ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (КАПСИКУМ)

Красный перец насчитывает до 50 видов, но в качестве пряности используют в основном два:
стручковый и кайенский.
-Перец стручковый (острый, красный, паприка, чилли)

Происхождение и распространение. Родина перца стручкового - Мексика, где его издавна выращивали индейцы. Эту культуру возделывают во многих странах мира. В СССР - на Украине, Северном Кавказе, в Закавказье, Молдавии и Центрально-Черноземной зоне. Существует много сортов перца стручкового, которые в кулинарии различают как перец жгучий, среднежгучий, слабожгучий.

Ботаническая характеристика. Перец стручковый (Capsicum annum L.) - однолетнее растение семейства Пасленовые (Solanaceae). На родине произрастает в виде многолетнего деревянистого полукустарника.

Стебель тонкий, прямой или извилистый, цилиндрический, от основания разветвленный, внизу деревянистый, высотой 30-60 см. Листья яйцевидные или ланцетовидные, заостренные, цельные, голые или опущенные, на длинных черешках. Цветки белые, в развилках ветвей - желтоватые, одиночные, реже парные или в пучках. Плоды тонкие, конусовидные, длиной 5-15 см, в большей степени красные. Семена - бледно-желтые, плоские (длина 3-4 мм). Масса 1000 семян 4-6 г.
Биологические особенности. Цветет в июне; плодоносит в июле - ноябре. Перец требователен к теплу. Семена прорастают при температуре 20-25 °С, сохраняют всхожесть три года. Не переносит заморозки. Светолюбив. Предпочитает влажные и плодородные почвы. Культивируют также перец стручковый длинный (Capsicum longum D.C.).

Наиболее распространены следующие сорта: Астраханский А-60, Кардинальский, Астраханский 628, Астраханский 147, Процевский, Великан и др.
Уборка урожая. Перец стручковый убирают, когда плоды становятся красными. Обычно делают один или два сбора. Сушат плоды на солнце или в специальных сушилках. На приусадебных участках - под навесом на солнечной стороне дома.

На семена перец стручковый убирают в зрелом состоянии. Выход их из одной тонны плодов составляет 15-18 кг/га. Семена сушат до влажности 13 %.
Перец кайенский (перец индийский, перец бразильский, чилли)Происхождение и распространение. Родина этого перца - Южная Индия и остров Ява. Его выращивают в тропических странах: Индии, Таиланде, Бразилии и др. В международной торговле все наиболее жгучие сорта перца стручкового и кайенского называют "чилли", чтобы отличить их от средне- и слабожгучих.

Ботаническая характеристика. Перец кайенский (Capsicum frutescens L.) - многолетнее кустарниковое растение высотой 1-1,2 м. Внешне напоминает стручковый перец, но плоды у него маленькие, светло-оранжевого, иногда желтого цвета. Перец кайенский более жгучий и может вызвать сильные ожоги на коже. Аромат специфичен и сильнее, чем у стручкового перца.





Биологические особенности. В европейских странах в оранжереях его выращивают как однолетник. Хорошие результаты можно получить при выращивании перца кайенского в комнатных условиях.

Лекарственные свойства. Настойка плодов при принятии внутрь возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, наружно - действует как отвлекающее и раздражающее кожу средство. Красный перец входит в состав перцового пластыря.

В плодах перца красного содержится алкалоид капсаицин - 0,22 %, придающий острожгучий вкус, а также каротиноиды. Жгучий вкус капсаицина ощутим даже в разведении 1:1 900 000. Свежие листья содержат витамин С-до 1000 мг% и каротиноиды.

Применение. Перец составляет основу специальных соусов - чилийского, томатного кетчупа, входит в состав пряной смеси "карри". Его добавляют в маринованную сельдь, консервы в томатном соусе, пряную хамсу и маринованную тюльку. Стручковый перец входит в состав различных колбас, сосисок, сарделек. Его используют при изготовлении студней и котлет.

Перец красный употребляют почти во всех странах. Он хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми, рисовыми блюдами. В Японии, Китае, Индии им сдабривают курицу, свинину, рыбу, морепро-дукты. Практически во все блюда закладывают перец корейцы. Целая разновидность блюд венгерской национальной кухни названа паприкашем.

Несмотря на столь широкое распространение перца красного, его активнее употребляют в южных странах, чем в северных. В нашей стране этот перец применяют главным образом в Средней Азии, Закавказье, на юге Украины и России, в Молдавии. Его кладут в сыры, творожные изделия, салаты.

Норма закладки перца зависит от национальных традиций кухни и от степени жгучести того или иного вида, сорта.

eda-server