Фото

Как раз тот случай, когда вроде бы известное блюдо интересно у каждой хозяйки из-за различных тонкостей приготовления и вкусовых добавок))) ИНГРЕДИЕНТЫ НА 3 ПОРЦИИ: - МЯСО ГОВЯДИНЫ С КОСТОЧКОЙ и ГОВЯЖЬЯ НОГА - 1 кг; - ВОДА ХОЛОДНАЯ - 3,5 л; - ЛУК РЕПЧАТЫЙ средний -1 шт.; - МОРКОВЬ средняя -1 шт.; - ЧЕСНОК: 2 зубка - в бульон при варке и 2 зубка через пресс в тарелки перед застыванием; - ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ, добавляемые за 1 час. до окончания варки бульона - перец черный горошком - 8 шт.; перец душистый горошком - 4 шт.; - ПРИПРАВЫ И СПЕЦИИ, добавляемые за 20 мин. до окончания варки бульона - 1 ст.л. с небольшой горкой соли; гвоздика - 4 шт.; лавровый лист - 4 шт.; - ЧЕРНЫЙ МОЛОТЫЙ ПЕРЕЦ - 0,5 ч.л. - в бульон сваренный перед разливанием. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1) пОДГОТОВКА МЯСА: мясо и говяжью ногу ОБЯЗАТЕЛЬНО вымачивать 2 часа в холодной воде, меняя воду. Если нога имеет запах, то почистить, вымачивать в холодильнике сутки, меняя воду (у меня была подготовлена: разрублена и почищена, поэтому вымачивала 2 час.). 2) ВАРКА БУЛЬОНА: вымоченное и промытое мясо залить холодной водой на 2 пальца выше уровня мяса и довести до кипения, дождаться образования большого количества серой пены - мясо выбрать, промыть под холодной водой, кастрюлю помыть, залить опять мясо холодной и дать закипеть до образования пены - все повторить, опять залить холодной водой, поставить на огонь, только начнет кипеть - сРАЗУ ЖЕ убавить огонь до небольшого и варить, не закрывая крышкой 4 час. Т.е. БУЛЬОН Я СЛИВАЮ, можно сливать несколько раз (2 раза слила). в процессе варки время от времени ОБЯЗАТЕЛЬНО собирать стол.л. небольшую пену белого цвета и желтые пятна жидкого жира. За 1 час до окончания варки бульона забросить: морковь очищенную, репчатый лук очищенный целый, черный молотый перец, душистый перец горошком. За 20 мин. до окончания варки: соль (чтоб хорошо был посоленным, если недосоленный, то холодец будет пресным), лавровый лист и гвоздику. Сваренный бульон выключить, мясо и овощи выбрать в глубокую миску. Дать чуть постоять бульону, чтоб осели частицы и процедить через ситечко, добавить черный молотый перец. Мясо разобрать, порезать мелко. Уложить на дно тарелок+чеснок через пресс и залить бульоном, отправить в холодильник на ночь. Готовность бульона проверяется: капается немного бульона на ладонь, дать подсохнуть и прижать вторую ладонь, подержать и развести руки – должна чувствоваться липкость. УКРАШЕНИЕ: я делала "2-стороннее", чтоб при переворачивании из тарелки на блюдо -тоже был рисунок. Если внизу украшение делать (при переворачивании будет вверху), то налить 2 ст.л. бульона на дно тарелок и поставить в холод на 40 мин. Уложить мясо+чеснок через пресс на дно, а между ним рисунок из зерен граната и петрушки и поставить на 40 мин. Опять в холод. Потом осторожно долить остальной бульон и поставить в холодильник на ночь. Если предполагается украшение вверху, то мясо+чеснок уложить в тарелки, залить бульоном и поставить в холод на 1,5 час. Затем по поверхности осторожно выложить рисунок, с помощью ст.л. полить зерна граната и листья петрушки осторожно бульоном и поставить в холод на 30 мин. Затем стол. Л. Долить остальной бульон, наливая его от стенок тарелки, чтоб украшения чуть «утонули» в бульоне. Переставить в холодильник на ночь. Если будем переворачивать тарелку, то на пару секунд ее дно опустить в горячую воду, накрыть плоской тарелкой и перевернуть на нее холодец. Бульон при манипуляциях с украшениями держать на столе при комнатной t (который будет доливаться в процессе застывания украшений). Консистенция плотная, но нежная. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!