Обработка мяса.
Мясо скорее приготовится и будет мягче, если до тепловой обработки выдержать его в маринаде. Это касается и дичи. Для этого мясо поливают уксусом (1-2 ст. ложки), посыпают пряностями (нарезанным луком, чесноком, молотым черным перцем, иногда можжевеловыми ягодами, мятой), перемешивают и держат в прохладном месте от 3 до 18 ч.
[cut]
Отличный способ размягчения мяса - выдерживание его в столовом вине (тоже способ маринования).
Твердая говядина станет мягче и легче будет усваиваться, если за несколько часов до приготовления натереть ее со всех сторон сухой горчицей, а перед тепловой обработкой вымыть в холодной воде.
Для обработки сырого мяса желательно иметь отдельные нож и доску. Закончив работу с сырым мясом, их тщательно промывают горячей водой и, конечно, обязательно моют руки.
Нарезать мясо полагается поперек волокон. Для гуляша мясо режут на кусочки с жиром, для рагу - на кусочки с косточкой, для жаркого - на куски с трубчатой костью, с суставом. Вообще, мясо, отделенное от кости, теряет во вкусе. Кроме того, мясо с костью прожаривается быстрее, чем без кости, поскольку кость хорошо проводит тепло, которое тем самым легче проникает в мясо.
Мясорубку перед прокручиванием мяса обдайте кипятком.
Выбор способа обработки мяса зависит от вида и качества продукта, степени его свежести, от нашего вкуса и в немалой степени от состояния здоровья. Чем выше качество продукта, тем менее он нуждается в длительной обработке и переработке.
Не секрет, что при разной степени тепловой обработки неодинаково разрушаются витамины, особенно витамин С, некоторые биологически полезные вещества.
Многим противопоказаны механические раздражители желудочно-кишечного тракта, например поджаристая корочка.
[cut]
Отличный способ размягчения мяса - выдерживание его в столовом вине (тоже способ маринования).
Твердая говядина станет мягче и легче будет усваиваться, если за несколько часов до приготовления натереть ее со всех сторон сухой горчицей, а перед тепловой обработкой вымыть в холодной воде.
Для обработки сырого мяса желательно иметь отдельные нож и доску. Закончив работу с сырым мясом, их тщательно промывают горячей водой и, конечно, обязательно моют руки.
Нарезать мясо полагается поперек волокон. Для гуляша мясо режут на кусочки с жиром, для рагу - на кусочки с косточкой, для жаркого - на куски с трубчатой костью, с суставом. Вообще, мясо, отделенное от кости, теряет во вкусе. Кроме того, мясо с костью прожаривается быстрее, чем без кости, поскольку кость хорошо проводит тепло, которое тем самым легче проникает в мясо.
Мясорубку перед прокручиванием мяса обдайте кипятком.
Выбор способа обработки мяса зависит от вида и качества продукта, степени его свежести, от нашего вкуса и в немалой степени от состояния здоровья. Чем выше качество продукта, тем менее он нуждается в длительной обработке и переработке.
Не секрет, что при разной степени тепловой обработки неодинаково разрушаются витамины, особенно витамин С, некоторые биологически полезные вещества.
Многим противопоказаны механические раздражители желудочно-кишечного тракта, например поджаристая корочка.
- +1
- 0
- 2533
- 26 мая 2008, 9:27
Комментарии
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: