При запекании мяса выступает какая-то гадость. Или как запекать мясо

Думаю мясо не перемороженое, а скорее специально накачено водой с влагоудержателем и лимонной кислотой (как консервант). Таким образом недобросовестные продавцы увеличивают массу куска до 20% (а может и до 50% ). Такое мясо продают охлажденным или слегка подмороженым, оно чистое, как бы вымытое даже и запаха почти никакого не имеет, часто по привлекательной цене, со скидкой, по акции.
При нагревании естественно волокна мяса сжимаются и вся влага выходит, плюс вы развели водой майонез, поэтому все плавает, картошка от кислоты (от накачки мяса+от майонеза) костенеет, варится в непонятной жиже, а не тушится в мясном соке.
Меняйте продавцов (магазин, маркет) или пробуйте от конкретных производителей в вакуумной упаковке.

Если дело в том, что мясо "водянистое" в следствии накачки или неоднократного размораживания/замораживания, то мой совет такой.
Проверить содержание воды в мясе можно при покупке. Следует в середине куска сильно надавить пальцем и, если  в лунке проступит немного жидкости, то вероятнее всего оно «накачено» водой. В некоторых случаях проверить можно только в домашних условиях, пожарив кусочек мяса, буквально с первых минут при нагревании волокна сжимаются, вытесняя воду, кусочек будет не жарится а кипеть в своем соке.
Как это можно с нивелировать, если мясо уже куплено. Жидкость из продуктов хорошо вытесняют соль и сахар, даже не рекомендуется солить мясо перед жаркой, чтоб не потерять сочность. У нас обратный вариант, влаги много. Значит режем мясо крупными кусками и посыпаем смесью соли и сахара (около чайной ложки того и другого), и оставляем полежать какое-то время (1 час), можно заняться подготовкой других продуктов для запекания по вашему рецепту.
По прошествии времени с мяса слить выделившуюся жидкость, куски обсушить, промокнуть бумажными полотенцами. Теперь можно мясо приправить и обмазать майонезом, но лучше смесью горчицы и растительного масла. Майонез по сути жировая эмульсия, приправленная горчицей и лимонным соком, но современные рецептуры массового производства добавляют в него воду, загустители, консерванты и есть мнение, что при запекания эта смесь превращается в канцерогены. Горчица размягчает мясо, а масло создаст на поверхности жировую пленку, для сочности. Маслом можно обмазать и кусочки овощей.
Далее запекание, при высокой температуре мясо сильно сжимается и отдает влагу, вспомните как решили, чтоб вода быстрее выкипела, прибавили температуру, а вместо этого жидкости стало больше!, мясо стало варится, выделять пену как при обычной варке (грязный налет на поверхности). Значит запекать надо на минимальной температуре, и наверное приготовить фольгу для прикрытия, но поставить форму с мясом пока без прикрытия, а минут через 20-30, посмотреть много ли жидкости внутри формы, потом если поставить открыто, то на мясе образуется корочка, которая будет препятствовать бурному выделению жидкости. Тогда по прошествии времени можно и накрыть фольгой, а перед этим или слить лишнюю жидкость, если визуально ее много, или наоборот подлить воды (бульона, соуса), если визуально в форме мало сока.
На запекание думаю уйдет около часа.
Вот так действовала бы я Удачных вам покупок и вкусных блюд.

Здравствуйте!
Могу предположить две причины:
некачественное мясо или некачественный майонез. В последнее время часто сталкиваюсь с тем, что мясо, особенно свинина, "течет". Зависит это от того, как содержат и чем кормят свиней многие производители и сколько раз перед продажей его замораживают. Поскольку производителей и их свинок мы лично не знаем, то мясо желательно перед запеканием вымочить часок.
Теперь о майонезе. Посмотрите, не указана ли на упаковке в составе вода. Очень часто промышленный майонез имеет подобный состав: масло растительное, вода, яичный порошок, горчица, эмульгаторы, порошок рожкового дерева итд, итп. Не удивительно, что при термической обработке он и распадается на воду, масло и неаппетитности. Посоветую два выхода: брать майонез с высоким содержанием масла, как в советские времена, или делать майонез самостоятельно.
Белый налет на Вашем мясе - свернувшийся белок. Это свидетельствует о том, что мясо было заморожено, возможно, повторно.

Согласна, мясо, похоже, сильно переморожено. Вы каждый раз в одном и том же месте покупаете?
Как вариант, перед приготовлением куски мяса можно слегка обжарить, тогда вот эти хлопья белка не будут выделяться, блюдо будет выглядеть аппетитнее, а мясо не будет напоминать варёное.

Согласна с девочками, проблема в ранее замороженном мясе и овощи тоже жидкости добавляют. Я часто живу в лесу и вынуждена использовать замороженные продукты. В этом случае лучше все-таки готовить мясо и гарнир отдельно. Посмотрите рецепты : "Свинина, запеченная в аджике", "Свинина, запеченная с мужским вареньем", или "Свиной окорок, запеченный с ароматными маслом". В любом варианте мясо можно и не выдерживать в маринаде, а запекать сразу.

Я могу объяснить только почему такая разница получается при одинаковой технологии приготовления. Если вы берете свежее, еще ни разу не замороженное мясо - получатся просто отлично. А чем больше мясо туда-сюда замораживать-размораживать, тем хуже результат. В маркете мясо бывает иногда очень сомнительного качества и свежести. Из некачественного продукта качественного блюда у вас не получиться, как ни старайтесь.
А по самому рецепту, думаю, Вам кто-нибудь лучше меня подскажет. Повар из меня не очень) Сама учусь у поварят)

Я одно время работала в торговле. Так вот, скажу Вам со всей откровенностью, что проводить какие-либо манипуляции со СВЕЖИМ мясом в магазине не будут. Продавцам нету смысла это делать, за это к зарплате не доплачивают. А вот когда мясо не продается и начинает портиться, то за это могут впаять штраф. Тогда его тупо вымачивают, упаковывают и замораживают, перекладывают из холодильной витрины в морозильную. Поэтому мой совет - не покупайте замороженное, да и любое упакованное мясо. Пускай даже в вакуумной упаковке от производителя. Только охлажденное, на развес, с витрины. Спасать готовкой уже испорченный продукт - последнее дело. Вы еще ни разу не травились? Поздравляю - Вам пока везет. Но везение может рано или поздно закончится. Попробуйте купить мясо на рынке. В моем городе там всегда немного дороже, но качественнее. Думаю у Вас так же. Возможно Вы сразу почувствуете большую разницу, и в маркет за мясом больше никогда не пойдете.
Еще хочу полностью согласиться с Мариной в той части ее сообщения, что покупая мясо - хорошо осмотрите его. Пальцами трогать не дадут (антисанитария), но можно прижать и перевернуть вилками, которые лежат у добросовестных продавцов в витрине. Старайтесь выбирать качественные продукты - это Ваше здоровье сейчас и в будущем.

Ну а попроще, не запекайте под фольгой, температуру поставьте на 200 град., потом просто сверху посыпьте сыром минут через 40, жидкость основная выпарится, а сыр запечатает остатки сока и еще мин. 40-50 запекайте

Вот эти блюда очень похожи на ваше, но из любого мяса получится объеденье! К ним внизу прилагаются еще 38 вариантов, а смысл один - мясо, небольшими кусками - внизу, гарнир - сверху, и никакой фольги и воды (и так обалденно все пропекается, именно из-за них и появляются хлопья). https://www.povarenok.ru/recipes/show/83433/, https://www.povarenok.ru/recipes/show/12212/, https://www.povarenok.ru/recipes/show/17464/. Классический вариант мяса "по-французски": на противень вниз свинину (куски небольшие, с ладошку, толщиной 1 см, можно не отбивать и не мариновать - мясо будет, гарантировано, нежным), посолить-поперчить, сетка майонеза, лук, картошка (соль, перец), сыр, сетка майонеза, запечь до готовности картошки. А дальше - миллион вариантов: очень вкусно добавлять помидоры, перец, грибы, баклажаны, яблоки, ананасы.

Могу вам посоветовать рецепт вкусной грудки, получается сочная и не сухая, даже на грудку не совсем похожа. Но там 2 ч надо мясо вымачивать. Она нравится всем:и детям и взрослым.