Поиск по ингредиентам
Главная Статьи
  • 30 марта 2009, 9:05
  • 35960

Бисквит – дело техники

Бисквит – дело техники
Испечь легкий, воздушный бисквит – задача не из простых. Здесь нужны и опыт, и сноровка, а главное – тесто надо научиться чувствовать. Чем чаще вы будете печь бисквиты, тем лучше они у вас будут получаться. Ну, и несколько правил, которые надо знать…
  1. Продукты должны быть свежайшими и высшего качества, а посуда (миски, венчик, миксер и т.п.) – абсолютно чистыми, без следов жира и воды.
  2. Форму для выпечки – предпочтительно разъемную – нужно подготовить заранее: выстелить ее специальной бумагой или смазать мягким сливочным маслом и слегка посыпать мукой.
  3. Очень важна очередность смешивания ингредиентов. Сначала взбивают яйца (они должны быть комнатной температуры!), затем добавляется сахар и в последнюю очередь пшеничная мука.
  4. Для большей пышности муку просейте через сито и смешайте с крахмалом.
  5. Взбивать яйца лучше всего миксером. Если его нет, тогда венчиком, но запаситесь терпением – взбивать придется долго. Яичная масса должна увеличиться объеме в 3 раза, стать беловатого цвета и напоминать по текстуре хорошо взбитые сливки.
  6. Сахар предварительно смешивается с ванильным сахаром и добавляется в яичную смесь постепенно.
  7. Яично-сахарная смесь взбивается не менее 10 минут.
  8. Муку добавляем постепенно, уменьшив обороты миксера до минимума. Вымешивать тесто нужно не более 15-20 секунд, чтобы бисквит не получился слишком плотным. Опытные кондитеры советуют размешивать муку руками (не более 2 минут), но для этого необходим навык, иначе тесто потеряет легкость и воздушность.
  9. Если вы хотите добавить цедру, то это делать необходимо после того, как размешана мука.
  10. Готовое тесто ни в коем случае не должно стоять. Его необходимо немедленно перелить в форму для выпечки и осторожно поставить в духовку. При этом надо помнить, что бисквит боится тряски и может осесть даже от резкого хлопка дверцы духовки. Поэтому будьте внимательны – никаких лишних движений!
  11. Первые 30 минут выпекания к духовке лучше вообще не подходить и ни в коем случае не открывайте дверцу. Иначе вместо бисквита у вас получится омлет!
  12. Выпекать бисквит лучше всего в режиме конвекции. Первые полчаса – при 180 С, затем уменьшить температуру до 160С.
  13. Если тесто поднимается горбом, это значит, что ваша духовка прогревается неравномерно. В следующий раз поставьте на верхний уровень дополнительный противень. Если же бисквит подгорает снизу, установите внизу небольшую жаропрочную емкость с водой.
  14. Готовый бисквит надо оставить в духовке еще на 10-15 минут. Затем достать и осторожно вынуть из формы.
  15. Разрезать бисквит на коржи лучше всего при помощи специальной струны.
  16. Если вы выпекаете бисквит для рулеты, то в тесто перед добавлением муки необходимо положить растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло.
  17. Бисквитное тесто для рулета выпекается на противне, застеленном пергаментом. Через 10 минут после окончания выпекания бисквит надо достать из духовки, сняв с противня, оставив при этом на пергаменте. Не охлаждая, смазать вареньем или джемом и свернуть рулетом, осторожно отделяя при этом от бумаги.
  18. Если вы хотите испечь шоколадный бисквит, предварительно смешайте муку с какао-порошком.
  19. Готовность бисквита определить несложно – он подрумянивается сверху, при легком нажатии пальцем на нем не остается вмятины, а деревянная палочка при прокалывании остается сухой.

А теперь рецепт:
На 10 яиц – 250 г сахара, 250 г муки, 2 ч.л. ванильного сахара, 1 ст.л. крахмала.
Для рулета – к основному рецепту добавляется еще 500 г сливочного малса.
Для шоколадного бисквита – к основному рецепту еще 2 ст.л. просеянного какао-порошка.

(статья из журнала "Гастроном")

Комментарии

Страницы: 1 2
спасибо за статью!
а я вот не знала точно при скольки градусах нужно и пекла всегда на глаз.
Остальное все вроде знала,пеку его с 14 лет.
ааа еще про масло не знала,в рулет которое надо
А я в рулетный бисквит масло не добавляю.Получается отлично.НО может стоит поэксперементировать с маслом:тогда надо, наверно, добавить разрыхлитель,ведь жир способствует оседанию теста.
Да, теперь я с вами абсолютно согласна!Я думаю, что стоит добавить для страховки разрыхлитель или соду, хотя существуют рецепты масляных бисквитов, куда разрыхлитель не добавляется, как, например, в шоколадном знаменитом торте "Захер"
Да,вот достала"Сборник рецептур для кондитерских изделий".Бисквит"Прага" в Рецептуру входит масло, а разрыхлителя нет.Если пересчитать рецепт в расчёте на 10 яиц,то масло нужно всего 45 г.И вот способ приготовления:"Желтки растирают с 50% сахара песка,предусмотренного рецептурой,до полного растворения кристаллов сахара.Отдельно взбивают белки яиц.В конце взбивания добавляют оставшийся сахар.Взбитые белки и желтки смешивают В яично-сахарную смесь добавляют взбитое сливочное масло,предварительно прогретое до 30*С,перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно добавляют муку,смешанную с какао порошком,и замешивают тесто."
Более того, теперь я тоже загорелась азартом и обнаружила в закромах своей памяти и кулинарных книг таааакое многоцветие масляных бисквитов....Это и масляный будапештский, масляный венский, парижский...готовятся они разными способами ( и горячим, и холодным)причем при горячем способе масло растапливается, а при холодном - масло комнатной температуры растирается с желтками...разрыхлителя нигде нет и взбитые белки вводятся в последнюю очередь.Лично я из масляных бисквитов пекла несколько раз все тот же шоколадный "Захер"и и вот что могу сказать: структура выпеченного теста отдаленно напоминает классический суховатый бисквит, оно тяжелее, что ли..такова, наверное, структура вообще масляных бисквитов, не только шоколадных, и поднимаются они , мне думается, меньше обыкновенных.
Мнение кондитеров, кто работал с бисквитом:говорят ,если есть разрыхлитель - это что угодно, но не бисквит!А маслянный действительно тяжелее.
Что то я запуталась. Пункт 6-8. Сначала написано, что сахар добавляется в муку. Потом что сахар взбивается с яйцами, а потом уже мука. Не поняла. Вернее я то знаю, что сахар с яйцами взбивают. Получается, что 6ой пункт надо убрать. Так что ли? Или я чего напутала?
это я не то слово написала - не в мучную, а в яичную смесь))
↑Ответ для Дарьюшка
Ну почему же? в тексте все правильно: яично-сахарная смесь сначала взбивается, а только ПОТОМ добавляется мука , сахар ни в коем случае не должен добавляться в муку...
Уже исправили Сейчас правильно
Яичная масса должна увеличиться объеме в 3 раза, стать беловатого цвета и напоминать по текстуре хорошо взбитые сливки.
С этим согласна на все 100% и проверенно на собственном опыте.
Готовый бисквит надо оставить в духовке еще на 10-15 минут.
А вот с этим ну ни как не могу согласиться - он же там будет сохнуть,как же так?

А в общем очень хорошие советы для бисквита
я иногда оставляю минут на 10 точно
А я оставляю намного дольше в выключенной духовке,тогда бисквит не оседает.И вовсе не сохнет.И после выпечки выдерживаю не менее 5 часов.Тогда уже собранный в торт и пропитанный сиропом, лучше коньячным,бисквит великолепен!
е-мое, сколько нюансов!!!! Вот почему мне бисквит не удается никогда!!! Я ж всего этого ни в жизнь не запомню!!!!!!!!!!!
Отличная статья,Спасибо!!!
Какая нужная статья!!! Спасибо, большущее!!!!
Большущее спасибо за информацию!Бывают редкие моменты когда бисквит получается совсем не так как хотелось бы.
Бисквит я люблю спасибо за статью!!!!!!!!!
Совсем недавно на собственном опыте поняла, как сложно приготовить бисквит. Только я читала в нескольких источниках, что яйца для взбивания должны быть охлажденными . В общем, надо действительно много экспериментировать, чтобы научиться делать хороший бисквит.
споры по поводу температуры яиц при взбивании безе и бисквитов, наверное, вечны
не помню где читала, именно про температуру яиц))
теперь тоже всегда взбиваю тёплыми ...
хотя взбиваются дольше, чем холодные. но пена получается более воздушной и взбивается в больший объём ... и ещё много + ....
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве
Главный рецепт
в вашей жизни

Хотите дом с кухней мечты? В нашем телеграм-канале мы делимся пошаговыми инструкциями и честными советами по строительству домов.

Перейти на канал

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование постные рецепты домашние напитки зимние рецепты весенние рецепты летние рецепты осенние рецепты

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 716 ответов Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки