Виды бульонов по ГОСТ "КУЛИНАРИЯ" 1955г

Всем доброго дня.
попробую всетаки продолжить тему "как готовили в СССР"

Бульоны
Для соусов варят мясной бульон (обычный – белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки – от красного до коричневого.

1. Коричневый мясной бульон
Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (без позвоночника) промыть и мелко нарубить, длинной примерно 5 - 7 см, положить на противень и обжаривать в духовке при температуре 160 – 170 гр С до появления коричневого цвета. За 20 – 30 минут до окончания обжаривания добавить крупно нарезанные овощи и крупно нарезанный репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения подгорания кости нужно периодически перемешивать.
Обжаренные кости нужно положить в казан или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2.5 – 3л на 1кг костей) и варить в открытой посуде при слабом кипении в течение 10 – 12 часов. Во время варки удалить жир и пену по мере их скапливания на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания бульона. Бульон посолить за 1 - 1 1\2 часа до окончания варки и добавить мелко нарезанные сельдерей, петрушку.
Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавить мясной сок.
По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.
Бульон варят также концентрированным (на 1кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.
Кости мясные 500гр, лук репчатый 25гр, морковь 25 гр, сельдерей или петрушка 25 гр.

2. Концентрированный бульон (фюме)
Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1\8 – 1\10 первоначального его объема. На 1 л бульона получается 100 – 125 гр сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом казане или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпарится. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняется при 4 - 6 гр С в течении5 – 6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

3. Белый мясной бульон
Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1.5 литра на 1 кг костей), накрыть крышкой и нагреть. Когда бульон закипит, открыть крышку и удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1 – 1 1\2 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные овощи.
Время варки белого бульона зависит от основного продукта, говяжьи кости варятся 6 – 8 часов, кости телят, кроликов, кур и индеек – 2-3 часа.
По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его снова нужно довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон бывает обычно слегка мутноватым.
В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, дичь и т.п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду зак4рывают крышкой.
Из этого бульона готовят соус или добавляют в соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.
Кости мясные 500гр, лук репчатый 25гр, морковь 25гр, петрушка 25гр.

4. Рыбный бульон
Рыбный бульон варят обычно из рыбных пищевых отходов – хвостов, плавников, кожи, костей и голов.
Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую – ершей, окуней и пескарей – варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.
Продукты для бульона положить в посуду, залить холодной водой (2л воды на 1кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.
Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50 – 60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.
Готовый бульон должен отстояться в течение 15 – 20 минут, после чего его следует процедить.
В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.
Рыбные пищевые отходы 500гр, лук репчатый 25гр, морковь 25гр, петрушка 25гр.

5. Грибной бульон
Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30 – 35гр С) несколько раз, после чего залить холодной водой (1.6л воды на 40гр сушеных грибов). Через 3 – 4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности.
Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.
Грибной бульон из молодых грибов имеет светложелтый оттенок. Из старых грибов бульон получается более темным.
Грибы сушеные 40гр

6. Мясной сок
Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки следует вести с таким расчетом, чтобы вовремя, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.
После окончания жарки сковороду или противень с остатками на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2-3 минуты.
Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком. Последние, также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок также можно подкрашивать жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с ним кореньев и луком.
Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10-12гр на 1л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4-5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить.
При жарке 1кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) 100-150гр мясного сока хорошего вкуса.
Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям котлетной массы; его также добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.