Правила кекса

Вильям Похлебкин в своем кулинарном словаре пишет о том, что *кекс* - это английское название различных съедобных кондитерских изделий, имеющих рассеянную начинку в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов". Согласимся с мнением эксперта, а от себя добавим - в современной кулинарии начинок для ке-сов - тысячи. Вот некоторые наиболее популярные варианты: ананасово-кокосовый, апельсиновый с маком, апельсиновый с миндалем, банановый с орехом пекан, морковный с курагой, овсяный, ванильный с черникой, вишнево-шоколадный, с клюквой и грецкими орехами, с тмином, с ревенем, с творогом, с тыквой, корицей и тыквенными семечками, с финиками и орехами, с изюмом и терносливом, яблочный с пряностями, медовый с грецкими орехами, бананами и финиками, ореховый с цукини, шафрановый, черничный с белым шоколадом и другие.

Одни из самых любимых - масляные кексы. В их основе - так называемый фунтовый кекс (на фунт муки - фунт сахара, фунт сливочного масла, яйца). В итоге - тесто вкусное, но тяжелое и сухое. Позже рецептура претерпела значительные изменения - пропорции сместились, и появились новые компоненты (разрыхлитель или сода). Теперь выпечка получается более легкой, воздушной.


Яркий представитель масляных кексов - знакомый всем *Столичный*, классически простой по рецептуре: 130 г сливочного масла растереть со 140 г сахара, добавить 3 яйца, соль и 1 ст. л. коньяка. В хорошо перемешанную массу ввести изюм (1/2 стакана), 1 стакан муки с содой и быстро замесить тесто. Выложить его в смазанную сливочным маслом и обсыпанную мукой форму. Выпекать 60-70 минут при температуре 190-200 градусов.

Но несмотря на кажущуюся простоту, при выпечке кексов нужно соблюдать несколько правил:
- все ингредиенты должны быть комнатной температуры;
- сливочное масло надо взбивать с сахаром до получения светлой и воздушной массы. Лучше всего это делать при помощи миксера на высокой скорости от 4 до 6 мин.;
- если сахар достаточно крупный, можно измельчить его в блендере;
- в масляно-сахарную смесь яйца лучше добавлять целиком, предварительно взбив их на средней скорости;
- просеянные сухие ингредиенты вводят в последнюю очередь, причем в несколько этапов: треть муки, половина порции жидкости (вода, молоко, сливки, йогурт, ароматизаторы и прочее), треть муки, вторая половина жидкости, оставшаяся треть муки;
- не следует слишком долго взбивать тесто вместе с добавками - кекс от этого может стать жестким и чересчур рассыпчатым.

По мнению того же Похлебкина, кексы в каком-то смысле *родственники* куличам (по составу) и бисквитам (по характеру приготовления и форме). Однако с этим утверждением хочется поспорить: судите сами - разве можно уподобить бисквиту, например, овсяный кекс (с добавлением хлопьев) или кекс из тунца в собственном соку. Нет. Определенно кекс - это выпечка особого рода, рецептов которой столько же, сколько звезд во Вселенной.

На заметку:
Для выпечки теста объемом 1 л понадобится прямоугольная форма размерами 19х9,5х5,5 см, для 1,5 л - 21,5х11,5x7,5 см; для 2 л - 23х13х7,5 см. Что касается круглых больших форм, то размер 15x5 см вместит 1 литр теста. 20x5 см - 1,75 л, а разьемная форма 20x6 или 20х7,5 отлично подойдет для большого кекса (от 2 до 2,5 л).