• 18 января 2019, 18:15
  • 4254

Тайны итальянской меренги, советы для тех, кто любит корзиночки

Тайны итальянской меренги, советы для тех, кто любит корзиночки
Итальянская меренга – читаешь рецепты и кажется, что все просто. Начинаешь делать – и не получается: то недостаточно плотная, то опадает, то крупинки неприятные попадаются. В общем, становится понятно, что существует какая то «страшная тайна» создания белкового крема для корзиночек. А СТРАШНАЯ потому, что в описаниях рецептов, о ней не говорят. Вот с помощью интернета я и попыталась ее раскрыть – собрать типичные ошибки и понять, как их не совершить. И это сработало, мне помогло!!!


Отпуск, предпраздничное настроение, любовь к корзиночкам и кажущаяся простота изготовления сподвигли меня сделать итальянскую меренгу (именно так называется та вкуснющая белковая шапочка, что так все любят в корзиночках). Подпоясав фартук, и набравшись терпения, я приступила к изготовлению своего шедевра. Ну здесь по плану должны были прогреметь фанфары и я бы начала собой гордиться. Ан нет!!! Через некоторое время крем стал менять структуру и поплыл. Пирожные конечно съели, но неудовлетворенность осталась. Моя упертость взыграла и заставила меня повторить … и, о ужас, результат тот же.
Пришлось устраивать серфинг по интернету в поисках причины моих поражений. В итоге у меня собралась коллекция описаний проблем при изготовлении меренги и причин их возникновения. И вот что я накопала:
1. Стандартный состав итальянской меренги для украшения среднего торта: 6 яичных белков, 2 стакана сахара. 0,5 ч. л. лимонной кислоты, иногда щепотка соли. Для корзиночек и маффинов - 3 белка. И здесь возникает первая проблема – разный размер яиц даже в одной упаковке. Поэтому нужны весы! Пропорции по весу рекомендуют взять такие: белки - 1 часть, сахар – 2 части, вода – ½ части, лимонной кислоты - 2/3 чайной ложечки для 6 белков или 1/3 ч. л. - для 3х, и щепотка соли.



Соль не обязательна, но желательна. Она, как и лимонная кислота, является стабилизатором. Лимонную кислоту желательно брать в кристаллах, но при отсутствии подойдет и лимонный сок и уксус.




Соль нужно добавлять в начале взбивания, лимонную кислоту - в конце.
Желательно добавить ванильный сахар - 1 упаковку на 2 белка. Его лучше всыпать сразу в белки, тогда будут лучше взбиваться. И на вес ванильного сахара не надо уменьшать общий вес сахара по рецепту.
Количество воды не сильно влияет, так как сироп уваривается, и если ее будет много, то просто придется дольше варить.
Если вы будете измерять пропорции по весам, ни в коем случае не уменьшайте количество сахара! Можно добавить немного, но только не уменьшать! Иначе потом безе опуститься.
2. Все кухонные инструменты и посуда должны быть обезжирены, иначе белки могут плохо взбиваться. Нужно все протереть уксусом, прополоскать, сполоснуть кипятком и обязательно хорошо просушить.
Естественно, но вдруг кто то забыл, яйца тоже перед разбиванием нужно тщательно вымыть и досуха вытереть.
О температуре белков единого мнения нет, пишут кто как - или холодные, или теплые. Возможно это не имеет значения. Хотя попадалась околонаучная информация, что они должны быть комнатной температуры,
Главное, с чем согласны все - в белки не должен попасть желток!
Так же проблемы при взбивании могут возникнуть из за миксера. Для 6 белков – лучше использовать планетарный, а для 3 – обычный. Конечно планетарный миксер удобнее, его не надо держать в руках, но при малом объеме, белки собираются или внутри венчика или размазываются по стенкам емкости, поэтому не взбиваются до нужной плотности, из за этого миксер нужно регулярно останавливать, лопаткой вычищать венчик и снимать со стенок белки. Ну а обычным миксером взбивать 6 белков слишком долго, руки отвалятся.
3. Так, с подготовительной работой закончила, и начинается самое основное – варка сиропа. Именно он создает главные проблемы.
Лучше всего сахар всыпать в кипящую воду и не перемешивать, не давать сильно кипеть. Нужно следить, чтобы сироп не попадал на стенки кастрюльки, если он пригорит, меренга начнет горчить. Если все же коричневый налет появился по краям, его нужно снять влажной салфеткой.
Еще одной причиной появления горечи, может стать переваривание сиропа. Если вдруг сироп приобрел коричневый цвет – исправить уже ничего нельзя, нужно его выливать, мыть посуду и начинать варить заново.
Если цвет светло-желтый, то это хорошо, сироп сварен нормально. Сначала сироп сильно пузырится, а потом начинает успокаиваться и медленно, «лениво булькать» это то, что нам нужно.
4. Главная причина из за которой меренга в последствии поплывет (через 1-2 часа после приготовления, детальки из крема начнут терять форму и уменьшаться в объеме), это недостаточная «уварка» сиропа.
Вот здесь одна из моих неудачных попыток



Считается, что варить его нужно до консистенции «мягкий шарик». Это когда капля сиропа, капнутая в холодную воду, сразу застывает и превращается в шарик, который можно мять пальцами. Согласитесь, что здесь довольно трудно понять, когда начинать капать и как именно этот шарик должен разминаться. Поэтому рекомендуют использовать термометр. Температура сиропа должна быть 120 градусов (при измерении температуры игла термометра не должна соприкасаться с поверхностью кастрюли). И вот тут я обнаружила свою проблему – это конечно идиотизм, но разные термометры показывают разную температуру!!! Мой электронный термометр ее завышал. Поэтому я сироп и недоваривала. Взяла термометр подруги и разница оказалась в 7!!! градусов, хотя покупали их в магазине одновременно. Проверить свой термометр просто – нужно измерить температуру кипящей воды, из физики мы знаем, что она должна быть 100 градусов, это в идеале, реально же температура еще зависит от давления и от совести производителя. Ну а дальше или радоваться или производить корректирующий расчет нужной нам температуры.
Да и вот еще, если вы обходитесь без термометра, или чтобы определиться с температурой для корректировки термометра и не переварить, сироп нужно сначала снять с плиты, сделать пробу на шарик и потом доваривать, если будет нужно. Если сироп будет на огне, в процессе скатывания шарика - можно переварить.
В конце варки всыпать лимонную кислоту, перемешать. Если сироп потемнеет до коричневого цвета– значит переварили и нужно все начинать сначала.
5. Чтобы не перебить белки, (такое то же бывает, из за чего меренга начнет расслаиваться и комковаться, лепестки со временем начнут"скукоживаться" становятся негладкими, как вот здесь у меня получилось)




рекомендуют начинать взбивать белки тогда, когда всыпали сахар в воду. Сначала взбивать на маленькой скорости, потом увеличить до максимума. Белки должны быть взбиты до устойчивых пиков, и при переворачивании миски, не падать.
При хорошей мощности миксера взбивать белки рекомендуют 5-7 минут, ну а если миксер слабый или белки плохо взбиваются, то лучше начинать пораньше. Даже если белки будут готовы раньше сиропа, 1-2 минуты они могут постоять без ущерба, или же поставить миксер на минимум и продолжать взбивать.



6. Готовый сироп вливать в белки нужно обязательно тонкой струйкой 2-4 миллиметра, и стараться не попасть на вращающийся венчик. Иначе в меренге появятся кристаллики карамели, которые будут неприятно скрипеть на зубах. Исправить это уже нельзя. При добавлении сиропа, режим миксера должен быть установлен на максимум. Объем крема уменьшится, зато он станет более плотным и упругим.
7. После добавления сиропа, белки станут горячими, это позволит им завариться (и убьёт сальманеллу, говорят что она погибает при 70 градусах – это информация для тех, кого волнует, что белки в креме сырые и там может развестись какая-нибудь гадость).
8. Взбивать меренгу, а это уже она родная, нужно до полного остывания, примерно 25 минут, все зависит от миски. Некоторые даже рекомендуют оборачивать миску полотенцем, предварительно опущенным в холодную воду и отжатым (это для планетарных миксеров). Или ставить чашу с меренгой в миску с холодной водой – для обычных. Это тоже позволит меренге лучше держать форму. Ни в коем случае нельзя останавливать взбивание до полного охлаждения!
9. Все, меренга готова, ее можно окрасить, но использовать можно только красители на гелевой или водной основе. Красить можно только совершенно остывший крем. От спиртосодержащих красителей и какао крем сразу оседает, хотя в интернете есть и варианты окрашивания с помощью какао, но их нужно поискать.
10. Если итальянскую меренгу использовать для украшения торта, то лучше это делать предварительно выровняв поверхность масляным кремом. Потому что на желейной, сливочной или сметанной основе она может потечь.
11. И последнее. Хорошо приготовленная меренга хранится в холодильнике 72 часа и совершенно не меняет форму.




Поэтому есть смысл отсадить на блюдечко какую-нибудь детальку из меренги с острыми краями и подождать. Если меренга будет недостаточно стабильной, уже через полчаса можно будет увидеть, что четкие углы на детальке начнут округляться. Тогда нет смысла портить торт и украшать его этой меренгой. Лучше сделать другой крем. А вот нашу, не очень стабильную меренгу, нужно отсадить небольшими изделиями на лист бумаги для запекания и высушить в духовке при температуре 70-100 градусов в течении часа. Мне понравилась идея использовать для этого сушилку для фруктов, только нужно из бумаги вырезать кольца так, чтобы между бумагой и боковыми стенками сушилки был зазор в 1 см. Получаются великолепные безешки. Они даже более нежные и хрупкие, чем сделанные из стабильной меренги, это я сама проверила, отлично получается. Их можно склеить масляным кремом и будет еще один вкуснейший десерт.

Вот и все, чем мне хотелось поделится.
Такую памятку я сделала для себя, надеюсь, что она и еще кому-нибудь пригодится. Удачи.
А это то, что у меня получилось



Если, честно, то от неправильных корзиночек уже устали, сделала мафины










BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии

Так сколько воды для сиропа?
так в 1 пункте написано, что нужно взвесить белки и взять воды половину от этого веса, а сахара 2 части. Допустим если белков будет 100 грамм, то нужно взять 50 грамм воды и 200 грамм сахара. Всё таки это не рецепт, а только помощь (хотя если все делать как описано в совете, то все получается и без рецепта), поэтому можете брать пропорции из Вашего рецепта, и если воды или сахара в нем больше, то делайте по рецепту (вода все равно испариться, просто дольше будете ждать),а если сахара меньше, то может не получиться.
Спасибо!
Какой колоссальный труд вы проделали и поделились своим опытом с нами! Огромное спасибо Вам!
спасибо
Отличный совет! Большую работу Вы проделали, спасибо, что поделились результатами Что хотела добавить из своего опыта, в любом рецепте не стоит полностью полагаться на показатели: температура, время, а все таки включать кулинарное чутье и здравый смысл и проверять, в данном случае делать пробу на "мягкий шарик". Это только звучит непонятно, а на деле просто, капнули сироп в стакан с холодной водой, сжали сироп пальчиками, сминается как пластилин, сироп готов.
И соглашусь с Марьям, после введения сиропа взбиваю меренгу пару минут и оставляю до остывания. Использую для меренги исключительно планетарный миксер, готовить намного легче, пока взбиваются белки, готовится сироп
Мне тоже нравиться планетарный миксер . Бисквиты только им и делаю. Но вот для для небольшого количества безе мой не подходит , у меня 5 литровая чаша. Так, что теперь, до 4х белков, взбиваю ручным миксером, а уже больше - планетарным. А насчет времени взбивания спорить не буду , может и не надо взбивать так долго, но я увидела этот совет, попробовала и у меня впервые все получилось , так что теперь делаю именно так, и провалов больше не было На том сайте, где нашла этот совет, была масса комментариев о том как лучше охлаждать и взбивать одновременно, поэтому я и решила, что именно этот метод лучший. Я ведь выбирала именно те советы на которые было максимальное количество положительных отзывов. А если у кого то и так получается, то только могу сказать - здорово
"до 4х белков" - это несерьезно, шо там кушать?!
Наташа, полностью доверяю Вашему опыту, хорошая выпечка у Вас и десерты, "царевна-лягушка" веселый тортик, посмотрю подробней как время будет, спасибо за труд
Спасибо...
так я ж только училась поэтому и делала по 4 штучки. А за лягушку спасибо , она действительно прикольная
Пойду ка на Вашу лягушку тоже полюбуюсь!!
Спасибо Вам за такой замечательный совет и потраченное время! Сколько лет пеку , но за всю жизнь хорошая меренга получилась всего 1 раз!!! Сколько искала, не могла понять , в чем моя ошибка. Всегда думала, что из-за недостаточно свежих магазинных яиц или кривых рук! Сколько испорченного крема я скормила своей семье!!! Кулинары в основном делятся своими победами и красиво украшенными тортиками, не раскрывая секрета такой красоты, и практически никто не говорит, как избежать ошибок! Так что Ваш совет очень актуален. Ещё раз большое спасибо!
Вот и я на свою криворукость грешила. Хотя другие виды кремов (ну люблю я торты) у меня отлично получались . Сколько раз пробовала сделать белковый крем и никогда ничего путного не выходило. Так, что Ваш 1 раз для меня это уже чудо А оказывается все самое главное написано в комментариях
Спасибо . Некоторых нюансов в приготовлении итальянской меренги не знала. Очень хороший и подробный рассказ . Спасибо .
Очень рада, что понравилось
Вот еще интересную информацию нашла. Привожу сразу цитату
" Хитрость №1. Чем старше, тем лучше
Качество взбивания белка напрямую зависит от его возраста. Свежайшие яйца содержат много воды в белке, он излишне жидкий, поэтому менее стабилен. Пузыри воздуха быстро лопаются, в итоге безе может потрескаться. Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более."
Вот тоже слышала об этом! и даже опыт хотела провести по взбиванию СВЕЖАКА, но разве такие свежие купишь в магазине или на рынке...они пока доезжают уже состариваются
Это точно, а то я тут в одном коменте прочитала, что белки нужно отделить и оставить на 2 суток в холодильнике жуть какая. Тут и так дергаешься - достаточно ли они свежие.
в холодильнике еще по божески...а вот в тепле рекомендуют оставлять на сутки для торта "Киевский"...я пеку"Киевский", но белки не рискую на сутки оствлять в тепле..
Марьям, все таки попробуй заквасить белки для Киевского тортика, структура коржа будет совсем другая
Танюш, надо собраться и решиться как-нибудь
Ответ для Юта-2015
Ой
Танечка. а как это "заквасить белки", ни разу такого не слышала, расскажите пожалуйста Я то же люблю киевский тортик .
Наташ, все просто, белки оставляем при комнатной температуре (поближе к батарее, градусов до 30) на 12-24 часа, пока на поверхности не начнут появляться мелкие пузырьки. Дальше взбиваем, корж из заквашенных белков получается именно таким, как в настоящем покупном Киевском торте, пористый и рыхлый, и не растрескивается при выпекании. По легенде Киевский торт и получился, когда кондитеры пытались утилизировать белки, забытые на ночь в цеху. Яйца, естественно, предварительно хорошо помыть
Автору спасибо, очень полезные советы. Эта меренга у меня получается неплохо. Но есть одна проблемка. Пункт 6. Когда начинаю вливать сироп в белки, тонкую струю сдувает воздухом от работающего ручного миксера. Может быть есть какие-то хитрости как этого избежать?
Что то не припомню, что бы попадалась такая проблема . У меня такой проблемы не было, может потому, что я держу миксер не вертикально, а немного под углом?
А еще может быть у Вас очень мощный миксер. Если так, то при вливании сиропа можно попробовать немного понизить скорость, а потом уже поставить на максимум
Нет, не очень мощный как раз.
Пробовала уменьшать на одну ступень, не очень помогло. В следующий раз попробую еще уменьшить. Или вообще попробовать в комбайне взбивать, интересно получится или нет. Надо попробовать.
Ответ для Ната1000
Честно говоря не помню как держу, вожу ведь постоянно, чтобы вся масса промешалась. Постоянно приходится следить, чтобы струя попадала в миску, напрягает немного)))
А вот тут может и проблема - вы когда вливаете сироп, не перемещайте венчик . Там же важно, чтобы сироп на венчик не попадал, значит пока можно не водить, вот потом уже можно .
Да, я тоже слышала, что взбивать надо пару минут и оставить крем до остывания. Я так делала, но у меня не получился плотный крем. Попробую взбивать 25 мин, как и вы, посмотрю что получится. А вообще намучалась я с этим кремом, все розы плывут((( Перехожу на торты без роз )))
Именно из за этого я и подружилась с мастикой . Вот она точно хорошо держится . и мастика на безе не плывет, но это немного не по теме. А розы из меренги я пока не делала. Но то, что кончики на мафинах держались без изменения несколько дней, дает надежду, что и розы будут держаться. Надеюсь у Вас все получится
Ответ для Martol
Если крем не получался в случае взбивания пары минут после добавления сиропа, то скорее всего сироп был чуть не доварен... Но не стану отговаривать от взбивания 25 минут! Ведь автор своим опытом делится...возможно и Вам подойдет
Для меня лично очень полезная информация! Я пока не очень дружу с безе и меренгой . Вроде получаются, но не фонтан... В следующий раз буду учитывать Ваши советы! Спасибо большое за подробное и понятное изложение !!!
очень рада, что Вам приглянулась эта информация. Я сама просто расстроилась, так хотелось мужу сделать его любимые корзиночки, а у меня нормально не получалось, именно "не фонтан" . Массу рецептов перепробовала - а все не то. Ну не безрукая же я ? Стала читать коменты к рецептам, вот из них то и насобирала эти советы. А получилось похоже на рецепт. Так, что авторство себе не приписываю, это сетевое коллективное творчество. Конечно тому, у кого все и так хорошо, эти советы не нужны, а вот таким как я, могут пригодиться. Мне вот точно пригодились
Собрать и обобщить информацию, да еще и понятно изложить для "простых смертных" - это тоже труд . К тому же Вы сэкономили кому-то время.
Очень подробный пост! но не совсеми пунктами соглашусь... первое: если белки взбились до устойчивых пик до того, как готов сироп, то просто оставить белки в покое. Потому что медленная скорость испортит воздушность... второе: это частая ошибка очень многих...после введения сиропа взбивать белки до полного остывания нельзя! После введения сиропа взбиваем пару минут и все! они спокойно должны остывать сами!!! Объясню почему : сахарный сироп остывая карамелизируется и если крем взбивать до полного остывания, то застывающий сахар лопает пузырьки воздуха в белках...в следствии чего крем будет сильно тянуться за насадкой.Работая с белым цветом это будет не так выраженно нежели работая с окрашенным кремом.
Не обижайтесь, но я все же поспорю, я пробовала разные варианты, и мои испорченные фотографии тому доказательство . И к сожалению, это не все мои испорченности.
Медленная скорость не портит взбитые белки, проверено. А вот оставленные больше чем, на пару минут, белки начинают расслаиваться и пускать сироп, а вот это, точно портит меренгу. И еще раз повторяю, что я собирала советы по разным сайтам, и везде рекомендуют взбивать до полного остывания, именно это позволяет сахару не кристаллизоваться и ничего не испортить. А вот кристаллики образовавшиеся из за недостаточного взбивания будут хрустеть и это неприятно. Может длительное взбивание и ошибка многих, но только я реально пробовала разные методы и только этот, описанный мною алгоритм, позволил мне сделать настоящую устойчивую меренгу. Крем совершенно не тянулся, никаких проблем с ним не было. Я очень довольна результатом . ради эксперимента я оставила один мафин, прошло уже 4 дня - он так и не изменил форму, а для меня это уже победа.
Да, вот еще, у некоторых моих мафинов кончики крема лежат на бок, это не потому, что упали, а потому, что это был эксперимент и я хотела узнать как будут держаться горизонтальные детальки. Отлично держатся!
Ответ для Ната1000
Вкусных Вам меренг
Спасибо , Вам тоже
Ответ для Ната1000
по поводу меренги не скажу, готовлю крайне редко, но если у Вас взбитые белки после двух минут пускают сироп, Вы их недовзбили, хорошо взбитые белки стоят отлично не оседая и не пуская сироп минут пятнадцать точно, а то и дольше, проверено не раз.
Сироп через 2 минуты не течет конечно.Но структура белка становится рыхлой и на дне белки начинают отслаиваться от миски Я знаю, что сильно взбитые белки стоят минут 10-15, но проблема в том, что если в безе белки перебить, то в итоге получается фигурка не с ровными стенками, а с комковатыми, такая розочка у меня на фото к 5 му пункту. Мне это не понравилось, я посчитала это ошибкой, поэтому и продолжила искать метод ее устранения. Я ведь мечтала об идеальной меренге Мне кажется, что проще оставить белки на минимальной скорости, чем потом страдать, что все коряво получилось. Но это для меня, а там, кто как захочет.
Ну и как со всеми рецептами, нужно соблюдать все пункты, чтобы получилось. Если перебить белки но оставить время охлаждения, или наоборот недобить, а потом ускорить охлаждение, вряд ли все получится хорошо
Какие аппетитные получились маффины Спасибо за столь наглядные советы)
Пожалуйста буду очень рада если они и Вам пригодятся
Наверх

Оставить комментарий

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Ваши планы на майские праздники - это ...


Уже 289 ответов Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки