Маргарин в выпечке

Здравствуйте! По существу самым большим практическим отличием маргарина от сливочного масла является присутствие эмульгаторов в первом. Благодаря им тесто, в особенности песочное, получается гибче. Иногда в старых рецептах встречаю 50 на 50 маргарин и масло, да и бабушка мне говорила:"Масло для вкуса, маргарин - для структуры". Я лично маргарин использую исключительно редко, но результат мне нравится.

Сегодня маргарин считается едва ли не главным кулинарным злом. Но люди забывают, что он спас жизни тысячам людей, которым грозила бы голодная смерть, когда молочные продукты было невозможно достать.
Множество рецептов сложилось и активно готовилось хозяйками в периоды дефицита продуктов, поэтому все чаще дорогостоящее и не всегда доступное в продаже сливочное масло заменялось маргарином.
Потом не стоит забывать, что есть люди с непереносимостю коровьего белка, для них невозможно употребление сливочного масла.
Маргарин – это эмульсия воды и жира. Сегодня для производства используют различные модифицированные масла: растительное, кокосовое, пальмовое, оливковое, хлопковое и др. В некоторых случаях добавляют животные или молочные жиры. В Америке чаще для основы берут соевое масло, а в Европе – рапсовое. Вспомогательные ингредиенты: соль, специи, ароматизаторы, сахара, эмульгаторы. В России соответствие нормам контролируется законом. Выделяют несколько видов маргарина со следующей маркировкой:
МТ – это твердое вещество, используемое в пищевой промышленности;
МТС – кулинарный жир, пригоден для слоеного теста;
МТК – подходит для создания кремов и суфле;
ММ (спред) – достаточно мягкий продукт, хорош для бутербродов;
МЖК/МЖП — жидкие вещества, используемые для жарки во фритюре и выпекания хлеба и булочек.
Низкая стоимость говорит о просроченном, некачественном или не слишком полезном исходном сырье. Для бутербродов и домашней выпечки лучше покупать столовый маргарин по адекватной стоимости.
Считается, что главный вред маргарина – наличие транс-жиров. Но штука в том, что эти соединения практически отсутствуют в современной продукции, которую вы можете найти на прилавках. Поэтому употребление в адекватных количествах не наносит вред организму и не является причиной образования раковых опухолей, развития бесплодия и других недугов, в которых обвиняют продукт.
Да, продукт высококалориен, но чрезмерное употребление любых жиров грозит проблемами со здоровьем.
А в пользу маргарина можно отнести: отсутствие холестирина, витамины и микроэлементы, которые содержат растительные масла или вносятся при производстве.
И конечно каждый сам решает какие продукты ему включать в свою пищевую систему питания.

В характеристике пищевых продуктов меня меньше всего интересует их пресловутая "вредность". Критерием которой, кстати, часто являются сумасбродные выводы горе-учёных. Я не из тех, кто падает в обморок от слова "канцерогены" и одной лишь фразы "майонез, подвергшийся термической обработке", "подогретый мёд" и - о, ужас! - "сырые яйца".
По существу вопроса: например, песочные корзиночки с добавлением маргарина получаются менее рассыпчатыми, не так сильно крошатся. Что, безусловно, большой плюс в данном случае. Но печенье по тому же рецепту я предпочитаю всё же выпекать на сливочном масле или хотя бы на спреде - так нежнее.

В прошлом году этот вопрос тоже обсуждался, я сохранила в свою КК ответ Якова Моисеевича, он специалист в области биологии и химии, если я не ошибаюсь, во всяком случае, для меня его рекомендации авторитетны, я всегда обращаю внимание на его комментарии, это ответы из реального опыта и практики, не выкладки из интернета.
Вот, посмотрите в дополнение к теме и тут https://www.povarenok.ru/answers/kak-otobrazhaetsya-na-vypechke-zamena-masla-margarinom-ili-naoborot-1159/