Что это - бальзамический уксус? Что это за зверь?

Бальзамический уксус - темный уксус с богатым букетом. Имеет сладковато-горький вкус, почти сиропообразную консистенцию, используется в салатах, с ягодами и как маринад для мяса. На территории итальянских провинций Модена и Реджио-Эмилия в течение многих веков изготавливали «особые» виды уксуса, названные так за свои необыкновенные свойства.

Модема славится винами, сыром и лучшим в мире уксусом. Секреты традиционного бальзамического уксуса передаются из поколения в поколение, его производством занимаются более 300 известных семей, в том числе Лучано Паваротти.

Почему бальзамического? Дело в том, что со времен Древнего Рима эта густая темного цвета жидкость благодаря своим уникальным свойствам использовалась в медицине. Бальзамическим уксусом обрабатывали раны - он убивает микробы и предотвращает воспаление. Позже заметили, что уксус этот препятствует порче продуктов, дезинфицирует воду, размягчает волокна мяса и хорош как приправа к пище. С тех пор "лекарство" стали использовать и в кулинарии. Любившие попировать жители древней Модены заправляли им все свои блюда и были здоровы до глубокой старости.

Производят традиционный моденский уксус (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) из винограда сорта требиано. Этот сладкий сорт собирают как можно позже, чтобы он вобрал в себя больше солнца. Продукт получается в результате сложных превращений: виноград прессуют, варят в больших открытых котлах на огне, затем охлаждают, процеживают и помещают в специальные деревянные бочки разных пород дерева (дуб, каштан, туя, вишня) и размеров. Бочки устанавливают под крышами домов и... начинается долгий процесс брожения. Целых 12 лет мacca переливается из одной бочки в другую, переживает летнюю жару и зимние морозы, постепенно приобретая свои отменные характеристики.

Традиционный бальзамический уксус (А.В.Т.М.) - продукт дорогой и изысканный. Потому бутылка моденского уксуса испокон веков считается не только гордостью изготовившей его семьи, но и отличным подарком, надо сказать, весьма и весьма дорогим. Стоит она не менее 100 евро. Самое главное - перед тем, как попасть на стол к истинным ценителям, уксус проходит серьезный экзамен на право называться традиционным бальзамическим уксусом из Модены, и только после этого производитель может налить его в специальную бутылочку, предназначенную только для этого продукта. Какую бутылку не приобретешь - качество гарантируется.

Используют его буквально по капле - для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра "пармиджано", клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.

Среди бальзамических уксусов: уксусы с лесными ягодами, медом, инжиром, а также выдержанные в деревянных бочках уксусы 5, 15 и 25 лет.

Использовались материалы журнала "Гастрономъ"