И снова о стейках

Я уже несколько раз писал о стейках из говядины, которую можно найти на рынке. Решил свести все воедино.

Начнем с выбора мяса. Сразу скажу, что речь идет не о мраморной говядине, импортной или отечественной, типа Мираторг. Речь о говядине, которую можно найти на рынке в провинции. Она выгодно отличается своей свежестью и ценой (я покупаю по 380 р. за кг). И при должном умении из нее можно приготовить вкусные стейки.
Выбирать нужно именно говядину, а не телятину. У говядины более насыщенный вкус.
Как я уже писал, главная проблема в том, как разделывают у нас говядину. Выбирать надо то, что у наших мясников называется антрекот. Это чаще всего стриплойн на кости.


Также встречается рибай на кости (ковбой стейк). Кроме того смотрите на то, что у наших мясников называется кострец. Это будет t-bone


Найти миньон нереально, во всяком случае у наших мясников.
Пройдите по рынку, посмотрите какая продается говядина. Выбирете ту, у которой больше мраморность. Ну или хотя бы она присутствует.

Не торопитесь сразу готовить стейки. Дайте говядине созреть. Для чего это нужно? Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под воздействием его собственных ферментов. Мясо становится насыщеннее по вкусу, ароматнее, прекрасно размягчается во время кулинарной обработки и быстро приготавливается.
Вообще дома сложно создать подходящие условия для созревания мяса. Поэтому я просто заворачиваю кусок мяса в ткань и кладу в холодильник.


Так оно лежит 3-5 дней. Дольше держать мясо в домашнем холодильнике смысла не имеет, так как оно начнет впитывать запахи пищи, хранящейся в холодильнике.

Мясо надо заранее достать из холодильника и дать ему полежать, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Если у Вас толстый кусок, можно нарезать на несколько, толщиной не менее 2 см.


Для хороших стейков не нужен никакой маринад. Только соль и перец. Если мраморность небольшая или вообще отсутствует, то еще смажьте стейки маслом.


Среди кулинаров есть разные мнения, солить ли стейки до или после приготовления. Я сторонник того, чтобы солить до.

Гриль нужно держать на средне-сильном огне. Также разогреваем духовку до 200 градусов.
Теперь насчет прожарки. Я люблю прожарку медиум. Для этого я обжариваю стеки с каждой стороны по 1.5 минуты и 5 минут довожу в духовке. Подберите время прожарки по своему вкусу и по своему оборудованию.


После того, как мясо дошло в духовке, выложите на тарелку и дайте отдохнуть 5-10 минут. В это время соки распределятся по мясу.
Настало время насладиться вкуснейшим стейком.