Все о чае

Постепенно научились выращивать чай на плантациях и даже выводить его различные сорта. В XV в. чаепитие распространилось среди всех народов Азии, причем стало обычаем массовым, привившимся как среди знати, так и среди простого народа. Если верить легенде, первыми "открыли" чай древние пастухи чуть ли не за три тысячи лет до н.э.: они заметили, что пожевав листьев с вечнозеленого деревца, овцы становились резвее, легче взбирались на горные кручи. Пастухи решили проверить действие этих листьев на себе: высушили их и как обычно делали с целебными травами, заварили кипятком. Получился ароматный, а, главное, действительно бодрящий напиток. В Европу первый чай привезли в 1610 г. голландские путешественники. Одной из первых европейских стран, познакомившихся с чаем, была Россия. В 1638 г. царь Михаил Романов отправил подарки монгольскому хану Кучкуну. Хан, в свою очередь, послал в подарок московскому царю 200 пачек китайского чая, весом до тысячи фунтов! Сначала царь и московские бояре не решались даже попробовать незнакомый напиток. Но все-таки чай стал известен, и москвичи пили его как лекарство, способное "освежать и очищать кровь". Как массовый, полюбившийся людям напиток, чай распространился у нас лишь в конце XVII - начале XIX вв. К 1833 г. относится первая попытка разводить чай в России. Однако чайная культура в России долго не получила промышленного развития. Лишь много позже была создана отечественная крупная чайная промышленность. Практически весь (97 отечественный чай - грузинский, но в самой Грузии пьют поразительно мало, около 10 г на человека в год. Это в 4-5 раз меньше, чем в целом по стране. И раз в 20 меньше, чем в Узбекистане. Недаром всякое новое строительство на узбекской целине начинается со строительства чайханы. С чая начинается утро, работа, деловая встреча, свадьба; иногда кажется, что здесь с чая начинается сама жизнь. Ни один чайханщик не позволит себе заварить клиенту жиденький чай. Но если уж это произошло, - посетитель молча выпьет чай, но в пустой чайник бросит пару монет. Значит, он никогда больше не появится в этой чайхане. Англичане познакомились с чаем позднее москвичей - лишь в 1664 г. Английская королева получила в подарок два фунта чая. Жители Лондона быстро разобрались, что к чему; и по сей день Англия никому не уступает первенства по чаепитию, 4,5 кг в год на душу населения.

Сегодня англичане пьют чай в 30 (!) раз крепче, чем принято у нас. Англичане выпивают четвертую часть всего мирового производства чая. Это главным образом цейлонский и индийский чай, но употребляют там и грузинский. Больше всего чая пьют азербайджанцы и татары, среди них процент любителей, ценителей и знатоков этого напитка самый высокий. В первых рядах идут и жители Средней Азии - узбеки, киргизы, таджики, туркмены. Правда, в отличии от жителей средней полосы, пьющих в основном черный чай, они отдают предпочтение чаю зеленому.
Чем он отличается от черного? Прежде всего, почти вдвое большим содержанием танина. Пить зеленый чай вместо воды полезно и жителям средней полосы. Особенно - в жаркое время года. И в первую очередь - гипертоникам, которым пить много жидкости вредно. Напиток же, приготовленный из расчета 1,5 г сухого зеленого чая на литр горячей воды, отлично утоляет жажду. В чем же секрет популярности чая? Прежде всего в аромате и вкусе, в способности утолять жажду и благотворном влиянии на организм. Чай содержит много биологически активных веществ. Важнейший из них кофеин - алколоид. Кофеина в чае ровно столько, сколько требуется для здоровья. Своим тонизирующим действием чай обязан кофеину: в стакане крепкого напитка содержится до 0,05 г этого вещества. Иными словами, примерно столько же, сколько в таблетке от головной боли. Поэтому-то знатоки и предпочитают чай всем патентованным лекарствам. Кстати, в сухом чайном листе кофеина в три раза больше, чем в зернах кофе. Он возбуждает деятельность центральной нервной системы, обладает тонизирующим действием, повышает умственную работоспособность, стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу Содержатся в чае и другие алколоиды: теофиллин и теобромин. Тонизирующий эффект чая обусловлен не только этими веществами, а совместным действием их и содержащихся в чайном листе танина и витаминов. Танин не только придает напитку терпкий, вяжущий вкус, но и в значительной степени обуславливает его окраску. В то же время с солями окисного железа эти вещества дают соединения черного цвета. Вот почему чай, заваренный в железной посуде, приобретает темный некрасивый цвет, а приготовленный в фарфоровом чайнике сохраняет золотистый, янтарный или красивый красно-коричневый оттенок. Дубильные вещества чая хорошо растворимы в горячей воде, а в холодной - плохо. Поэтому при охлаждении крепкого настоя чая он мутнеет. Танин благоприятно влияет на процесс пищеварения, обладает бактерицидными свойствами, применяется при лечении кишечных заболеваний и т.д. Содержит чай весь набор витаминов C, B1, B2, P, много органических кислот - яблочную, лимонную, пектиновые вещества, растворимые белки и аминокислоты, сахар, минеральные вещества. В этом смысле чай превосходит кофе, кока-колу и многие другие напитки. Витамин B1 (тиамин) в организме не откладывается, запасов его у нас нет, и поэтому традиционный утренний стакан чая является одним из источников ежедневного поступления в организм этого важнейшего витамина. А ведь он тесно связан с углеводным обменом. При его недостаточности в организме накапливаются продукты промежуточного обмена углеводов, которые вызывают нарушения в деятельности центральной периферической нервной системы. А по количеству витамина P ему нет равных в растительном мире. А этот витамин необходим для профилактики атеросклероза. Наверно, далеко не всем известно, что по своей калорийности чай почти в 25 раз превосходит пшеничный хлеб. Чашка чая с куском сахара дает 25 калорий, а если добавить столовую ложку молока, эта цифра увеличивается до 40 калорий. А так как чай практически безвреден, то даже при очень тяжелых заболеваниях он может быть средством для поддержания сил организма. Но это крайний случай. В обыденных же ситуациях компоненты чая - особенно зеленого - избавляют сосуды от старческой хрупкости, снижают повышенное артериальное давление, помогают при цинге, кори, коклюше, золотухе, подагре, остром ревматизме. Есть у чая и мелкие известные целебные "профессии". Если, например, человека укачивает в самолете или автобусе, ему можно посоветовать жевать сухой зеленый чай. Он же в виде порошка способствует заживлению ожогов. А крепкий настой этого чая благодаря высоким бактерицидным свойствам помогает при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, стойких ранах и воспалениях на коже. Но, пожалуй, самое удивительное - так это способность чая помогать выведению из организма радиоактивного стронция-90. Японские ученые обнаружили этот, наблюдая за людьми, пережившими трагедию Хиросимы: те, кто уехали в чайные районы, переносили последствия облучения значительно легче. Наконец, нельзя не сказать, что очень крепкий и сладкий чай с молоком - хорошее противоядие при отравлениях снотворными, наркотиками, алкоголем. Медики не могут не позаботиться о борьбе с последствиями алкогольного отравления. Но куда больший вес сосредоточен на другом полюсе проблемы. Еще Михаил Кольцов писал, что грязную, дикую "забегаловку" можно сразить лишь чистой и уютной чайной. Надо научить ценить его, привить любовь к хорошо заваренному, настоящему чаю, то есть воспитать культуру чаепития. Буддистскому отшельнику Дарма, сыну индийского царя, принадлежит такое поэтическое высказывание о чае: "Листья этого дерева пригодны на все: приключиться ли болезнь, соберите с дерева листья, всыпьте их в кипяток и пейте целебный напиток; скучно вам, тяжело на душе - опять пейте чай, и вы будете веселы; будет ли вас клонить ко сну не вовремя, пейте тот же напиток, и бодрость вольется в нашу душу".



Чай рекомендуется хранить в неокисляемой посуде (стеклянной, фарфоровой, фаянсовой, керамической), закрытой герметически пробкой или крышкой, чтобы не улетучивался его аромат. Если у вас нет таких чайниц, подойдет и деревянная коробочка - важно только, чтобы она не пахла лаком. В плотно закрытой коробочке тонкий аромат чая даже настаивается. Известна история парусников, названных чайными клиперами. Во времена, когда парусники сменились пароходами, а путь в Европу из Юго-Восточной Азии сократился благодаря Суэцкому каналу, эти клипера продолжали возить в своих деревянных трюмах чай в Англию, и путь шел по-старому - вокруг Африки. Прибывал чай с удивительным ароматом, чай для гурманов. При хранении чая следует иметь в виду, что он восприимчив к поглощению влаги, а это неизбежно ведет к потере аромата и вкуса. Надо хранить чай отдельно от других продуктов, обладающих запахом. Эта мера необходима еще и для того, чтобы сохранить его нежный аромат - композицию из тридцати различных эфирных масел. Увы, они не в силах конкурировать с грубыми запахами острых приправ, овощей, мяса, косметики, которые чай может выпить всего за несколько часов соседства.


У каждого свой вкус: один любит чай покрепче, другому врачи не советуют злоупотреблять крепким, а третьему - все равно, лишь бы побыстрее: закрасил кипяток - и ладно. А чай будет вкусным лишь в том случае, если его заваривать мягкую, нехлорированную воду. Но ведь у многих из нас водопровод, и вода хлорирована. И поэтому ее нужно на сутки поставить в эмалированной посуде на отстаивание. Хорошо бы воду для чая заранее подержать на солнечном свету в стеклянной банке. И кипятить воду лучше в эмалированном чайнике. Не надо ждать, когда кипяток заставит крышку танцевать. Достаточно, чтобы вода только-только закипела. Главное и необходимое условие - фарфоровая посуда, разогревается предварительно до высокой температуры. Фарфор нагревается быстрее и сильнее фаянса, дольше сохраняет тепло. Значит, предпочтительнее чайник фарфоровый. Способ же нагрева абсолютно безразличен - огнем ли, водой, извне, изнутри чайника. Тогда сама собой отпадает необходимость и в грелках-матрешках, и в подогревании заварки на огне (что разлагает чай), и в массе иных ухищрений. Лучший способ разогреть чайник до засыпания заварки - обдать его кипятком снаружи и сполоснуть изнутри или погрузить в кипяток на 3 минуты (хотя практически это не всегда возможно). Раскаливать сухой чайник на огне опасно, но это дает хорошие результаты: даже самый плохой чай приобретает после засыпки в такой чайник ярко выраженный аромат. Во всяком случае, сильный предварительный нагрев заварочного чайника - важнейшая операция.

Другое условие - время заварки. От засыпки сухого чая в чайник до начала разливания настоя в чашки должно пройти 4-7 минут. Однако эта рекомендация касается в основном южноазиатских сортов чая - индийского, цейлонского, индонезийского. Когда же речь идет о чае грузинском, краснодарском, азербайджанском, вьетнамском, то заварки надо увеличивать до 10-15 минут, а то и до 20 (в сырую, пасмурную погоду или зимой, в холодном помещении). Правда, если заварочный чайник накален очень сильно, чай заваривается в течение 3-4 минут, независимо от сорта. Заливая заварочный чайник, нужно помнить: вода не должна доходить до самой крышки. Зазор в 1-1,5 см следует оставить, чтобы дать выход излишнему пару и чтобы чай не сопрел. На время заварки чайник хорошо прикрыть салфеткой, которая пропускает пар, но задерживает эфирные масла, придающие чаю аромат. Неправильные "традиции" заваривания. Иногда чай засыпают в металлические чайники. Некоторые используют крутой и <старый> кипяток, ставят чайник на плиту, подогревая заварку и добиваясь тем самым густой окраски настоя, что ведет к полному разрушению целебных и эстетических свойств чая. Есть такие, кто старается довести заварку до кипения. И такие, кто 2-3 дня держит заваренный чай в холодильнике. Бывает, что чай переливают в другой чайник, через ситечко, чтобы не было чаинок, накрывают заварочный чайник подушкой, настаивают до 30 мин. Некоторые заваривают чай в колбе, термосе. Однако подобные "изобретения" основаны на полной герметизации завариваемого чая, я это ведет к уничтожению полезных веществ, в первую очередь витаминов и носителей аромата. Нельзя заваривать чай в термосе и оставлять его там на несколько часов. В крайнем случае чай через 5-6 минут надо перелить в другой термос. При нарушении правил заварки теряется тонкий аромат чая. Дело в том, что он обусловлен присутствием летучих эфирных масел, а при кипячении они теряются. Кроме того, при кипячении разлагаются многие органические вещества чая, и продукты их распада придают напитку неприятный запах пареных листьев. Чем выше сорт чая, тем больше в нем танина, кофеина, витаминов, эфирных масел и других полезных веществ.

Сколько же нужно сухого чая? Максимальная норма - чайная ложка на стакан. Те, кто не любит (или не может!) пить такой крепкий чай, пусть уменьшат количество сухой заварки, но уже потом ее желательно не разбавлять.


В качестве смягчающего лосьона - намочить ватный тампон в чае, заваренном в минеральной воде с кусочком сахара, и протирать кожу по утрам и вечерам; - в качестве лосьона для жирной кожи (он стягивает поры). В этом случае к чаю прибавить несколько капель лимонного сока; - до и после приема солнечных ванн протирайте кожу лица и тела чайной заваркой. Чей легко окрашивает эпидермис, при этом создается эффект предварительно полученного загара; - если прополоскать каштановые волосы чаем, они приобретут красивый медный оттенок. В русской кухне также много других видов чая, заваренного на душистых травах и ягодах: зверобое, мяте, липовом цвете, боярышнике, бруснике, шиповнике, малине.

Большинство из них применяются как лечебные средства от посуды (из липового цвета и сушеной малины), от болезней почек (из сухих листьев брусники) и т.д. Ниже даны рецепты приготовления чая.

Черный бальзам
Лекарственные растения - мяту, ромашку, душицу и другие - смешайте, удалите веточки и добавьте сухой чай. Заварной чайник обдайте кипятком, 2 чайн. ложки смеси залейте 2-3 стаканами крутого кипятка. Настаивайте 5-7 минут.

Чай брусничный
Брусничные листья заваривают кипятком и пьют настой горячим или холодным. Листья брусники содержат арбутин, флавониды, дубильные вещества, витамины. Настой их обладает мочегонным, вяжущим и антисептическим действием. На стакан кипятка - 1 чайн. ложка брусничных листьев.

Чай потогонный
Для лечения простудных заболеваний употребляют различные отвары. Один из них смесь сушеной малины, аниса и цветов липы. Эту смесь заливают горячей водой и кипятят около 5 минут. На стакан кипятку - 1 чайн. ложка смеси.

Чай горячий с сахаром, медом, вареньем, лимоном
Заваривают чай как обычно, наливают заварку в стакан или чашки (50 мл), доливают кипяток (150 мл). Отдельно подают сахар (лучше кусковый), мед, варенье, повидло, лимон на розетке. На 10 г чая - варенья 5 стол. Ложек, меда 10 стол. Ложек, лимона - 1 шт.

Чай с молоком и сливками
Приготавливают его так же, но отдельно ставят подогретое молоко или сливки. На 10 г чая - молока 5 стол. ложек, сливок - 2,5 стол. лож.

Чай холодный
Заваривают чай как обычно, процеживают через ситечко в фарфоровый чайник, добавляют сахар и охлаждают. В охлажденный чай добавляют вишневый, лимонный или апельсиновый соки. Можно добавить кусочек пищевого льда. На 10 г чая - сахара 5 чайн. ложек, лимона - 1 шт., сока - 5 чайн. ложек.

Большой популярностью пользовался старинный напиток сбитень. В кипящую воду (1 л) кладут: сахар 150 г, мед - 150 г, лавровый лист - 2 шт., гвоздику, корицу, имбирь и кардамон - по вкусу. Другой вариант: мед - 100 г, сахар - 50 г, корица, гвоздика, мята, хмель - по вкусу. Все прокипятить настояться и процедить.

Английский напиток "кастэрд" состоит из 1 л крепкого чая, 1 стакана сливок и 4-5 желтков, взбитых с этими сливками и влитых в только что заваренный крутой чай.