Приготовление мясопродуктов.

Если в котлетную массу нужно положить сырой репчатый лук, его можно натереть на мелкой терке.
[cut]

Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны быть серого цвета, а не красноватого.

Обжаренные тефтели можно сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, бульон, лавровый лист, перец горошком, накрыть крышкой и потушить на слабом огне 10-20 мин.

Рубленые изделия иногда варят на пару (диетическое питание). Биточки, тефтели варят 15-20 мин, рулет - 25-30 мин. При этом изделия не соприкасаются с жидкостью (кипящей водой), а прогреваются образующимся внутри кастрюли паром, над которым и помещается продукт н емкости с отверстиями.

Печень перед приготовлением нарезают на пластины толщиной 1 см, освобождают от пленки и желчных протоков, промывают в холодной воде. Пленка снимается легче, если обдать печень горячей водой. Свиную печень перед жареньем можно выдержать 2-3 ч в молоке, чтобы она лишилась горечи и стала сочнее.

Печень, подготовленную для жаренья, нарезанную пластинами, солят, перчат, обваливают в муке и жарят на, умеренном огне 7-10 мин на разогретой с маслом сковороде. Главное, не упустить момент готовности: 2-3 лишние минуты обжаривания сделают печень сухой и жесткой.

Печень, подготовленную для тушения, нарезают ломтиками, солят, перчат, обваливают в муке и быстро обжаривают на разогретой с маслом сковороде. Перекладывают в сотейник, добавляют слегка обжаренный мелко нарезанный лук, сметану (1/2 стакана на 500 г печени), сок со сковороды и 1 стакан бульона или Горячей воды. Тушат под крышкой на слабом огне 25-40 мин. Подают с полученным при тушении соусом.

Почки перед приготовлением рекомендуется вымачивать 3 ч в воде или слабом растворе уксусной кислоты, чтобы избавиться от неприятного привкуса и запаха. Говяжьи почки перед этим прорезают с одной стороны до половины, снимают пленку с телячьих и бараньих почек срезают часть жира.

Почки говяжьи лучше всего тушить, а телячьи, бараньи, свиные - жарить. Подготовленные говяжьи почки заливают холодной водой, доводят ее до кипения, сливают, почки промывают, снова заливают холодной водой и варят до готовности не менее 1 ч. с момента закипания. Сваренные почки нарезают ломтиками, прожаривают 2-3 мин с мелко нарезанным луком, перекладывают в неглубокую кастрюлю, добавляют очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, лавровый лист, перец горошком, заливают соусом и тушат под крышкой 25-30 мин.

На бульоне, оставшемся от варки почек, готовят соус: обжаривают до светло-коричневого цвета муку с маслом (по 1 ст. ложке того и другого), добавляют 11/2 стакана бульона и проваривают на слабом огне 5-10 мин.

Подготовленные бараньи, свиные, телячьи почки нарезают небольшими ломтиками, поджаривают на хорошо разогретом жире, на сильном огне, заливают соусом и затем тушат под крышкой на слабом огне до готовности. За 15 мин. до готовности желательно добавить 2-3 ломтика лимона без зерен или разведенный уксус по Вкусу.

Почки жарят на сильном огне, в противном случае от большой потери сока они становятся жесткими.

Язык перед варкой моют холодной водой. Кожу, которая снимается с него с большим трудом, можно снять и до, и после варки. Если снимать ее до варки, надо предварительно подержать язык 2-5 мин в горячей воде. Можно легко снять ее и после варки, обдав горячий язык холодной водой.

Язык, подготовленный для варки, заливают кипящей водой так, чтобы она только покрыла его, доводят до кипения, удаляют пену и, значительно уменьшив нагрев, варят без кипения до готовности: крупный говяжий - 3-4 ч, свиной или телячий - примерно 2 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют ломтики кореньев, лук, специи и соль. Готовый язык вынимают из отвара, погружают в холодную воду и тут же снимают с него кожу, после чего снова кладут в отвар и прогревают. И только перед подачей нарезают тонкими широкими ломтями.

Мозги перед варкой замачивают на 30-40 мин в холодной воде, затем удаляют пленку

Подготовленные для варки мозги, вымоченные, без пленки, кладут в сотейник, добавляют специи, соль и уксус (1 ст. ложка на 500 г), заливают водой так, чтобы она только покрыла мозги, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, закрывают крышкой и варят до готовности примерно 30 мин. Сваренные мозги можно затем обжарить: сначала охладить их в отваре, вынуть, дать обсохнуть, каждую половинку разрезать пополам, обвалять в муке и все равномерно обжарить на разогретой с маслом сковороде. При подаче можно полить лимонным СОКОМ.

Можно после обваливания в муке смочить мозги в яйце и обвалять в молотых сухарях, после чего обжарить за 7-8 мин в хорошо разогретом масле до появления золотистой корочки.

Сердце перед приготовлением разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают.

Сердце варят крупным кускам, припускают - нарезанное порционными кусками. Подготовленное к варке сердце заливают кипящей водой и варят 40 мин. Солят за 10-15 мин до конца варки. Порционные или мелкие куски заливают кипящей водой на 1/3 высоты слоя, солят, закрывают крышкой и припускают 20 мин.

Сердце можно тушить. Нарезать кусками, посолить и обжарить на разогретой с маслом сковороде. В конце обжаривания посыпать мукой (1 ст. ложка), жарить еще 1-2 мин, переложить в неглубокую кастрюлю. На сковороду, где обжаривалось сердце, налить бульон или воду, довести до кипения и процедить жидкость в кастрюлю с сердцем, добавить еще бульона или воды (11/2 стакана на 500 г сердца), накрыть крышкой и тушить при слабом нагреве 2-3 ч. За 20-30 мин до конца тушения влить в кастрюлю соус, отдельно приготовленный, и добавить по вкусу соль. Сердце можно готовить так же, как тушеную говядину

Вымя, чтобы оно получилось вкусным, требует тщательной обработки. Продают его обычно разрезанным на 2 или 4 доли, промытым от остатков молока и загрязнений. Перед кулинарной обработкой его вымачивают в холодной воде не менее 3 ч, затем нарезают небольшими кусками и снова тщательно промывают в холодной воде.

Перед варкой вымя заливают кипящей водой так, чтобы она только прикрыла его, доводят до кипения, удаляют пену и варят, значительно уменьшив нагрев, без заметного кипения. За 1 ч до конца варки добавляют соль, специи, коренья и лук. Готовое вымя нарезают широкими тонкими ломтями. Можно залить сваренное вымя томатным соусом и прогреть в нем.

При желании отварное вымя можно обжарить.

Рубец чаще всего отваривают и тушат. Предварительно его тщательно промывают холодной водой, ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки и снова промывают холодной водой. Заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4 ч. Готовый рубец нарезают в виде лапши и тушат 25-30 мин в белом или сметанном соусе при слабом кипении.

Легкие варят и тушат. Предварительно их очищают и промывают холодной водой. Заливают горячей водой и варят при слабом нагреве 11/2-2 ч. После этого их можно нарезать кубиками по 30-40 г, посолить, поперчить, обжарить на сковороде в разогретом масле, посыпать мукой (1 ст. ложка), добавить мелко нарезанный лук и прожарить несколько минут. Переложить в кастрюлю, залить бульоном, оставшимся от варки легких (2-21 /2 стакана на 500 г), добавить лавровый лист, 1 ст. ложку томата-пюре (по желанию), закрыть крышкой и тушить 10-15 мин.

Ножки свиные и телячьи ошпаривают, вытирают насухо, натирают мукой и опаливают места с остатками щетины. Промывают.

Ножки говяжьи опаливают, разрубают на части и вымачивают в холодной воде 3 ч.

Чтобы сварить студень из свиных или телячьих ножек, надо разрубить их на несколько частей, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой выше уровня на 4-5 см, прибавить морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком варить на слабом огне 3-4 ч (морковь и лук 1-2 ч). Затем снять с поверхности жир, вынуть коренья, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить на слабом огне до тех пор, пока не останется примерно 5-6 стаканов бульона. Его нужно процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить по вкусу, разлить в чистую, предварительно ошпаренную посуду и поставить на застывание. Если студень готовят из свиных ножек или свиной головы, прибавляют 5-6 г желатина.