Войти на сайт  |  Зарегистрироваться
Каталог рецептов Добавить рецепт
Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
Пользуетесь поиском Яндекс и хотите видеть наши новые рецепты?   Посмотреть как это выглядит

При запекании мяса выступает какая-то гадость. Или как запекать мясо

Уважаемые форумчане.

проблема такая (см фото):





по итогам запекания мясо (свинина) покрывается вот такой грязной плёнкой. я даже не знаю как это назвать - жижа, шлак, грязь. но выглядит отвратительно и вкуса не добавляет.

расскажу по порядку.
я запекаю мясо по одной и той же технологии всегда, которой меня однажды научила подруга.
это кажется называется "мясо по-французски".
технология такая:
беру лоток из жаропрочного стекла (см фото). крышки у него нет. наливаю на дно растит. масло - минимальный тончайший слой, чтобы масло целиком покрыло дно.
кладу тонко нарезанные кольца лука.
беру мясо (1.2-1.5кг). обычно это свинина б/к: шея, окорок, лопатка; или говядина.
мясо мою, разрезаю на 2-3 куска. сразу укладываю в лоток и начинаю приправлять: делаю дырки в кусках и шпигую дольками чеснока. посыпаю куски сверху солью, перцем, молотым чесноком и чем-нибудь ещё из приправ.
затем перехожу к овощам. нарезаю дольками и бросаю морковь, картошку.
и сверху всё это заливаю слоем разбавленного в воде майонеза.
сверху полученное накрываю фольгой, превращая её в самодельную крышку. края фольги специально подворачиваю, чтобы держалось плотно. в фольге проделываю несколько дырок, чтобы пар частично выходил при запекании.
ставлю в духовку на средний огонь на прибл 1.5 часа. в моей духовки нет термометра, поэтому температуру определяю по наитию, оценивая интенсивность пламени.

в лучшие времена мясо получалось так: http://s02.radikal.ru/i175/1003/a4/f98fdf75bdd0.jpg

но последнее время у меня перестало получаться. бывают удачные проблески, но всё реже и реже. а чаще получается не очень.
что изменилось:
если раньше запах от приготовленного был насыщенный, чувствовалось запеченное слегка поджаренное мясо, то последнее время из лотка пахнет чем-то кисловатым и водянистым. нет того насыщенного вкуса горячего мяса.
выделяется вот такая отвратительная жижа, которая покрывает мясо. картошка раньше получалась с корочкой, а сейчас как варёная.
мясо само по себе выходит не сочным, не чувствуется эффекта запечённости, скорее эффект отваривания.

вкус не такой приятный. как бы ни выходило, я ни разу не отравился, всё в порядке, но меня всё это крайне удручает.

в последний раз для запекания была взята свинина б/к "мякоть" (так продавцы именуют мякоть передней лопатки).
что я заметил в плане изменений в ходе готовки - раньше я иногда подливал немного воды в лоток даже для свинины и переизбытка воды при запекании не было.
а сейчас я наоборот, не подлил ни грамма воды в лоток и даже слил часть, которая образовалась в нём после укладки мяса, но всё равно, когда лоток был поставлен в духовку, в лотке образовалось очень много воды! раньше такого не было. плюс к тому же в силу полной растерянности я решил сделать в последний раз огонь помощнее и в итоге эта вода начала так сильно бурлить, что выливалась через края лотка несмотря на фольгу сверху и высоту его бортов (порядка 8см).

я ломаю голову, почему стало так много образовываться воды.

возможно, есть нюансы, на которые я не обращал внимания, которые так сильно меняют результат?

в любом случае, хотелось бы, если не удастся решить проблему с лотком, испробовать другую технологию.

по поводу технологии. я не претендую на кулинара или даже на опытного любителя. и времени на готовку у меня нет.
тем не менее на уровень стряпчей я тоже не опускаюсь.

хотелось бы найти универсальный несложный способ запекания, который бы всегда давал гарантированный результат. при оптимальном соотношении время/результат. всё упирается в особенность готовки мною - я готовлю зачастую сходу, т. е. иду целенаправленно в магазин и закупаюсь конкретными продуктами под конкретные цели из расчёта приготовления еды на несколько дней вперёд. приходя с продуктами домой, я немедленно приступаю к готовке и у меня нет времени уделять кулинарии 8 часов времени (даже один день в неделю), поэтому варианты многочасового маринования и выдерживания мяса мне не подходят.

мне нужен такой способ, при котором с момента захода с купленными продуктами на кухню до готового блюда проходит не более 5 часов.
именно по этой причине я делал мясо по-французски: довольно быстро получается сразу готовое блюдо: мясо с гарниром.
но если для более вкусного и качественного приготовления мяса требуется разделить готовку мяса и гарнира - я готов на это пойти в пределах выделенного времени.

буду очень признателен, если подскажете, что я делаю не так по своей технологии.

или если подскажете другие способы несложного запекания мяса с гарантированным результатом.
Рейтинг:  0
ev112233
27 июня 235 10 ответов
ev112233 (автор вопроса) 12 июля
UPD 10.07.2017 Решил, взяв на вооружение данные тут советы, запечь мясо по-другому. Отталкивался от советов пользователей Марина Бархатова http://marina-barhatova.povarenok.ru/ и Кир Рояль http://kir-rojal.povarenok.ru/
ev112233 (автор вопроса) 12 июля
вот что получилось: [img]http://s019.radikal.ru/i627/1707/c8/128521c0cedb.jpg[/img]
ev112233 (автор вопроса) 12 июля
сначала замочил мясо на час в миске. воды взял столько, чтобы целиком утопить 1кг кусок свинины. соли взял 2 ст. ложки - не знаю, много это или мало. затем достал мясо и сразу приправил солью, перцем - натёр со всех сторон и оставил сушиться/мариноваться при комн. температуре на время более 2ч. затем подсушил поверхность мяса салфетками (обмокнул), сделал в мясе дырки, нашпиговал чесноком и яблоком. затем обмазал мясо смесью горчицы с раст. маслом. взял лоток, налил чуть-чуть раст. масла на дно, положил под мясо кольца лука, положил в лоток мясо, сверху обложил кусками яблока и лука. затем подготовил овощи, крупно нарезал и все куски смазал раст. маслом, уложил в лоток вокруг мяса. ничем лоток не накрывал, никакой фольги или крышек. предварительно разогрел духовку на макс. огне, поставил лоток в духовку и немного убавил огонь (у меня нет температурных меток или термометра, но, думаю, температура была больше 220 град). на такой температуре пёк около 20-25 минут, обнаружил маленькую корочку у мяса. уменьшил огонь до минимума (думаю температура ниже 150 град) и оставил печься на 1.5-2 часа. результат мне ооочень понравился! выражаю огромную благодарность вышеназванным пользователям - ваши советы были к месту! но я немного запутался в нюансах подготовки мяса: замачивание - сушка - маринование. можно ли как-то оптимизировать? мне кажется, эти три процедуры частично дублируют друг друга. - можно ли совместить маринование с сушкой (натираю солью мясо и сразу натираю остальными специями)? - если я мариную солью и специями, можно ли сразу смазать мясо раст. маслом и горчицей, или это будет препятствовать подсыханию мяса? - если я замачиваю мясо, нужно ли после этого его отдельно сушить или можно сразу смазать специями?
Марина Бархатова 12 июля
да, получилось продублировали сначала вымачивали в рассоле, в принципе при таком способе мясо уже просаливается, так же в рассол если добавить специи и лук/чеснок и т.п. то и промаринуется. После солить и мазать специями просто дубляж, я писала свою рекомендацию "подсушивания" сухими солью/сахаром, если мясо кажется излишне влажным! (при нажатии выделяется вода, в упаковке или пакете с мясом выделилась жидкость, полежало на тарелке и под ним лужа оказалась, при обжаривании много сока), если мясо не вызывает нареканий, то можно замачивать в рассоле, если "водянистое" то солить сухой смесью. А в дальнейшем обмазка маслом с горчицей, может каплей меда всегда хорошо показывает себя в запекании, образуется корочка, сок остается в мясе, бонус приятный аромат, мед дает отличный колер, так что лучше брать совсем чуть-чуть (это не тот случай когда кашу маслом не испортишь!) достаточно чайной ложки без горки. Отличное блюдо у вас вышло, все сделали правильно, во время запекания, сначала корочка, потом минимальный температурный режим и длительное запекание, сохраняющие мясные соки.
Кир Рояль 14 июля
Отличный результат! Правильно Марина говорит, когда мясо в соленой воде полежало, то заново его солить смысла не имеет. Вытащили, обсушили бумажными полотенцами, натерли специями - перцем, чесноком, травами или чем еще душа пожелает. Можно аджикой намазать, тем же майонезом, если просится. Или смесью меда/патоки и лимонного сока/горчицы. И в духовку! И режим правильный выбрали - сначала на высокой температуре соки запечатали, а потом но низкой до мягкости довели. Так что - все отлично!


Ответы:

Марина Бархатова
28 июня  #
+7   Понравилось
Думаю мясо не перемороженое, а скорее специально накачено водой с влагоудержателем и лимонной кислотой (как консервант). Таким образом недобросовестные продавцы увеличивают массу куска до 20% (а может и до 50% ). Такое мясо продают охлажденным или слегка подмороженым, оно чистое, как бы вымытое даже и запаха почти никакого не имеет, часто по привлекательной цене, со скидкой, по акции.
При нагревании естественно волокна мяса сжимаются и вся влага выходит, плюс вы развели водой майонез, поэтому все плавает, картошка от кислоты (от накачки мяса+от майонеза) костенеет, варится в непонятной жиже, а не тушится в мясном соке.
Меняйте продавцов (магазин, маркет) или пробуйте от конкретных производителей в вакуумной упаковке.
Мисуня 28 июня
Вот курица такая мне много раз попадалась:( Надеялась, что с мясом таких манипуляций не проводят, но, пожалуй, Вы правы - картина похожая.
Марина Бархатова (автор ответа) 28 июня
:( к сожалению, мясо стоит дороже птицы, прибыль от продажи больше, так что почему бы на нас не нажиться недобросовестным продавцам (производителям)...
ev112233 (автор вопроса) 28 июня
Марина, подскажите, можно ли как-то предварительно обработать даже "плохое" мясо перед запеканием, чтобы нивелировать этот негативный эффект? у меня нет возможности контроля добросовестности продавцов, только постфактум. но вариант постфактум, когда блюдо уже испорчено, меня не устраивает)
Марина Бархатова
29 июня  #
+6   Понравилось
Если дело в том, что мясо "водянистое" в следствии накачки или неоднократного размораживания/замораживания, то мой совет такой.
Проверить содержание воды в мясе можно при покупке. Следует в середине куска сильно надавить пальцем и, если  в лунке проступит немного жидкости, то вероятнее всего оно «накачено» водой. В некоторых случаях проверить можно только в домашних условиях, пожарив кусочек мяса, буквально с первых минут при нагревании волокна сжимаются, вытесняя воду, кусочек будет не жарится а кипеть в своем соке.
Как это можно с нивелировать, если мясо уже куплено. Жидкость из продуктов хорошо вытесняют соль и сахар, даже не рекомендуется солить мясо перед жаркой, чтоб не потерять сочность. У нас обратный вариант, влаги много. Значит режем мясо крупными кусками и посыпаем смесью соли и сахара (около чайной ложки того и другого), и оставляем полежать какое-то время (1 час), можно заняться подготовкой других продуктов для запекания по вашему рецепту.
По прошествии времени с мяса слить выделившуюся жидкость, куски обсушить, промокнуть бумажными полотенцами. Теперь можно мясо приправить и обмазать майонезом, но лучше смесью горчицы и растительного масла. Майонез по сути жировая эмульсия, приправленная горчицей и лимонным соком, но современные рецептуры массового производства добавляют в него воду, загустители, консерванты и есть мнение, что при запекания эта смесь превращается в канцерогены. Горчица размягчает мясо, а масло создаст на поверхности жировую пленку, для сочности. Маслом можно обмазать и кусочки овощей.
Далее запекание, при высокой температуре мясо сильно сжимается и отдает влагу, вспомните как решили, чтоб вода быстрее выкипела, прибавили температуру, а вместо этого жидкости стало больше!, мясо стало варится, выделять пену как при обычной варке (грязный налет на поверхности). Значит запекать надо на минимальной температуре, и наверное приготовить фольгу для прикрытия, но поставить форму с мясом пока без прикрытия, а минут через 20-30, посмотреть много ли жидкости внутри формы, потом если поставить открыто, то на мясе образуется корочка, которая будет препятствовать бурному выделению жидкости. Тогда по прошествии времени можно и накрыть фольгой, а перед этим или слить лишнюю жидкость, если визуально ее много, или наоборот подлить воды (бульона, соуса), если визуально в форме мало сока.
На запекание думаю уйдет около часа.
Вот так действовала бы я Удачных вам покупок и вкусных блюд.
ev112233 (автор вопроса) 12 июля
Марина, огромное Вам спасибо! Ваши советы оказались действенными! я дополнил текст своего вопроса и расписал, что получилось. Там же задал ещё один вопрос касательно некоторых нюансов оптимизации подготовки мяса. Буду очень признателен, если ответите
Кир Рояль
27 июня  #
+4   Понравилось
Здравствуйте!
Могу предположить две причины:
некачественное мясо или некачественный майонез. В последнее время часто сталкиваюсь с тем, что мясо, особенно свинина, "течет". Зависит это от того, как содержат и чем кормят свиней многие производители и сколько раз перед продажей его замораживают. Поскольку производителей и их свинок мы лично не знаем, то мясо желательно перед запеканием вымочить часок.
Теперь о майонезе. Посмотрите, не указана ли на упаковке в составе вода. Очень часто промышленный майонез имеет подобный состав: масло растительное, вода, яичный порошок, горчица, эмульгаторы, порошок рожкового дерева итд, итп. Не удивительно, что при термической обработке он и распадается на воду, масло и неаппетитности. Посоветую два выхода: брать майонез с высоким содержанием масла, как в советские времена, или делать майонез самостоятельно.
Белый налет на Вашем мясе - свернувшийся белок. Это свидетельствует о том, что мясо было заморожено, возможно, повторно.
ev112233 (автор вопроса) 28 июня
подскажите, пожалуйста, в чём и как вымачивать мясо часок? что касается майонеза, то я и раньше его использовал и такого эффекта не было. объём добавляемого майонеза (300-400мл) не идёт в сравнение с объёмом мяса в лотке, так что думаю его влияние минимально. но ваш совет учту, хотя скорее просто откажусь от майонеза. пора двигаться дальше.
Кир Рояль (автор ответа) 28 июня
Мясо я вымачиваю в подсоленной воде или в сыворотке, если есть. Налить жидкость в миску, положить мясо и дать полежать какой час. Вынуть, хорошо обсушить - можно приступать к готовке. . Что касается майонеза: я давно отказалась от промышленного майонеза для термической обработки, уж очень некрасиво он распадается на составляющие. Домашний майонез готов в течении 10 секунд, нужен всего лишь погружной блендер и узкий высокой стакан.
ev112233 (автор вопроса) 12 июля
Кир, огромное Вам спасибо! Ваши советы оказались действенными! я дополнил текст своего вопроса и расписал, что получилось. Там же задал ещё один вопрос касательно некоторых нюансов оптимизации подготовки мяса. Буду очень признателен, если ответите
Мисуня
27 июня  #
+4   Понравилось
Согласна, мясо, похоже, сильно переморожено. Вы каждый раз в одном и том же месте покупаете?
Как вариант, перед приготовлением куски мяса можно слегка обжарить, тогда вот эти хлопья белка не будут выделяться, блюдо будет выглядеть аппетитнее, а мясо не будет напоминать варёное.
ev112233 (автор вопроса) 28 июня
покупаю зачастую в одном месте. последний раз покупал в другом, но у меня так не в первый раз выходит, значит везде недобросовестные продавцы.
Мисуня (автор ответа) 28 июня
Или недобросовестные поставщики... Впрочем, хороший продавец с кем попало и связываться не станет.
Kuss
28 июня  #
+4   Понравилось
Согласна с девочками, проблема в ранее замороженном мясе и овощи тоже жидкости добавляют. Я часто живу в лесу и вынуждена использовать замороженные продукты. В этом случае лучше все-таки готовить мясо и гарнир отдельно. Посмотрите рецепты : "Свинина, запеченная в аджике", "Свинина, запеченная с мужским вареньем", или "Свиной окорок, запеченный с ароматными маслом". В любом варианте мясо можно и не выдерживать в маринаде, а запекать сразу.
ev112233 (автор вопроса) 28 июня
а можете вкратце подсказать приёмы, как даже "плохое" мясо подготовить к запеканию, чтобы избежать моих последствий?
loruva
27 июня  #
+2   Понравилось
Я могу объяснить только почему такая разница получается при одинаковой технологии приготовления. Если вы берете свежее, еще ни разу не замороженное мясо - получатся просто отлично. А чем больше мясо туда-сюда замораживать-размораживать, тем хуже результат. В маркете мясо бывает иногда очень сомнительного качества и свежести. Из некачественного продукта качественного блюда у вас не получиться, как ни старайтесь.
А по самому рецепту, думаю, Вам кто-нибудь лучше меня подскажет. Повар из меня не очень) Сама учусь у поварят)
loruva
29 июня  #
+2   Понравилось
Я одно время работала в торговле. Так вот, скажу Вам со всей откровенностью, что проводить какие-либо манипуляции со СВЕЖИМ мясом в магазине не будут. Продавцам нету смысла это делать, за это к зарплате не доплачивают. А вот когда мясо не продается и начинает портиться, то за это могут впаять штраф. Тогда его тупо вымачивают, упаковывают и замораживают, перекладывают из холодильной витрины в морозильную. Поэтому мой совет - не покупайте замороженное, да и любое упакованное мясо. Пускай даже в вакуумной упаковке от производителя. Только охлажденное, на развес, с витрины. Спасать готовкой уже испорченный продукт - последнее дело. Вы еще ни разу не травились? Поздравляю - Вам пока везет. Но везение может рано или поздно закончится. Попробуйте купить мясо на рынке. В моем городе там всегда немного дороже, но качественнее. Думаю у Вас так же. Возможно Вы сразу почувствуете большую разницу, и в маркет за мясом больше никогда не пойдете.
Еще хочу полностью согласиться с Мариной в той части ее сообщения, что покупая мясо - хорошо осмотрите его. Пальцами трогать не дадут (антисанитария), но можно прижать и перевернуть вилками, которые лежат у добросовестных продавцов в витрине. Старайтесь выбирать качественные продукты - это Ваше здоровье сейчас и в будущем.
Кир Рояль 29 июня
Золотые слова!
loruva (автор ответа) 29 июня
Спасибо) Но молодежь вряд ли оценит. Здоровье, как воздух. Пока он есть - его не замечаешь)
ирвлад
28 июня  #
+1   Понравилось
Ну а попроще, не запекайте под фольгой, температуру поставьте на 200 град., потом просто сверху посыпьте сыром минут через 40, жидкость основная выпарится, а сыр запечатает остатки сока и еще мин. 40-50 запекайте
ev112233 (автор вопроса) 28 июня
а можно наоборот? сначала запекать под фольгой, а потом, в конце, снимать её и давать ещё попечься минут 30?
nerolis
2 июля  #
0   Понравилось
Вот эти блюда очень похожи на ваше, но из любого мяса получится объеденье! К ним внизу прилагаются еще 38 вариантов, а смысл один - мясо, небольшими кусками - внизу, гарнир - сверху, и никакой фольги и воды (и так обалденно все пропекается, именно из-за них и появляются хлопья). http://www.povarenok.ru/recipes/show/83433/, http://www.povarenok.ru/recipes/show/12212/, http://www.povarenok.ru/recipes/show/17464/. Классический вариант мяса "по-французски": на противень вниз свинину (куски небольшие, с ладошку, толщиной 1 см, можно не отбивать и не мариновать - мясо будет, гарантировано, нежным), посолить-поперчить, сетка майонеза, лук, картошка (соль, перец), сыр, сетка майонеза, запечь до готовности картошки. А дальше - миллион вариантов: очень вкусно добавлять помидоры, перец, грибы, баклажаны, яблоки, ананасы.
tanita3d
12 июля  #
0   Понравилось
Могу вам посоветовать рецепт вкусной грудки, получается сочная и не сухая, даже на грудку не совсем похожа. Но там 2 ч надо мясо вымачивать. Она нравится всем:и детям и взрослым.


Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Рейтинг экспертов

 
1. Stafford +6069
 
2. Кир Рояль +4057
 
3. Kuss +3480
 
4. nerolis +3085
 
5. vaskathecat +2985
 
6. Марина Бархатова +2580
 
7. Navely +2335
 
8. mojito2012 +2284
 
9. Юлия Бурлакова +1845
 
10. Enelli +1830

Рейтинг за неделю

 
1. nerolis +85
 
2. Stafford +55
 
3. Мисуня +45
 
4. Марина Бархатова +35
 
5. Кир Рояль +25
 
6. Pavelia +5
 
7. Navely +5
 
8. Merzika +5
 
9. egor moskalev 95 +5
 
10. Sherl +30






© 2007-2017 Поварёнок.ру, проект группы «МедиаФорт»
Перепечатка материалов разрешена только с активной ссылкой на www.povarenok.ru
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
Поиск рецептов Горячие блюда
Салаты
Закуски
Выпечка
Новогодние рецепты
Масленица
Шашлыки
Домашнее консервирование
Летние рецепты
Постные рецепты
Домашние напитки
Мобильная версия

Поварёнок в социальных сетях: Подписаться на рецепты