Немного теории и вперед!....делать закваску для хлеба))

Недавно начала печь хлеб на закваске. Помог случай, отдали ржаную закваску, я была в восторге, т.к. рецептов на сайте много, умелых поварят тоже, всегда подскажут. Хлеб стал получаться отличный, сравнивала его со своим же из хлебопечки и разницу оценила. Особенно меня интересовал вопрос полноценного ржаного хлеба. Сейчас очень много хорошего ржаного в продаже появилось- очень вкусный, буквально деликатесный хлеб, который может заменить любую изысканную выпечку. Названия этого хлеба: Земгальский, Курземский, Видземский по областям Латвии , но все это вариации одного и того же сладкого ржаного заварного хлеба и отличаются они один от другого только набором сухофруктов. [cut]
Видземский - с изюмом , в Курземский добавляют изюм, курагу, орехи, а в Земгальский- еще и чернослив. И финские краюшки- тоже объедение. НО, он ооочень дорогой! За 5-6 кусочков более 100 руб. А для большой семьи....
Это - пример вкусненького хлебушка.
Вот, я и решила освоить технологию приготовления подобных вкусностей. И поняла, на сайте явно недостаточно информации, чтобы вникнуть в процесс приготовления! ( может, я ее не нашла. По тем запросам, что делала- ничего). Насобирала в интернете, составила конспект, делюсь. Вдруг, кому пригодится, буду рада. На поиски уходит оч много времени. А здесь, по пунктам.
История
До 19 века закваска была единственным видом «дрожжей», использовавшихся для приготовления дрожжевого теста. Раньше для хлеба готовили опару, состоящую из муки, воды и сахара. Оставленная в тепле на несколько дней, опара начинала бродить, затем на ней ставили тесто, кусок теста оставляли для следующего замеса, на нем ставилось новое тесто и т.д. Позднее были выведены коммерческие штаммы дрожжей и теперь мы имеем то, что имеем – практически вся домашняя выпечка готовится с применением «покупных» дрожжей, а о том, что такое закваска многие даже и не знают. Попытаюсь внести некоторую ясность.
Теория
Закваска самопроизвольного брожения – это совершенно необходимая составляющая многих рецептов ржаного и пшеничного хлеба без которой, в частности, практически невозможно приготовить советский черный хлеб. Начну с того, что существует множество вариантов выведения заквасок и, соответственно, там могут содержаться разные культуры дрожжей.
Следует отметить, что закваска, это не только дрожжи, это симбиоз, равновесная система, состоящая из дрожжей и молочнокислых бактерий. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи и бактерии сбраживают простейшие сахара, содержвщиеся в тесте. Бактерии, поедая сахара, образуют молочную кислоту, которая в свою очередь оберегает дрожжи от патогенной флоры, а так же устраняет других пищевых конкурентов. Если, говорить вообще, то дрожжи окружают нас повсеместно – они есть почти везде, но далеко не каждый вид дрожжей способен поднять тесто. Лучше всего с этой ролью справляются «коммерческие» или покупные дрожжи, имеющие официальное название saccharomyces cerevisiae, поскольку именно с этой целью они и были отобраны и культивируются в настоящее время в промышленных масштабах. Также, в заквасках используются дикие дрожжи, обитающие на кожице ягод винограда, и дикие дрожжи, содержащиеся в оболочках зерен ржи и пшеницы, хотя в ржаной оболочке их содержится на порядок больше, именно поэтому для заквасок чаще всего используют именно ржаное зерно, хотя есть известные закваски, выведенные на пшеничной муке. Помимо этого, в закваске могут присутствовать и дикие, и культурные дрожжи. Как пример, ржаные советские закваски. Их выводили в несколько стадий. На первой стадии выводили закваску на диких дрожжах (виноградных), а затем эту закваску заселяли и коммерческими хлебопекарными дрожжами. В домашних заквасках на ржаной и пшеничной муке преобладают разные дрожжи: в пшеничной это, в основном, S.cerevisiae, а в ржаной — С.milleri и в малых количествах S.cerevisiae. Поэтому, в рецептах указывают на какой делать тесто.
Вывести закваску совершенно не сложно – на это не потребуется много усилий и дорогих ингредиентов – немного цельнозерновой ржаной муки, пшеничная мука высшего сорта, вода, а так же большое желание, аккуратность и некоторая организованностьНо прежде чем описывать сколько и чего нужно вешать в граммах, я бы хотела буквально в двух словах сказать что такое закваска самопроизвольного брожения и какова ее роль в процессе ведения хлебного теста.

Закваска – это преферментированное тесто в состав которого входят натуральные дрожжи и большое количество молочнокислых бактерий. По своей сути это та же самая опара, но только не на промышленных, а на диких дрожжах да и количество молочнокислых бактерий в ней гораздо больше т.е. она гораздо кислее привычной опары, выброженной в течение 3 – 4 часов. Что это дает?
Во — первых, позволяет создать довольно кислое тесто уже на стадии замеса т.е. буквально с самого начала, что особенно актуально и важно в случае ржаной муки. Дело в том, что ржаная мука очень отличается от пшеничной, например, в ее составе есть очень активные амилазы, которые способны активно расщеплять крахмал муки уже даже при комнатной температуре, что приводит к тому, что ржаное тесто постепенно разжижается, расползается, а мякиш хлеба после выпечки остается липким. Для того чтобы сдерживать активность а-амилазы, необходимо вести ржаное тесто при более высокой степени кислотности, что с успехом и решается использованием кислых заквасок. Помимо этого, в кислой среде лучше идет процесс пептизации белков, что тоже очень актуально для ржаного теста.

Во-вторых, натуральные дрожжи, в отличии от промышленно выведенных, способны работать в условиях очень кислого теста и поэтому на заквасках можно испечь действительно кислый хлеб, например, некоторые сорта немецкого кислого хлеба.

В – третьих, молочнокислые бактерии придают хлебу аромат и вкус и поэтому хлеб, приготовленный на закваске, это хлеб с явно выраженным характером и вкусом.

Ну, а теперь к практике.
Способов вывести закваску великое множество и почти каждый из них имеет своих поклонников и, безусловно, имеет право на жизнь. Я и сама вывожу закваску по-разному, в зависимости от настроения, от того какой именно хлеб я собираюсь печь. Этот способ, на мой взгляд, наиболее простой. Итак:

1 — й день:

Смешиваем 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) на сутки.

2 – й день:

Размешиваем, добавляем еще 60 г цельнозерновой ржаной муки и 90 г воды. Оставляем при повышенной температуре (примерно 27 С) еще на 1 сутки.

3 – й день:

Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре еще на сутки.

4 — й, 5 – й и последующие дни вплоть до появления приятного запаха, однородного теста и явных признаков брожения (появление пузырьков газа на поверхности и по объему теста) поступаем точно так же, как и в 3-й день.

Размешиваем. Половину всего теста выбрасываем. Добавляем 60 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г воды. Размешиваем и оставляем при комнатной температуре на сутки.

Если на 7 – й день этого не произошло, то чуда, к сожалению, не случилось и рекомендуется начать выводить закваску с самого начала.

В какой емкости растить?
Если можно будет сделать небольшие дырочки в пластиковом контейнере, то я бы их сделала))) Либо затяните пленкой и прорежьте "форточки".Ну а если серьезно, то «дыхание» теста и закваски это довольно спорный вопрос, в учебниках мне неоднократно приходилось читать, что дрожжи способны жить в аэробных и анаэробных условиях, хотя лично я придерживаюсь мнения, что воздух им все же нужен и поэтому всегда стараюсь подобрать емкость таким образом, чтобы сверху оставалось достаточное количество (в % отношении к объему теста) воздуха. На первых этапах выведения закваски, теста было довольно много, объем миски не очень большой, была возможность проделать дырочки и поэтому я их проделала, а на стадии поддержания использовался совсем небольшой объем теста (в % отношении к объему контейнера), воздуха сверху вполне достаточно, да и обновлялась закваска 1 — 2 раза в день, поэтому можно использовать плотную крышку.

После появления вышеописанных признаков у вашего " прожорливого питомца", можно выдохнуть, стереть пот со лба и считать, что все удалось, и закваска уже у вас в кармане. В принципе, ее уже можно использовать для приготовления теста и испечь свой первый хлеб на закваске. Но для того, чтобы закваска окрепла, набралась сил, чтобы в ней накопилось достаточно большое количество молочнокислых бактерий и дрожжей, ее нужно освежать еще 4 – 5 дней, причем освежать не ежедневно, а дважды в день.

Освежать закваску можно по схеме предыдущих дней: размешать – отложить половину -добавить по 60 г воды и пшеничной муки и т.д., я же чаще всего просто перехожу на стандартный режим освежения закваски: утром откладываю буквально 5 г закваски, добавляю по 20 г муки и воды, размешиваю, вечером опять оставляю буквально 5 г закваски, опять прибавляю по 20 г муки – воды и т.д. В таком активном режиме освежаю закваску 4 – 5 дней, а затем перехожу на ежедневное освежение т.е. один раз в день откладываю 5 г закваски (примерно чайную ложку, на глаз, точно не отмеряю и не взвешиваю), добавляю по 20 г муки и воды( 1 полная ст ложка), размешиваю и оставляю на сутки.

Отброшенную закваску собираю в отдельную емкость, помещаю в холодильник и периодически использую для приготовления оладий или блинчиков.можно использовать для оладушек или блинов. Оладушки на закваске получаются, ну очень вкусные! Готовлю оладушки обычным способом: беру закваску (всегда на глаз и под настроение, примерно около половины стакана), добавляю около стакана воды или молока, вбиваю яйцо (можно и без), соль — сахар, мука до консистенции оладьев (когда тесто не течет, а очень лениво сползает с ложки). Если закваска очень кислая, то перед выпечкой иногда в тесто добавляю немного негашеной соды. Все оставляю, чтобы запенилось (примерно на 2 — 3 часа) и пеку на растительном масле.

При необходимости и желании можно перевести закваску на другой тип муки, например, с пшеничной на ржаную и наоборот. Сделать это довольно легко через несколько ежедневных освежений: в первое освежение заменяете 1/3 часть всей муки на желаемый вид, в следующее кормление заменяете 2/3 всей муки, а далее освежение уже полностью проводите на новом виде муки.

При регулярном использовании закваски, лучше держать ее при комнатной температуре и освежать один раз в сутки. При длительных перерывах можно поставить закваску в холодильник и освежать один раз в 10 дней, но перед выпечкой хлеба рекомендуется провести несколько освежений при комнатной температуре для восстановления активности закваски.
Если уезжаете, ее можно высушить, измельчить и хранить в холодильнике. Затем, по мере необходимости востановить. На сайте есть и сушка и востановление закваски.

Если закваска хорошо пахнет и нормальной консистенции т.е. запах молочнокислый — кефирно — хлебный, не противный, не гнилостный, не тухлый, закваска не тянется, не расслаивается, с ней все в порядке. Можно пускать в дело.))
Если нет цельнозерновой муки, то теоретически можно взять любую, поскольку дрожжи есть в любой муке, но в цельнозерновой их значительно больше (т.к. есть оболочка зерна). Теоретически дикие дрожжи содержатся в любой муке в т.ч. и в ржаной обдирной, просто в цельнозерновой их больше и вероятность успеха их вырастить выше, а так никакой разницы. Маленькая хитрость- добавьте ржаных отрубей- это и есть оболочка зерна.

В следующий раз опишу ингридиенты теста и их влияние. Очень много интересного! Продолжение следует.....