Войти на сайт  |  Зарегистрироваться
Каталог рецептов Добавить рецепт
Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
Подписывайтесь на Поварёнка в своей социальной сети и получайте 10 новых рецептов каждый день! ВКонтакте Одноклассники Facebook

При запекании мяса выступает какая-то гадость. Или как запекать мясо

Уважаемые форумчане.

проблема такая (см фото):





по итогам запекания мясо (свинина) покрывается вот такой грязной плёнкой. я даже не знаю как это назвать - жижа, шлак, грязь. но выглядит отвратительно и вкуса не добавляет.

расскажу по порядку.
я запекаю мясо по одной и той же технологии всегда, которой меня однажды научила подруга.
это кажется называется "мясо по-французски".
технология такая:
беру лоток из жаропрочного стекла (см фото). крышки у него нет. наливаю на дно растит. масло - минимальный тончайший слой, чтобы масло целиком покрыло дно.
кладу тонко нарезанные кольца лука.
беру мясо (1.2-1.5кг). обычно это свинина б/к: шея, окорок, лопатка; или говядина.
мясо мою, разрезаю на 2-3 куска. сразу укладываю в лоток и начинаю приправлять: делаю дырки в кусках и шпигую дольками чеснока. посыпаю куски сверху солью, перцем, молотым чесноком и чем-нибудь ещё из приправ.
затем перехожу к овощам. нарезаю дольками и бросаю морковь, картошку.
и сверху всё это заливаю слоем разбавленного в воде майонеза.
сверху полученное накрываю фольгой, превращая её в самодельную крышку. края фольги специально подворачиваю, чтобы держалось плотно. в фольге проделываю несколько дырок, чтобы пар частично выходил при запекании.
ставлю в духовку на средний огонь на прибл 1.5 часа. в моей духовки нет термометра, поэтому температуру определяю по наитию, оценивая интенсивность пламени.

в лучшие времена мясо получалось так: http://s02.radikal.ru/i175/1003/a4/f98fdf75bdd0.jpg

но последнее время у меня перестало получаться. бывают удачные проблески, но всё реже и реже. а чаще получается не очень.
что изменилось:
если раньше запах от приготовленного был насыщенный, чувствовалось запеченное слегка поджаренное мясо, то последнее время из лотка пахнет чем-то кисловатым и водянистым. нет того насыщенного вкуса горячего мяса.
выделяется вот такая отвратительная жижа, которая покрывает мясо. картошка раньше получалась с корочкой, а сейчас как варёная.
мясо само по себе выходит не сочным, не чувствуется эффекта запечённости, скорее эффект отваривания.

вкус не такой приятный. как бы ни выходило, я ни разу не отравился, всё в порядке, но меня всё это крайне удручает.

в последний раз для запекания была взята свинина б/к "мякоть" (так продавцы именуют мякоть передней лопатки).
что я заметил в плане изменений в ходе готовки - раньше я иногда подливал немного воды в лоток даже для свинины и переизбытка воды при запекании не было.
а сейчас я наоборот, не подлил ни грамма воды в лоток и даже слил часть, которая образовалась в нём после укладки мяса, но всё равно, когда лоток был поставлен в духовку, в лотке образовалось очень много воды! раньше такого не было. плюс к тому же в силу полной растерянности я решил сделать в последний раз огонь помощнее и в итоге эта вода начала так сильно бурлить, что выливалась через края лотка несмотря на фольгу сверху и высоту его бортов (порядка 8см).

я ломаю голову, почему стало так много образовываться воды.

возможно, есть нюансы, на которые я не обращал внимания, которые так сильно меняют результат?

в любом случае, хотелось бы, если не удастся решить проблему с лотком, испробовать другую технологию.

по поводу технологии. я не претендую на кулинара или даже на опытного любителя. и времени на готовку у меня нет.
тем не менее на уровень стряпчей я тоже не опускаюсь.

хотелось бы найти универсальный несложный способ запекания, который бы всегда давал гарантированный результат. при оптимальном соотношении время/результат. всё упирается в особенность готовки мною - я готовлю зачастую сходу, т. е. иду целенаправленно в магазин и закупаюсь конкретными продуктами под конкретные цели из расчёта приготовления еды на несколько дней вперёд. приходя с продуктами домой, я немедленно приступаю к готовке и у меня нет времени уделять кулинарии 8 часов времени (даже один день в неделю), поэтому варианты многочасового маринования и выдерживания мяса мне не подходят.

мне нужен такой способ, при котором с момента захода с купленными продуктами на кухню до готового блюда проходит не более 5 часов.
именно по этой причине я делал мясо по-французски: довольно быстро получается сразу готовое блюдо: мясо с гарниром.
но если для более вкусного и качественного приготовления мяса требуется разделить готовку мяса и гарнира - я готов на это пойти в пределах выделенного времени.

буду очень признателен, если подскажете, что я делаю не так по своей технологии.

или если подскажете другие способы несложного запекания мяса с гарантированным результатом.
Рейтинг:  0
ev112233
27 июня 2017 года 285 10 ответов
ev112233 (автор вопроса) 12 июля 2017 года
UPD 10.07.2017 Решил, взяв на вооружение данные тут советы, запечь мясо по-другому. Отталкивался от советов пользователей Марина Бархатова http://marina-barhatova.povarenok.ru/ и Кир Рояль http://kir-rojal.povarenok.ru/
ev112233 (автор вопроса) 12 июля 2017 года
вот что получилось: [img]http://s019.radikal.ru/i627/1707/c8/128521c0cedb.jpg[/img]
ev112233 (автор вопроса) 12 июля 2017 года
сначала замочил мясо на час в миске. воды взял столько, чтобы целиком утопить 1кг кусок свинины. соли взял 2 ст. ложки - не знаю, много это или мало. затем достал мясо и сразу приправил солью, перцем - натёр со всех сторон и оставил сушиться/мариноваться при комн. температуре на время более 2ч. затем подсушил поверхность мяса салфетками (обмокнул), сделал в мясе дырки, нашпиговал чесноком и яблоком. затем обмазал мясо смесью горчицы с раст. маслом. взял лоток, налил чуть-чуть раст. масла на дно, положил под мясо кольца лука, положил в лоток мясо, сверху обложил кусками яблока и лука. затем подготовил овощи, крупно нарезал и все куски смазал раст. маслом, уложил в лоток вокруг мяса. ничем лоток не накрывал, никакой фольги или крышек. предварительно разогрел духовку на макс. огне, поставил лоток в духовку и немного убавил огонь (у меня нет температурных меток или термометра, но, думаю, температура была больше 220 град). на такой температуре пёк около 20-25 минут, обнаружил маленькую корочку у мяса. уменьшил огонь до минимума (думаю температура ниже 150 град) и оставил печься на 1.5-2 часа. результат мне ооочень понравился! выражаю огромную благодарность вышеназванным пользователям - ваши советы были к месту! но я немного запутался в нюансах подготовки мяса: замачивание - сушка - маринование. можно ли как-то оптимизировать? мне кажется, эти три процедуры частично дублируют друг друга. - можно ли совместить маринование с сушкой (натираю солью мясо и сразу натираю остальными специями)? - если я мариную солью и специями, можно ли сразу смазать мясо раст. маслом и горчицей, или это будет препятствовать подсыханию мяса? - если я замачиваю мясо, нужно ли после этого его отдельно сушить или можно сразу смазать специями?
Марина Бархатова 12 июля 2017 года
да, получилось продублировали сначала вымачивали в рассоле, в принципе при таком способе мясо уже просаливается, так же в рассол если добавить специи и лук/чеснок и т.п. то и промаринуется. После солить и мазать специями просто дубляж, я писала свою рекомендацию "подсушивания" сухими солью/сахаром, если мясо кажется излишне влажным! (при нажатии выделяется вода, в упаковке или пакете с мясом выделилась жидкость, полежало на тарелке и под ним лужа оказалась, при обжаривании много сока), если мясо не вызывает нареканий, то можно замачивать в рассоле, если "водянистое" то солить сухой смесью. А в дальнейшем обмазка маслом с горчицей, может каплей меда всегда хорошо показывает себя в запекании, образуется корочка, сок остается в мясе, бонус приятный аромат, мед дает отличный колер, так что лучше брать совсем чуть-чуть (это не тот случай когда кашу маслом не испортишь!) достаточно чайной ложки без горки. Отличное блюдо у вас вышло, все сделали правильно, во время запекания, сначала корочка, потом минимальный температурный режим и длительное запекание, сохраняющие мясные соки.
Кир Рояль 14 июля 2017 года
Отличный результат! Правильно Марина говорит, когда мясо в соленой воде полежало, то заново его солить смысла не имеет. Вытащили, обсушили бумажными полотенцами, натерли специями - перцем, чесноком, травами или чем еще душа пожелает. Можно аджикой намазать, тем же майонезом, если просится. Или смесью меда/патоки и лимонного сока/горчицы. И в духовку! И режим правильный выбрали - сначала на высокой температуре соки запечатали, а потом но низкой до мягкости довели. Так что - все отлично!


Ответы:

Марина Бархатова
28 июня 2017 года  #
+7   Понравилось
Думаю мясо не перемороженое, а скорее специально накачено водой с влагоудержателем и лимонной кислотой (как консервант). Таким образом недобросовестные продавцы увеличивают массу куска до 20% (а может и до 50% ). Такое мясо продают охлажденным или слегка подмороженым, оно чистое, как бы вымытое даже и запаха почти никакого не имеет, часто по привлекательной цене, со скидкой, по акции.
При нагревании естественно волокна мяса сжимаются и вся влага выходит, плюс вы развели водой майонез, поэтому все плавает, картошка от кислоты (от накачки мяса+от майонеза) костенеет, варится в непонятной жиже, а не тушится в мясном соке.
Меняйте продавцов (магазин, маркет) или пробуйте от конкретных производителей в вакуумной упаковке.
Мисуня 28 июня 2017 года
Вот курица такая мне много раз попадалась:( Надеялась, что с мясом таких манипуляций не проводят, но, пожалуй, Вы правы - картина похожая.
Марина Бархатова (автор ответа) 28 июня 2017 года
:( к сожалению, мясо стоит дороже птицы, прибыль от продажи больше, так что почему бы на нас не нажиться недобросовестным продавцам (производителям)...
ev112233 (автор вопроса) 28 июня 2017 года
Марина, подскажите, можно ли как-то предварительно обработать даже "плохое" мясо перед запеканием, чтобы нивелировать этот негативный эффект? у меня нет возможности контроля добросовестности продавцов, только постфактум. но вариант постфактум, когда блюдо уже испорчено, меня не устраивает)
Марина Бархатова
29 июня 2017 года  #
+6   Понравилось
Если дело в том, что мясо "водянистое" в следствии накачки или неоднократного размораживания/замораживания, то мой совет такой.
Проверить содержание воды в мясе можно при покупке. Следует в середине куска сильно надавить пальцем и, если  в лунке проступит немного жидкости, то вероятнее всего оно «накачено» водой. В некоторых случаях проверить можно только в домашних условиях, пожарив кусочек мяса, буквально с первых минут при нагревании волокна сжимаются, вытесняя воду, кусочек будет не жарится а кипеть в своем соке.
Как это можно с нивелировать, если мясо уже куплено. Жидкость из продуктов хорошо вытесняют соль и сахар, даже не рекомендуется солить мясо перед жаркой, чтоб не потерять сочность. У нас обратный вариант, влаги много. Значит режем мясо крупными кусками и посыпаем смесью соли и сахара (около чайной ложки того и другого), и оставляем полежать какое-то время (1 час), можно заняться подготовкой других продуктов для запекания по вашему рецепту.
По прошествии времени с мяса слить выделившуюся жидкость, куски обсушить, промокнуть бумажными полотенцами. Теперь можно мясо приправить и обмазать майонезом, но лучше смесью горчицы и растительного масла. Майонез по сути жировая эмульсия, приправленная горчицей и лимонным соком, но современные рецептуры массового производства добавляют в него воду, загустители, консерванты и есть мнение, что при запекания эта смесь превращается в канцерогены. Горчица размягчает мясо, а масло создаст на поверхности жировую пленку, для сочности. Маслом можно обмазать и кусочки овощей.
Далее запекание, при высокой температуре мясо сильно сжимается и отдает влагу, вспомните как решили, чтоб вода быстрее выкипела, прибавили температуру, а вместо этого жидкости стало больше!, мясо стало варится, выделять пену как при обычной варке (грязный налет на поверхности). Значит запекать надо на минимальной температуре, и наверное приготовить фольгу для прикрытия, но поставить форму с мясом пока без прикрытия, а минут через 20-30, посмотреть много ли жидкости внутри формы, потом если поставить открыто, то на мясе образуется корочка, которая будет препятствовать бурному выделению жидкости. Тогда по прошествии времени можно и накрыть фольгой, а перед этим или слить лишнюю жидкость, если визуально ее много, или наоборот подлить воды (бульона, соуса), если визуально в форме мало сока.
На запекание думаю уйдет около часа.
Вот так действовала бы я Удачных вам покупок и вкусных блюд.
ev112233 (автор вопроса) 12 июля 2017 года
Марина, огромное Вам спасибо! Ваши советы оказались действенными! я дополнил текст своего вопроса и расписал, что получилось. Там же задал ещё один вопрос касательно некоторых нюансов оптимизации подготовки мяса. Буду очень признателен, если ответите
Кир Рояль
27 июня 2017 года  #
+4   Понравилось
Здравствуйте!
Могу предположить две причины:
некачественное мясо или некачественный майонез. В последнее время часто сталкиваюсь с тем, что мясо, особенно свинина, "течет". Зависит это от того, как содержат и чем кормят свиней многие производители и сколько раз перед продажей его замораживают. Поскольку производителей и их свинок мы лично не знаем, то мясо желательно перед запеканием вымочить часок.
Теперь о майонезе. Посмотрите, не указана ли на упаковке в составе вода. Очень часто промышленный майонез имеет подобный состав: масло растительное, вода, яичный порошок, горчица, эмульгаторы, порошок рожкового дерева итд, итп. Не удивительно, что при термической обработке он и распадается на воду, масло и неаппетитности. Посоветую два выхода: брать майонез с высоким содержанием масла, как в советские времена, или делать майонез самостоятельно.
Белый налет на Вашем мясе - свернувшийся белок. Это свидетельствует о том, что мясо было заморожено, возможно, повторно.
ev112233 (автор вопроса) 28 июня 2017 года
подскажите, пожалуйста, в чём и как вымачивать мясо часок? что касается майонеза, то я и раньше его использовал и такого эффекта не было. объём добавляемого майонеза (300-400мл) не идёт в сравнение с объёмом мяса в лотке, так что думаю его влияние минимально. но ваш совет учту, хотя скорее просто откажусь от майонеза. пора двигаться дальше.
Кир Рояль (автор ответа) 28 июня 2017 года
Мясо я вымачиваю в подсоленной воде или в сыворотке, если есть. Налить жидкость в миску, положить мясо и дать полежать какой час. Вынуть, хорошо обсушить - можно приступать к готовке. . Что касается майонеза: я давно отказалась от промышленного майонеза для термической обработки, уж очень некрасиво он распадается на составляющие. Домашний майонез готов в течении 10 секунд, нужен всего лишь погружной блендер и узкий высокой стакан.
ev112233 (автор вопроса) 12 июля 2017 года
Кир, огромное Вам спасибо! Ваши советы оказались действенными! я дополнил текст своего вопроса и расписал, что получилось. Там же задал ещё один вопрос касательно некоторых нюансов оптимизации подготовки мяса. Буду очень признателен, если ответите
Мисуня
27 июня 2017 года  #
+4   Понравилось
Согласна, мясо, похоже, сильно переморожено. Вы каждый раз в одном и том же месте покупаете?
Как вариант, перед приготовлением куски мяса можно слегка обжарить, тогда вот эти хлопья белка не будут выделяться, блюдо будет выглядеть аппетитнее, а мясо не будет напоминать варёное.
ev112233 (автор вопроса) 28 июня 2017 года
покупаю зачастую в одном месте. последний раз покупал в другом, но у меня так не в первый раз выходит, значит везде недобросовестные продавцы.
Мисуня (автор ответа) 28 июня 2017 года
Или недобросовестные поставщики... Впрочем, хороший продавец с кем попало и связываться не станет.
Kuss
28 июня 2017 года  #
+4   Понравилось
Согласна с девочками, проблема в ранее замороженном мясе и овощи тоже жидкости добавляют. Я часто живу в лесу и вынуждена использовать замороженные продукты. В этом случае лучше все-таки готовить мясо и гарнир отдельно. Посмотрите рецепты : "Свинина, запеченная в аджике", "Свинина, запеченная с мужским вареньем", или "Свиной окорок, запеченный с ароматными маслом". В любом варианте мясо можно и не выдерживать в маринаде, а запекать сразу.
ev112233 (автор вопроса) 28 июня 2017 года
а можете вкратце подсказать приёмы, как даже "плохое" мясо подготовить к запеканию, чтобы избежать моих последствий?
loruva
27 июня 2017 года  #
+2   Понравилось
Я могу объяснить только почему такая разница получается при одинаковой технологии приготовления. Если вы берете свежее, еще ни разу не замороженное мясо - получатся просто отлично. А чем больше мясо туда-сюда замораживать-размораживать, тем хуже результат. В маркете мясо бывает иногда очень сомнительного качества и свежести. Из некачественного продукта качественного блюда у вас не получиться, как ни старайтесь.
А по самому рецепту, думаю, Вам кто-нибудь лучше меня подскажет. Повар из меня не очень) Сама учусь у поварят)
loruva
29 июня 2017 года  #
+2   Понравилось
Я одно время работала в торговле. Так вот, скажу Вам со всей откровенностью, что проводить какие-либо манипуляции со СВЕЖИМ мясом в магазине не будут. Продавцам нету смысла это делать, за это к зарплате не доплачивают. А вот когда мясо не продается и начинает портиться, то за это могут впаять штраф. Тогда его тупо вымачивают, упаковывают и замораживают, перекладывают из холодильной витрины в морозильную. Поэтому мой совет - не покупайте замороженное, да и любое упакованное мясо. Пускай даже в вакуумной упаковке от производителя. Только охлажденное, на развес, с витрины. Спасать готовкой уже испорченный продукт - последнее дело. Вы еще ни разу не травились? Поздравляю - Вам пока везет. Но везение может рано или поздно закончится. Попробуйте купить мясо на рынке. В моем городе там всегда немного дороже, но качественнее. Думаю у Вас так же. Возможно Вы сразу почувствуете большую разницу, и в маркет за мясом больше никогда не пойдете.
Еще хочу полностью согласиться с Мариной в той части ее сообщения, что покупая мясо - хорошо осмотрите его. Пальцами трогать не дадут (антисанитария), но можно прижать и перевернуть вилками, которые лежат у добросовестных продавцов в витрине. Старайтесь выбирать качественные продукты - это Ваше здоровье сейчас и в будущем.
Кир Рояль 29 июня 2017 года
Золотые слова!
loruva (автор ответа) 29 июня 2017 года
Спасибо) Но молодежь вряд ли оценит. Здоровье, как воздух. Пока он есть - его не замечаешь)
ирвлад
28 июня 2017 года  #
+1   Понравилось
Ну а попроще, не запекайте под фольгой, температуру поставьте на 200 град., потом просто сверху посыпьте сыром минут через 40, жидкость основная выпарится, а сыр запечатает остатки сока и еще мин. 40-50 запекайте
ev112233 (автор вопроса) 28 июня 2017 года
а можно наоборот? сначала запекать под фольгой, а потом, в конце, снимать её и давать ещё попечься минут 30?
nerolis
2 июля 2017 года  #
0   Понравилось
Вот эти блюда очень похожи на ваше, но из любого мяса получится объеденье! К ним внизу прилагаются еще 38 вариантов, а смысл один - мясо, небольшими кусками - внизу, гарнир - сверху, и никакой фольги и воды (и так обалденно все пропекается, именно из-за них и появляются хлопья). http://www.povarenok.ru/recipes/show/83433/, http://www.povarenok.ru/recipes/show/12212/, http://www.povarenok.ru/recipes/show/17464/. Классический вариант мяса "по-французски": на противень вниз свинину (куски небольшие, с ладошку, толщиной 1 см, можно не отбивать и не мариновать - мясо будет, гарантировано, нежным), посолить-поперчить, сетка майонеза, лук, картошка (соль, перец), сыр, сетка майонеза, запечь до готовности картошки. А дальше - миллион вариантов: очень вкусно добавлять помидоры, перец, грибы, баклажаны, яблоки, ананасы.
tanita3d
12 июля 2017 года  #
0   Понравилось
Могу вам посоветовать рецепт вкусной грудки, получается сочная и не сухая, даже на грудку не совсем похожа. Но там 2 ч надо мясо вымачивать. Она нравится всем:и детям и взрослым.


Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Рейтинг экспертов

 
1. Stafford +9176
 
2. Марина Бархатова +8170
 
3. Кир Рояль +7422
 
4. Kuss +4980
 
5. nerolis +4770
 
6. vaskathecat +4150
 
7. Navely +3010
 
8. NDemon +2355
 
9. mojito2012 +2305
 
10. Pavelia +2251

Рейтинг за неделю

 
1. Rusland 23 +265
 
2. xmxm +141
 
3. Stafford +116
 
4. nerolis +95
 
5. NDemon +85
 
6. Pavelia +80
 
7. Kuss +55
 
8. vaskathecat +35
 
9. Леночка 53 +25
 
10. marusjala +20






© 2007-2018 Поварёнок.ру, проект группы «МедиаФорт»
Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на www.povarenok.ru
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
Поиск рецептов Горячие блюда
Салаты
Закуски
Выпечка
Новогодние рецепты
Масленица
Шашлыки
Домашнее консервирование
Летние рецепты
Постные рецепты
Домашние напитки
Мобильная версия

Поварёнок в социальных сетях: Подписаться на рецепты