Адриано Зумбо

Этот деревенский мальчик начал освоение прекрасного мира сладостей – конфет и пирожных, в супермаркете своих родителей. В своем стремлении к овладению кондитерским искусством, он обучался и работал как в Австралии, так и во Франции, у знаменитых австралийских кондитеров, таких как Нил Перри (Neil Perry) и у международных «тяжеловесов» – Рамона Морато (Ramon Morato) и Пьера Эрме (Pierre Herme).

Вдохновленный окружающим его миром, он с помощью своих десертов рассказывает историю о прекрасном. Журналист Саймон Томсен (Simon Thomsen), назвал Адриано «Наиболее эффективным продавцом «Крокембуш» (Croquembouche) в Австралии», а так же «Masterchef Australia», что сделало его имя нарицательным.


Он был воспитан в Coonamble, возле Dubbo, где его родители владели супермаркетом, а так же пекарней, в которой он играл после школы. Его первой работой в 15 лет стала была «icing cupcakes» » – покрытие айсингом капкейков, задолго до того, они стали модным аксессуаром. Он постоянно соревновался с другими учениками – кто быстрее покроет вкусной помадкой кексы.

Затем он поработал в «Wokpool» у Нила Перри: «Все ребята были фантастическими и работали так страстно! Это была хорошая команда».

А потом недолго в «Aqua Dining», на работе, которая была единственной, на которой он был уволен. «Я работал 80 часов в неделю, однажды мне просто надоело вставать и работать по ночам. Мы привыкли начинать в 7 утра и заканчивать в 1 ночи. У нас был один перерыв в день. Однажды я вышел ночью и не пошел на работу».



После обучения в Париже и выступления на «World Cup of Pastry» Адриано возвращается домой и вскоре при финансовой поддержке своих родителей открывает собственную кондитерскую Adriano Zumbo Patissier. Интерес к его выпечке был настолько велик, что пришлось открыть ещё несколько магазинов. Счастливчики, живущие в австралии, могут порадовать себя его сладостями за весьма сходную цену.


Например, круассаны и «улитки» с изюмом или марципаном стоят всего 3.5 австралийских доллара. А за 4.50 можно попробовать европейскую выпечку.


Батоны свежайшего хлеба будут стоить 6 долларов.


Ублажить себя всем известными макарунами можно всего за 2.50 доллара за штуку. Но не думайте, что так легко это сделать,ведь выбрать из широкого ассортимента : кровавого персика, колы, арбуза с апельсином, лайма и мятного мохито, кокоса с чили и лаймом, личи, лимонной вербены, малины с карамелью... ой как непросто... не говоря о том, что все такое яркое и колоритное.

Ну а если на горизонте замаячил торжественный случай, то удивить гостей можно таким шоколадным пирогом за 29.50



А знаменитые крокембуши можно заказать за 3 дня до празднования, и самый маленький «голенький» крокембуш из 35 шаричков будет стоить 105 долларов, а если вы хотите, чтобы он был украшен как здесь, то смело выкладывайте ещё 60 долларов. Запросто сделают башенку из 75 и 100 шаричков, но и цена, естественно, возрастет. Торт из макадамии и нуги на 20 человек стоит 90 далларов.



Но не только крокембушами славен Зумбо, из под его «пера» выходят и такие шедевры как Ангельский торт «V8». Картинка. Сам автор присвоил этому торту уровень сложности 10 из 10. Однако практически все ингредиенты нам будут знакомы, и не смотря на кажущуюся сложность приготовления, уже есть смельчаки которые повторили его в домашних условиях.



Состав торта:
1. Ванильный крем «Шантильи» (Vanilla creme chantilly)
2. Ванильное крем-брюле (Toasted vanilla brulee)
3. Ванильный прозрачный крем-гель (Vanilla water gel)
4. Ванильная глазурь (Vanilla glaze)
5. Ванильный ганаш (Vanilla ganache)
6. Крамбл с коричневым сахаром (Brown sugar crumble)
7. Бисквит «Ванильный макарон» (Vanilla macaron)
8. Бисквит «Ванильный дакуаз» (Vanilla dacquoise)
9. «Ванильный шифоновый» бисквит (Vanilla chiffon cake)
10. Ванильно-миндальный кранч (Vanilla almond crunch)
11. Ванильный сироп (Vanilla syrup)
12. Украшение из белого шоколада

Ну и состав ингредиентов, просто так, ради интереса тоже приведу:

2 стручка ванили
100 г очищенного миндаля
сахарные жемчужины, для украшения

Ванильный крем «Шантильи»:
10 г желатина
590 г сливок для взбивания, 33%-35%
1 стручок ванили, только семена
175 г сахарной пудры
24 г холодной воды

Ванильное крем-брюле:
3 желтка
50 г коричневого сахара
250 г жирных сливок, 33-35%
1 стручок ванили
1 ч.л. ванильного экстракта

Ванильный прозрачный гель:
250 гр воды
38 гр сахарной пудры
1,5 г агар-агара
1 стручок ванили, только семена

Ванильная глазурь:
9,5 г листового желатина
60 г холодной воды
40 г сиропа глюкозы
35 г воды
250 г сахарной пудры
400 г жирных сливок, 33-35%
150 г нейтральной глазури
1 стручок ванили
7,5 г диоксида титана

Ванильный ганаш:
300 г белого шоколада
185 г жирных сливок, 33-35%
2 ч. л. ванильного экстракта
1/2 стручка ванили, только семена
95 г размягчённого, не соленого сливочного масла

Крамбл с коричневым сахаром:
50 г размягчённого сливочного масла, не соленого
50 г пшеничной муки
50 г коричневого сахара
50 г молотого миндаля
1/4 стручка ванили, только семена

Бисквит «Ванильный макарон»:
53 г яичных белков
50 г сахарной пудры
150 г смеси ТРТ (50 г муки, 50 г молотого миндаля и 50 г сахарной пудры)
1/2 стручка ванили, только семена

Бисквит «Ванильный дакуаз»:
60 г яичных белков
40 гр сахарной пудры, просеянной (I)
65 г молотого миндаля
40 г сахарной пудры, просеянной (II)
1 стручок ванили, только семена
1/2 ч. л. ванильного экстракта
3 г сахарной пудры (III)

«Ванильный шифоновый» бисквит:
17,5 г пшеничной муки
1 жареный и измельчённый стручок ванили
21 г яичного желтка (примерно 1,25 шт.)
5 г коричневого сахара
17,5 г воды
15 г масла канолы (или любого растительного)
45 г яичных белков
22,5 г сахарной пудры
2,5 г рисовой муки

Ванильно-миндальный кранч:
45 г молочного шоколада
90 г перемолотого орехового пралине (50 г орехов, 40 г сахара)
90 г миндальной пасты
18 г не соленого сливочного масла
45 г коричневого сахара
45 г хрустящих хлопьев пшеницы (можно использовать «готовый, сухой завтрак»)
18 г поджаренного и крупно измельченного миндаля
1 жареный и измельчённый стручок ванили
2 г морской соли
1/4 ванильного стручка, только семена

Ванильный сироп:
125 г сахарной пудры
250 г воды
1/2 стручка ванили, только семена
1 ч. л. ванильного экстракта

Украшение из белого шоколада:
500 г белого шоколада
5 г диоксида титана
сухой серебряный пищевой краситель (Candurin)

Но все, что вы будете делать, по методу приготовления, будет отличаться от ранее привычного. Иначе ведется работа с «Ганашем», иначе делается и «Крем-брюле». Но в этой новизне есть и своя прелесть – это крайне интересно. Единственная трудность, которая может возникнуть – подбор ингредиентов. Как вы видите, в каждый слой идет обязательный стручок ванили и ничем его заменить нельзя – ни ванилином, ни ванильным сахаром. Если без «диоксида титана», который по сути является белым красителем, и который как раз и придает «ангельский» белый цвет всему творению, то без ванили никак. Она дает и раскрывает весь полный вкус шедевра.

Недавно вышла и книга Адриано под названием «Зумбо», для нас, новозеландцев, она пока недоступна в наших магазинах. Книга Адриано – это 250 глянцевых страниц, 6 разделов:

- Macarons
- Шоколадные конфеты
- Выпечка из теста
- Кексы
- Торты и пирожные
- Десерты

74 рецепта и это не считая «баз» – различных видов теста, паст, кремов, глазури. И глоссария, где Адриано рассказывает подробно о редких ингредиентах, которые можно встретить в рецептах.

Материалы собраны мной из множества русско и англоязычных вебсайтов. Идею написания этой статьи вынашивала двавно и, наконец, решаюсь предоставить на суд зрителей мою скромную работу о любимом кондитере.




Источники информации: adrianozumbo.com, masterchef.com.au, povar.ру, niksya.ru, cuckoo-club.ru, gotovka-tortov.blogspot.co.nz, rusbg.com, sbs.com.au