• 13 мая 2011, 9:00
  • 29696

Дрожжи хлебопекарные и разрыхлители теста

Дрожжи хлебопекарные и разрыхлители теста
В тесте и других полуфабрикатах хлебопекарного производства кислорода очень мало, поэтому при выпечке используют дрожжи, пекарский порошок, соду и другие разрыхлители теста.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток - промытых и спрессованных.
Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие показатели: сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться.

Обычно прессованные дрожжи разводят в теплой воде, молоке температуре 30-35С. Для размножения дрожжей наиболее благоприятна температура 25-28С. Спиртовое брожение идет наиболее активно при температуре 30-35С.
При температуре 45-50С и выше дрожжевые клетки погибают.

Низкая температура тормозит жизнедеятельность дрожжей. Прессованные дрожжи можно хранить в морозильнике в течении нескольких месяцев. Замороженные дрожжи после медленного оттаивания при температуре 6-8С сохраняют свои свойства.

Прессованные дрожжи применяют для разрыхления теста в количестве 0,5-5 % от массы муки. Расчет дрожжей для хлебного теста делают на количество муки:
* на 500 г муки - 10 г свежих прессованных дрожжей или 1,5 ч.л сухих быстрорастворимых дрожжей.
ИЛИ
* 2 ч.л. сухих дрожжей = 12 г свежих дрожжей



Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8-9% ). Вследствие низкой влажности сушеные дрожжи в отличие от прессованных могут долго сохраняться без порчи. Качество сушеных дрожжей зависит от исходного качества прессованных, от режима сушки и режима хранения. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка. Цвет дрожжей светло-серый, запах специфический, дрожжевой.

Сухие дрожжи подмешивают к муке или разводят в небольшом количестве теплой жидкости. Прессованные дрожжи заменяют сушеными с учетом их подъемной силы. Обычно соотношение сухих дрожжей к прессованным при замене 1 к 4. В чайной ложке сухих дрожжей 4 г.

При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5%.


Разрыхлители теста, или пекарский порошок – это смеси различных средств для придания пышности тесту в процессе изготовления выпечки и кондитерских изделий.

Разрыхлитель состоит из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию. Разрыхлитель не нужно растворять, его лишь смешивают с мукой и вводят в тесто. (Обычно 1 пакетик разрыхлителя рассчитан на 500 г муки). Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить на некоторое время.

Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12. При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.


Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Пищевую соду всегда используют вместе с кислотой. При гашении соды кислотой выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем, и изделия получаются не такими пышными, как хотелось бы. Нельзя класть слишком много соды, ибо тогда у теста будет неприятный привкус, а у жирного теста даже привкус мыла и появится красноватый оттенок. Пищевая сода подходит для разрыхления теста с простоквашей и сметаной, а также теста для приготовления пряников с медом или сиропом. Как мед, так и сироп содержит кислоту, помимо того пироги с медом и сиропом становятся темного цвета и содержат много вкусовых веществ, поэтому вкус соды и цвет остаются незаметными.

Самое же главное при использовании соды - тесто сразу же выпекать, так как реакция очень быстро проходит.


Углекислый аммоний подходит для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Примерно при 60 градусах выделяется аммониак. Если пирог толстый, то выделение аммониака затрудняется, и это придаст изделию неприятный вкус. Перед употреблением углекислый аммоний следует растереть, подсеять к муке или замочить в жидкости. Добавление пищевого аммиака сильно влияет на вкус и внешний вид выпекаемых изделий. Они получаются более высокие, тёмные, рыхлые и покрываются хрустящей корочкой.
При работе с пищевым аммиаком нужно соблюдать осторожность - нельзя нюхать порошок т.к. он имеет сильный аммиачный запах.


Реже используют в качестве разрыхлителя алкогольные напитки (коньяк, ром, спирт), в основном при приготовлении теста для выпечки в форме.

Комментарии

Благодарю Вас за статью,очень полезная информация!!!
Спасибо!!! В статье нашла все то, что искала!
Я рада, что информация Вам пригодилась!
Тонечка,спасибо за статью!А то купила аммоний,а что с ним делать и куда,не знала!
Ирочка, у меня мама пекла чудесное печенье на аммони...е(и) (блин, не знаю, как правильно окончание написать...). Оно было такое рассыпчатое и вкусное.. Вкус детства.. Нужно узнать рецепт и выставить такое печенье, может кому пригодится...
Тонь,узнай,пожалуйста,а то лежит без дела,чтобы не выветрился!
Договорились, Ириш. Я тебе в личку скину, если не смогу выставить на главной...
Спасибо,Тонечка,буду ждать!Думаю,у тебя получится все!
За статью спасибо!!!
Мне приятно, что информация Вам пригодилась!
Тонечка, интереснейшая статья! Спасибо!
Анечка, и тебе спасибо, что прочитала!
А я тоже про этот аммоний не слышала.... спасибо за полезную статью. только у меня проблема, нужно ещё перевести на венгерский и немецкий ....а то вечно путаю, где дрожжи, а где пекарский порошок...
О-о-о, тут я Вам не помощник... Разве что с русского на украинский могу перевести, но вряд ли Вам это поможет
Спасибо, что заглянули! [x]23:28 13.05.11 Отредактировано создателем комментария[/x]
Тоня, ну вот никак я не припомню этот аммоний... жила в России и Беларуси, никогда не видела в продаже...может это чисто украинское изобретение...
Не знаю, кто его изобрел. Но еще моя бабушка его в тесто добавляла, да и сейчас в продаже видела. Запах у него очень резкий - так пахнет аммиак. Но в процессе выпечки улетучивается, печенье становится рассыпчатым.
да.... век живи-век учись....
Да я за этот год, как поселилась на Поваренке, столько нового узнала. И не только по кулинарии...Девочки рассказывают, делятся знаниями, опытом.
Спасибо за полезную информацию, почерпнула для себя кое-что новое
И вам спасибо! Рада, что нашли для себя нужное!
Очень интересная и полезная статья, Тоня! Жаль нельзя её сохранить в кулинарную книгу или ещё куда-нибудь прямо на сайте... Придется копировать на компьютер, а когда понадобится, искать 2 часа... :’(
Спасибо, Тонечка!
Светочка, а ты на компе папку свою создай с подразделами. Я так и сделала. И сохраняю там рецепты. У меня есть раздел "Советы" - туда складываю все полезное. Домашние знают, что это моя папка, даже не заходят туда.
Правильный совет! Но для меня это так сложно... Надо взять себя в руки и прибраться в папках (говорю я себе в сотый раз)
Светочка, когда-нибудь настанет этот час!
Тонечка, какая ты молодец! Я вот со дня на день все собиралась поискать в интернете соотношения сухих и живых дрожжей, т.к. больше люблю работать с живыми, а в некоторых рецептах указаны только сухие. И тут ты со статьей! Как вовремя! Спасибо!
Светик, и тебе спасибо! Я сначала при необходимости искала в инете. Но поскольку память на цифры у меня не идеальная, записала в своей книжке кулинарной. А потом решила, что не мне одной пригодится информация о дрожжах. Так и статья получилась. Сама узнала много интересного, пока собирала материал.
Спасибо за статью, я узнала про дрожжи как раз то, что хотела.
А с аммонием моя мама пекла печенье под названием "Бабушкино".
Спасибо, что прочитали! О дрожжах всегда сама искала интересующие меня моменты, решила поделиться со всеми информацией, которую нашла
Еще раз спасибо огромное!!!
Еще раз спасибо огромное!!!
мне статья понравилась, условия готовы с содой возьму на заметку.
Очень приятно, что моя подборка пригодится! Спасибо!
полезная и интересная статья))) про аммоний в выпечке никогда не слышала, теперь буду знать
Спасибо, что заинтересовались! Я сама из аммония не пекла, а вот мама моя часто пекла с ним печенье. К Рождеству - обязательно. Мы его так и называли "Рождественским"
Наверх

Оставить комментарий

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Что для вас лучшее начало дня?


Уже 3384 ответа Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки