применение приправ

Соусы – придают блюдам сочность, улучшают их вид, вкус и аромат, увеличивают калорийность, повышают усвояемость пищи. Почти во все соусы
вводят льезон из сливочного масла или желтков, сливок и сливочного масла.
Если соус подливаются к блюду, то его расходуют 50-75г, на порцию, если соусом поливают блюдо, то количество его увеличивают до 75-100г на порцию, если же продукт запекают под соусом, то последнего требуется от 100 до 150г на порцию.Основные знаменитые соусы были созданы в XVII — начале XIX веков. Большинство соусов относятся к заварным (так называемые французские соусы). В их состав входят бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, фруктовый), заваренные с маслом, мукой, сметаной, молоком и др., а также яйца, уксус, хрен, томатная паста, горчица или сахар, ягодно-фруктовые соки и т. п. Окончательный вкус и аромат придают соусам пряности — перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, чеснок, лук и др.

Сальса – тип соуса, который делают из свежих овощей или фруктов с добавлением большого количества зелени и без термической обработки. (например - На 2 стакана
500 г мелких очищенных от кожицы и крупно нарезанных зеленых помидоров; 0,5 мелко нарезанной луковицы; 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего кориандра; соль; перец. Положите все ингредиенты в кастрюлю и хорошо перемешайте миксером или кухонным комбайном. Используйте как гарнир для тако или в дополнение к другим блюдам.)

Дипы - это такие соусы для обмакивания в них различных сырых овощей, фруктов, чипсов, крекеров или подсушенных кусочков булки. Консистенция у них должна быть, как у густой сметаны. Приготовить их можно заранее и держать в холодильнике до прихода гостей. Очень распространенный в Америке вид закуски до основного стола или, как один из вариантов легкой закуски для стола-буфета. Подается обычно несколько вариантов дипов в маленьких мисочках. Овощи и фрукты должны быть помыты, порезаны на куски на пару укусов и разложены на подносах или на больших тарелках в виде натюрмортов. С дипами хорошо идут даже те овощи, которые в России традиционно подаются только в вареном виде.
(например: Зеленый дип
200 мл йогурта
100 мл зеленого горошка (без жидкости)
100 г свежего огурца
1-2 ст.л. мелко порубленного зеленого лука
соль, черный перец
Горошек, лук и огурец измельчаются в миксере или комбайне. Смесь добавить к йогурту, посолить. Для получения "букета" лучше дать постоять соусу 1-2 часа в холодильнике.)

Взвар - полужидкий гарнир (русская кухня), создающий кисловато-пряную, кисловато-ароматную гамму вкуса. Традиционными для русской кухни являются луковый, капустный, клюквенной, брусничный взвары. Их подают в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по единому типу. Важным свойством этих приправ в том, что они приготавливаются и употребляются как горячие приправы.

Маринады смягчают мясо, особенно, если оно готовится на гриле, так как этот способ сильно его высушивает. Они придают мясу уникальный, оригинальный вкус.
Большинство маринадов основаны на 3х компонентах: кислота, жир и ароматизатор. Кислота помогает смягчить мускулистое мясо. Жир, обычно это масло, обволакивает кусок мяса снаружи и предохраняет его от пересушивания во время приготовления. Ароматизаторы –это могут быть порезанные овощи, свежие или сухие травы, молотые или целиком специи
Кислоты включают в себя уксусы всех видов (винный, яблочный, чистый или ароматизированный), фруктовые соки и молочные продукты (например, йогурт).
Жиры в маринаде скрепляют ароматы и сохраняют продукты более сочными во время приготовления на гриле.
Ароматические добавки – это душа маринада. В классические французские маринады добавляется мелко порезанный лук, сельдерей и морковь. Китайцы используют имбирь, зеленый лук и чеснок. Сухие, запеченные или свежие перцы чили – основа всех мексиканских маринадов. В качестве приправ может быть любой национальный ингредиент от соевого соуса или острого соуса, до экзотического рыбного соуса или розовой воды
Обычно маринады делаются жидкими, но некоторые бывают и такими густыми, как паста.
Большинство маринадов используются в сыром виде, но некоторые нужно готовить.
Мариновать нужно в нереагурующем на кислоту сосуде, сделанном из стекла, глины или фарфора. Плотно закрывающиеся пластиковые пакеты (как для морозилки) тоже отлично подходят для маринования. Избегайте алюминиевой и металлической посуды. НЕ обязательно, чтобы куски были целиком покрыты маринадом, мясо можно переворачивать.
Слишком долго мариновать мясо тоже не стоит.

Приправы - группа пищевых добавок, которая ориентированна исключительно на улучшение качества пищи и повышения ее ароматическо-вкусового