Дрожжи VS Разрыхлительпо описанию обычный кекс, но с дрожжами. Я дрожжи в выпечке никогда не использовал, только разрыхлитель. Почитал какие здесь вопросы по ним задают, некоторые говорят что им дрожжи в выпечке не нравятся, они влияют на вкус. Растолкуйте в каких случаях в тесте следует использовать дрожжи, а когда лучше без них обойтись.
Ответы:
Serg Gainsbourg
(автор вопроса)
28 декабря 2017 года
Я так понимаю что реакция соды с кислотой создает газ, из-за которого тесто поднимается, а дрожжи что-то там в тесте усиленно жрут, выделяя продукт жизнедеятельности :-) так?
Разрыхлитель я обычно добавляю последним уже перед заливанием в форму, чтобы реакция началась как можно позднее, но вот здесь
https://www.povarenok.ru/recipes/show/59723/ автор пишет: "Смесь должна постоять, набраться сил – через 10-15 минут на поверхности появятся пузырьки"
Как лучше делать?
Марина Бархатова
(автор ответа)
28 декабря 2017 года
В конкретном рецепте надо следовать рецептуре, этапам и прочим, чтоб получить результат как его предлагают авторы. А дальше уже воля ваша, готовить снова если понравилось, что то ещё добавлять или не добавлять, увеличивать расстройку и т.д. Но это будет уже другой рецепт.
Соду в кекс лучше добавить за 15-20 минут до выпечки кекса, чтобы ей активизироваться, разрыхлитель можно добавить перед выпечкой. Есть рецепты где соду и за полчаса добавляют.
Что касается соды в дрожжевом тесте, то те кто применяют очень довольны результатами и утверждают, что содово-дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным.
Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.).
В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора, позволяющего объединить нерастворимые друг в друге компоненты (жиры и воду) в единую стабильную систему. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.
Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Регулируется жёсткость воды, что влияет и на растворимость других веществ. Сода нейтрализует кислоты, что препятствует перекисанию теста, если требуется длительная расстройка и хранение в холодильнике.
Serg Gainsbourg
(автор вопроса)
30 декабря 2017 года
Про сочетание соды и дрожжей не знал, порекомендуйте интересные рецепты.
Serg Gainsbourg
(автор вопроса)
30 декабря 2017 года
Нашел рецепт в котором автор предлагает ускорить процесс подъема дрожжевого теста, засунув его в духовку https://www.povarenok.ru/recipes/show/57918/
У меня минимальная т-ра в духовке 50 гр., а при какой начинают погибать дрожжи?
Марина Бархатова
(автор ответа)
30 декабря 2017 года
Сергей, вы не внимательно читаете рецепт! Пятый шаг: "Скатать его в шар, положить в миску и накрыть пленкой. Духовку в это время выключаем."!!!
Источник: https://www.povarenok.ru/recipes/show/57918/
Дрожжи поднимают тесто даже в холодильнике при +5 градусах, просто тогда процесс может затянуться на 6-8 часов. Что касается приведенного вами рецепта, там достаточно дрожжей для поднятия предложенного объёма муки даже при комнатной температуре. Тесто только не любит сквозняков, поэтому и предлогается поставить его в закрытое пространство.
Дрожжи начинают ускоренно размножатся и как следствие гибнуть при 45-50°С, при 70-100°С дрожжи просто гибнут. Автор рецепта предлагает нагреть духовку, ВЫКЛЮЧИТЬ её, и туда поставить подходить тесто, можно поставить в холодную духовку тесто в ёмкости на решетку, а под решетку поставить ёмкость с кипятком, и закрыть духовку. Остывая кипяток согреет тесто, дрожжи в нем активизируются, и тесто быстро подойдет.
Serg Gainsbourg
(автор вопроса)
30 декабря 2017 года
ОК, тогда попробую нагреть до 40 гр.
Марина, посоветуйте интересные рецепты где сочетаются сода и дрожжи, я такого никогда не пробовал.
Ваш ответ:Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса! |
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом. Рейтинг экспертов
Рейтинг за неделю |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Рубрикатор рецептов
Первое блюдо
борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты
Основное блюдо
в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык
Закуски
бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы
Выпечка
блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель
Десерты
безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк
Напитки
айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад
Другое
аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки
Дрожжевые кексы ещё древнее содовых, по сути пасхальный кулич это тоже своего рода кекс, куда добавляют в большом количестве масло, молоко, сметану, сливки, яйца, цукаты, сухофрукты и орехи.
Скажу больше есть содово-дрожжевое тесто,
Что касается пирога от Джейми Оливера, то его мнению я безоговорочно доверяю, много что пробовала, а вы просто приготовьте, и попробуйте, тогда и оцените нравится вам дрожжевая выпечка или категорически не ваше. Рецепт простейший, справится даже новичок.