Булгур или поход новичка № 3

Наконец я добралась до булгура Именно его я захотела приготовить еще недели 2 назад. Но почему-то вышло с точностью до наоборот, он остался напоследок. А может это знак?.. [cut]
Сначала я нашла булгур от "Ярмарки" за 90 рублей за 350 гр, а 2 дня назад нашла от "Мистраль" за 70 рублей за 500 гр. Но обойдя просторы интернета поняла, что "Ярмаровский" для пилава (плова), а "Мистралевский" для кюфты (тефтели, салаты). Поэтому не расстроившись совершенно, поняла, что пригодятся мне все купленные пачки.

Сначала небольшой экскурс для таких же новичков, как и я...


Вообще, булгур (бургуль, bulgur) – это «отпрыск» пшеницы: пропаренная, частично очищенная от оболочек и дроблёная на мелкие фракции крупа (русским аналогом булгура можно назвать ячневую крупу, которая делается схожим образом из ячменя, но без пропаривания). Булгур делают в основном из пшеницы твёрдых сортов, после пропаривания зёрна пшеницы сушатся на солнце, после чего их шелушат и дробят. Именно пропаривание с сушкой придаёт неповторимый вкус и аромат будущему блюду с булгуром. И всего-то нужно немного сливочного масла и хорошо прогретый вок, казан или сковорода для того чтобы булгур начал источать чудесный ореховый аромат, на который, при правильном приготовлении, гурманы «подсаживаются», как на наркотик.

Булгур бывает разных размеров: крупный – пилавлик – используют для приготовления пилава-плова, мелкий – кофтелик – для приготовления кюфты (блюда, похожего на наши тефтели) или салатов.

У булгура своя давняя история, считается, что готовят его уже более четырёх тысяч лет, при этом блюда из него не потеряли своей популярности в странах с богатым кулинарным прошлым: и на Ближнем Востоке, и в Средиземноморье, и в Армении, и в Индии. Эта крупа еще в Древнем Китае была отнесена к рангу священных культур.

Увы, о булгуре у нас знают мало, а то, что знают, не приносит этой крупе популярности! И в самом деле, недобрая слава ещё одного «отпрыска» пшеницы – манки, да и негативное отношение всех радетелей здорового питания к продуктам из пшеницы (мол, и калорийны, и неполезны!) бросают тень и на булгур! Однако, при этом почему-то забывают, что все «вредные» свойства пшеницы присущи лишь продуктам из пшеничной муки высшего сорта, то есть рафинированным! Булгур же, в отличие от муки, имеет намного больше витаминов, минералов и необходимой для работы пищеварительного тракта клетчатки. Булгур содержит много калия и железа, что укрепляет сердечные мышцы и сосуды. Углеводы в булгуре сложные, то есть усваиваются медленнее, и не вредят фигуре. Блюда из булгура способствуют расщеплению жиров и снижению сахара крови (а значит, их можно рекомендовать больным сахарным диабетом). Калорийность в 342 ккал отлично насыщает, и после блюда с булгуром очень долго не хочется есть. А значит, стоит внимательно присмотреться к этой полезной крупе!

Химический состав булгура (на 100г):

Вода – 9 г

Зола – 1,51 г

Пищевые волокна – 18,3 г

Белки – 12,29 г

Жиры – 1,33 г

Углеводы – 57,57 г

Моно- и дисахариды – 0,41 г

Витамины:

Витамин А (бета –каротин) – 0,005 мг

Витамин В1(тиамин) – 0,232 мг

Витамин В2 (рибофлавин) – 0,115 мг

Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 1,045 мг

Витамин В6 (пиридоксин) – 0,342 мг

Витамин В9 (фолиевая кислота) – 27 мкг

Витамин Е (токоферол) – 0,06 мг

Витамин К (филлохинон) – 1,9 мкг

Витамин РР (ниациновый эквивалент) – 5,114 мг

Холин – 28,1 мг

Макро- и микроэлементы:

Кальций – 35 мг

Магний – 164 мг

Натрий – 17 мг

Калий – 410 мг

Фосфор – 300 мг

Железо – 2,46 мг

Цинк – 1,93 мг

Медь – 335 мкг

Марганец – 3,048 мг

Селен – 2,3 мкг

Калорийность булгура (на 100 г) – 342 ккал

Булгур издавна используют и как гарнир, способный заменить рис в любых блюдах, он отлично сочетается с мясом (курицей, бараниной) и рыбой (морской), служит начинкой при фаршировке овощей, может добавляться в салаты. С булгуром готовят турецкий пилав (аналог плова), а на Кипре и в Греции из булгура готовят свадебный плов, а в Турции – традиционный «суп невест» - с булгуром и чечевицей.

Также с булгуром готовят постный вариант армянских голубцов из виноградных листьев – долмы. Вместо мясного фарша их начиняют смесью из вареного булгура, чечевицы, фасоли с луком и морковью, подают с томатным соусом.

Помните, что булгур никогда не промывают!

Почти все блюда с булгуром готовят, обжаривая крупу в масле. Этот процесс прокаливания очень напоминает прожарку риса при приготовлении ризотто. Можно использовать сливочное или топлёное масло, масло гхи или оливковое. В крайнем случае подойдёт и подсолнечное. Но именно в сливочном масле булгур наиболее ярко раскрывает свой аромат. Растопите масло, пусть оно хорошо прогреется, всыпьте чашку булгура (не промывая в воде!) и тщательно помешивая, обжарьте булгур на сильном пламени до появления специфического орехового аромата.

Обжаренный булгур можно продолжать готовить в той же сковороде или добавить его в суп, нафаршировать овощи перед запеканием. Для того чтобы продолжить приготовление, влейте чашку кипятка и, не прекращая помешивать, доведите до готовности. Вода при этом полностью впитается, а булгур станет рассыпчатым. Можно готовить булгур проще – вскипятив 2 части воды и всыпав одну часть булгура. В этом случае получится замечательная густая каша, в которую можно добавить масло и подать с сухофруктами на завтрак. Но для этого способа есть множество других круп, а булгур хорош именно как гарнир или начинка.

Есть такой древний салат табуле. Он древнее греческого и намного древнее всех известных европейских салатов. Его родина там, где зарождалась современная цивилизация – это Ближний Восток. Основными ингредиентами его являются булгур и мелко порубленная зелень петрушки. Кроме них, в салат можно добавить мяту, помидоры, зелёный лук, прочие травы и специи. Табуле заправляется лимонным соком с оливковым маслом. Родиной этого блюда являются Сирия и Ливан, в этих странах табуле нередко подаётся на листьях салата (иногда используется булгур более мелкого помола). При этом булгур для салата можно даже не варить, а лишь замочить в тёплой воде и дать набухнуть.

Булгур используют даже в десертах! Впрочем, ничего удивительного – горох нут тоже используют для вкуснейшей халвы, а уж если подсластить булгур мёдом, да добавить орехи… Булгур допускает вольное обращение, его можно делать основой десертов, добавлять в выпечку (замочив или распарив), соединять с уваренными соками, мёдом, сиропами, орехами, сухофруктами. Булгур будет только рад.

Инструментарий для приготовления булгура обычно сводится к сковороде-вок или тому, что может её заменить. В любом случае, вок лучше.

И вот я решила приготовить булгур с курицей Долго не могла определиться, готовить крупу так, как я привыкла - порассыпчатее или так, чтобы она была более полезной. Определилась на полезности Поэтому воды добавила 2 объема булгура.
Вот, что у меня получилось:

А это фото - булгур в тарелке у дочери


Запах от приготовленного булгура потрясающий.
Вкусно, очень сытно и полезно. Мои походы за незнакомыми продуктами оказались успешными!