говяжий суп по-венски

Дополнение к моему рецепту

Во времена Кайзера Франца Иосифа во время варки в суп добавляли : 1 луковицу обжарить на жире, добавить 250 гр говяжьей печени кусочками, обжарить, долить немного воды и слить ее (исключить горечь) + 1 шт селезенки + серединку от брюссельской капусты, несколько кусочков сушеных белых грибов - сейчас эти ингредиенты используют редко.
[cut]
В суп кладут:

1. Манные клецки

50 гр сливочного масла
1 яйцо
50 гр манной крупы
соль

Масло взбить с яйцом, добавить манку и соль, дать набухнуть 30 минут. Двумя чайными ложками формировать клецки и опускать в бульон, медленно кипящий на маленьком огне. Варить 10-15 минут (готовы, когда всплывут), проверить готовность в серединке.

2. Сырный омлет

2 яйца
соль
25 гр тертого пармезана
40 гр муки
10 гр растопленного масла

Белки взбить с солью до устойчивых пиков. Желтки, сыр, муку осторожно перемешать, добавить белки, влить масло (не горячее). Массу вылить на лист (в форму), застеленный бумагой для выпечки. Запекать при t 200 C 10-15 мин. Остудить, нарезать на ромбы или квадратики.

3. Блинчики

180 гр муки
2 яйца
350 мл молока
1 щеп.соли

Муку, яйца, молоко и соль хорошо перемешать (не взбивать). Выпекать блинчики, как обычно. Получается примерно 10 блинчиков. Остывшие блинчики свернуть рулетом и нарезать тонкими полосочками.




4. Кнёдли из мозгов

60-75 гр мозгов
2 стол. ложки лука шалотт (мелко нарезать)
1-2 зубчика чеснока (измельчить)
2 стол. ложки петрушки (мелко нарезать)
2 яйца
3 стол.ложки манной крупы
2 стол.ложки панировочных сухарей
мускатный орех (щепотка)
белый перец молотый
соль

Мозги размять, добавить шалотт, чеснок, петрушку, яйца, манку и сухари. Хорошо перемешать, добавить мускат, перец, соль. Тесто не должно быть слишком вязким, можно добавить немного бульона. Сформировать маленькие кнёдли, варить 4 минуты в кипящем бульоне.

В классическом варианте готовится просто вареное мясо, а к нему подаются дополнительные гарниры, как указано ниже.

Вареное мясо (на 6-8 персон)

2-3 шт мозговых косточек ( сантиметров по 5-7)
2-2,5 кг мяса 1-4 вида ( см картинку)
3-4 лавровых листика
Перец горошком
Соль

На дно кастрюли положить косточки (позднее мясо должно лежать на костях и не касаться дна кастрюли, а вода будет циркулировать равномерно вокруг мяса). Налить холодную воду, довести до кипения и посолить. (пену снимать по мере появления ☺

Вымытые куски мяса положить в кипящую воду, долить столько кипятка, чтобы покрыть мясо на пару сантиметров (еще лучше, вместо воды использовать заранее приготовленный бульон: 2 кг мясных костей варить 8-12 часов на медленном огне). Убавить огонь и варить 3 часа ( вода не должна бурлить, а только слегка " шевелиться"). Во время варки добавить лавровый лист и перец в мешочке или сеточке для заварки (минут 40 поварить и удалить).

После варки оставить мясо еще на 30 минут в бульоне. Бульон подают с крем-шпинатом, жареным картофелем, яблочным хреном, соусом с шнитт-луком, хреном в хлебном соусе, тостами из белого или черного хлеба ( на тосты кладут мозг из косточек).

Дополнения к отварному мясу

Венский крем-шпинат

500 гр листьев шпината
50 гр сливочного масла
40 гр муки
250 мл бульона
125-150 мл сливок 30-35% жирности
Соль
Перец
1-2 зубчика чеснока
щепотка мускатного ореха

Листья шпината бланшировать в соленой воде, быстро охладить (опустить в ледяную воду), отжать и протереть через сито. Муку слегка обжарить на масле, долить бульон и проварить до состояния густого соуса, добавить шпинат и сливки, посолить, поперчить, по вкусу чеснок и мускатный орех. Все прогреть пару минут.


Соус с луком-резанцем ( шнитт лук, скорода)

250 мл сметаны
немного жирных сливок
лимонный сок
чеснок - по вкусу
соль и белый перец
1 пучок лука-резанца

Сметану и немного сливок смешать, добавить по вкусу лимонный сок, чуть-чуть раздавленного чеснока, соль и белый перец. Лук мелко порезать и смешать с соусом перед подачей.


Жареный картофель

1 кг картофеля
2 луковицы
Топленое масло и топленый жир

Картофель сварить в мундире, остудить, очистить, натереть на крупной терке. Лук обжарить в масле (жире), добавить картофель и жарить до хрустящей корочки и золотистого цвета, в конце посолить.


Яблочный хрен

2 яблока
немного лимонного сока
2 стол. ложки хрена ( мелко натереть)
сахар
соль
немного оливкового масла

Яблоки без кожуры натереть на мелкой терке, сразу полить лимонным соком. Добавить хрен, сахар, соль, оливковое масло.

Иногда в Вене готовят хрен с яблоками из компота.


Хлебный хрен

4 черствые булочки ( грамм по 50)
250-300 мл молока
немного бульона
натертый хрен
щепотка мускатного ореха
соль и перец

Булочки размочить в молоке, проварить на плите, пюрировать. Регулировать консистенцию с помощью бульона, должен получиться сливочный соус. Добавить хрен, мускат, перец и соль. Подают соус к отварному мясу с бульоном, вместо овощей и других добавок.



Части туши



1. Кострец, огузок( Tafelspitz - тафельшпиц)
2. Лопатка (Schulterscherzel - шультершерцель)
3. 6-ое – 8-ое рёбра
4. Постная грудинка
5. Огузок ( нижняя часть)
6. Бедро
7. Огузок ( верхняя часть)
8. Жирная грудинка
9. Фальшивое филе ( остроконечная часть плеча, лопатки)
10. Часть подбедерка
11. Язык

Самые популярные части 1 и 2. Суп можно варить из одного вида мяса или комбинировать любые три вида.