Ваниль - не значит ванилин

В международной практике различают 8 сортов ванили: изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, просто хорошая, средняя, достаточно средняя и обычная. Лучшие представители этой пряности рождаются в Мексике. Менее ценной считается бурбонская и цейлонская ваниль. Самая «неблагородная» с острова Таити. Помимо происхождения в ванили ценится ее внешний вид. Стручки должны быть эластичными, слегка скрученными, маслянистыми, темно-коричневого цвета, с мелкими, еле заметными белыми кристалликами. Какие-либо отклонения от этого стандарта снижают ценность пряности.

«Ваниль» – значит «вагина»
Истории известна точная дата, когда первый европеец смог оценить вкус и аромат ванили. Это случилось 14 сентября 1502 года на территории современного государства Никарагуа. И этим европейцем был Христофор Колумб. Специя была в чашке с шоколадом, которую преподнес первооткрывателю местный вождь. Кстати, этим жестом ему была оказана великая честь, так как шоколадные зерна у ацтеков выполняли функцию денег, а пить местную валюту мог только верховный правитель. Ваниль была неотъемлемой составляющей привилегированного напитка. Именно она придавала шоколаду неповторимый аромат и смягчала вкус. Испанцы завезли «жидкие деньги» и ваниль в Европу. Вскоре эти два продукта стали очень популярны, а экзотическая пряность получила название «ваниль» в честь необычной формы семенной капсулы растения (род орхидей). Испанское venilla является уменьшительной формой латинского слова vagina. XVII век стал «золотым» для ванили. В 1602 году фармацевт Елизаветы I пришел к выводу, что специя может быть использована для ароматизации выпечки. Чуть позже французские аристократы ввели в практику курение табака с ванилью. Но, пожалуй, больше всего подогрело интерес к этой пряности утверждение исследователя Бизара Циммермана, что ароматная специя — сильное возбуждающее средство. В XVIII веке медики доказали, что ваниль повышает умственные способности и является эффективным противоядием.

Выстраданный аромат
Превращение ванильных стручков в пряность – непростой процесс. Чтобы ваниль запахла, ее плод – тонкие удлиненные коробочки – надо подвергнуть обработке, причем так, чтобы выполнить две взаимопротиворечащие задачи. С одной стороны, высушить стручок, чтобы в условиях влажных тропиков предотвратить его гниение. С другой – сохранить в нем влагу с тем, чтобы не затронуть особые ферменты – диастазы, вырабатывающие ванилин. Причем приборов, способных облегчить эту задачу, не существует. Крестьянин, возделывающий ваниль, полагается лишь на свою интуицию. Стручки-коробочки срывают недозрелыми, пока они не раскрылись. Затем опускают их на 3 ми-нуты в воду, подогретую до 70° С, потом заворачивают в шерстяные одеяла и уносят в дом. Через сутки их на час выносят на солнце. На следующий день под лучами они проводят 1 час и 10 минут, и так, прибавляя ежедневно по 10 минут, их будут сушить в течение месяца. Только после такой обработки ваниль приобретает сладковатый аромат, пряный горьковатый привкус и коричневый оттенок. Потом ваниль высушивают до появления на стручках белого налета. За время сушки урожай теряет более 2/3 веса, но приобретает запах. Если ваниль правильно хранить, она будет источать аромат 36 лет.

Лучший друг женщины
Главное достоинство ванили в том, что ее запах способствует выработке гормона удовольствия – серотонина, успокаивает, устраняет раздражение, усиливает творческие способности. Особенно благотворно специя действует на женщин. Мало того что она повышает эластичность кожи и устраняет нервную сыпь, но и облегчает жизнь дам в критические дни.

В качестве пряности ваниль используют для приготовления тортов, пирожных, сладких соусов, алкогольных и безалкогольных напитков. Но эта специя требует внимательного обращения. В тесто ее вводят до тепловой обработки. Излишняя дозировка может придать пище горечь.

------
по матералам АиФ