Многообразие риса

Существует несколько способов классификации риса: по виду обработки, по длине зерна и даже по цене, ведь килограмм хорошего риса стоит немалых денег — от 3 до 12 долларов, а иногда и дороже, как настоящий деликатес.

Чаще всего используется деление на сорта по длине зерна риса: длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Между формой риса и его свойствами существует четкая связь: чем зерно короче и белее, тем оно мягче, тем больше берет жидкости при приготовлении, тем сильнее разбухает и становится более клейким; чем зерно длиннее, тем оно тверже, прозрачнее, а при приготовлении растет в основном в длину.

Каждый из сортов риса используется при приготовлении определенных типов блюд, проходит разные стадии предварительной подготовки, имеет разное время приготовления и обладает только этому сорту присущими свойствами.

Длиннозерный рис выращивается в Азии, Австралии, Южной и Северной Америках. Зерно этого риса длинное и тонкое, примерно 6—8 мм, по ширине составляет от трети до четверти длины зерна. В ходе приготовления длиннозерный рис поглощает умеренное количество жидкости (чуть менее двух объемов). Во всем мире популярен как белый, так и коричневый длиннозерный рис, он универсален и применяется а приготовлении разнообразных блюд европейской и восточной кухни, салатов, гарниров к любому мясному или рыбному блюду. Этот сорт риса при варке растет в длину и если он правильно сварен, то получается рассыпчатым и легким, воздушным. Он очень популярен в Индии и соседних с ней странах, так как его удобно есть, смешивая с подливкой, руками.

Среднезерный рис выращивают в основном в Испании, Италии, США и Австралии. Этот рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с длиннозерным рисом; его длина — 5-6 мм, а ширина — 0,5-0,3 длины. Он менее прозрачен, чем длиннозерный рис и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество жидкости и становится мягким, а в готовом блюде его зерна немного слипаются. Особенность этого риса — вбирать в себя аромат других ингредиентов блюда. Среднезерный рис бывает как белым, так и коричневым. Белый Среднезерный рис подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов.

Круглозерный рис произрастает на рисовых полях Италии, России, Китая и Японии. Округлое зерно этого риса имеет длину от 4 до 5 мм, а его ширина составляет 0,5-0,75 длины. Он почти непрозрачен и содержит больше крахмала, чем длиннозерный рис. Круглозерный рис знаменит своим свойством поглощать большое количество жидкости при приготовлении, становясь при этом мягким и кремообразным. Наиболее распространен белый Круглозерный рис. Рис с такими качествами больше всего подходит для приготовления пудингов, десертов, запеканок, каш и пирогов, а также суши.