Правильный шашлык?

Прочитала нашу подборку про шашлыки, про маринады. Конечно, мнений много, способов много, каждый считает свой - правильным.
Но вот, что пишет о шашлыке специалист, почитайте.
Шамсиддин Камалов
бренд-шеф ресторанов «Чайхана № 1» by Timur Lansky
Нет ничего проще и одновременно сложнее, чем приготовить действительно вкусное мясо или шашлык. Однако есть несколько секретов маринада, которые позволят тебе всегда добиваться хорошего результата.
Вопреки советской традиции мясо ни в коем случае нельзя мариновать ни уксусом, ни лимоном. Кислотосодержащие смеси убивают сам вкус мяса и делают его жестким, буквально «резиновым".
При жарке мясо теряет влагу и становится сухим. Чтобы этого не происходило, перед тем как мариновать, нужно «замочить» мясо в несоленой газированной минеральной воде, до тех пор, пока вся вода не впитается. Идеальная пропорция — на 1 кг мяса 200 мл минералки. [cut]
Секрет хорошего маринада для мяса кроется в простоте. Мы маринуем телятину и баранину в смеси из зиры, зерен кориандра, тимьяна, морской соли и пяти перцев в соотношении 1/½/2/2. Именно эту смесь мы называем Чайханской, и она идеально подходит к мясу. При желании к маринаду можно добавить лук (это не относится лишь к мясу птицы). Если мясо совсем без жировых прослоек, не лишним будет добавить несколько столовых ложек нефильтрованного оливкового масла.
Если жаришь мясо на мангале, старайся не использовать готовый уголь. Пусть с ним процесс готовки ощутимо упрощается, но мясо не приобретает характерный аромат «с дымком». В наших ресторанах мы используем дрова Саксаула — приготовленный на них шашлык получается особенно ароматным.

Рецепт шашлыка «Тамерлан» от Шамсиддина Камалова
Мраморная говядина — 2 кг
Белый лук — 300 г
Несоленая газированная вода — 400 мл
Морская соль — 2 ч.л.
Молотая смесь 5 перцев — 2 ч.л.
Тимьян — 2 ч.л.
Зира — 1 ч.л.
Зерна кориандра — 1 ч.л.

Нарежь говядину (вместо мраморной тот же процесс можно проделать с обычной) на порционные куски 5×5 см, выложи их в миску и залей газированной водой. Перемешивай до тех пор, пока мясо не впитает в себя всю воду.
Возьми несколько луковиц и нарежь их тонкими полукольцами. Добавь их к мясу вместе со всеми вышеупомянутыми специями и тщательно перемешай. Оставь шашлык мариноваться в холодильнике минимум на 40 минут.
Мясо жарь на мангале, предварительно разогретом гриле или сковороде-гриль до готовности (приблизительно по 4−5 минут с каждой стороны).
Готовый шашлык подавай с мелко порубленной зеленью кинзы и зернами граната.
  • +18
  • 11
  • 925
  • 19 апреля 2015, 22:11

Дневник группы "Калейдоскоп рецептов"

Комментарии

Верочка, спасибо, что познакомила на с советами этого специалиста.
Но если "бренд-шеф" путает репчатый лук с белым, то его мнение не кажется авторитетным. Скажем так, одно из многих.
Во всяком случае, мариновать мясо в кислой среде - отнюдь не советская традиция, а очень давняя, распространённая у многих народов.
Думаю, на Поваренке есть не худшие знатоки мяса, хоть они и не бренд-шефы в "Чайхане № 1".
У меня недалеко от дома такая чайхана. И меня в неё никаким мясом не заманишь. Очень уж колоритный контингент там тусуется, сплошь ценители шашлыка
Верочка, спасибо, что познакомила на с советами этого специалиста.
Но если "бренд-шеф" путает репчатый лук с белым, то его мнение не кажется авторитетным. Скажем так, одно из многих.
Во всяком случае, мариновать мясо в кислой среде - отнюдь не советская традиция, а очень давняя, распространённая у многих народов.
Думаю, на Поваренке есть не худшие знатоки мяса, хоть они и не бренд-шефы в "Чайхане № 1".
У меня недалеко от дома такая чайхана. И меня в неё никаким мясом не заманишь. Очень уж колоритный контингент там тусуется, сплошь ценители шашлыка
Спасибо, Леночка! Мне хотелось чтобы народ обсудил этот способ приготовления шашлыка, высказал свои мнения, порассуждал о мясе и не только... Я не напрасно поставила знак вопроса в заголовке, мне хочется, что народ поговорил. У меня, как у многих, есть свой способ маринования шашлыка, мне он кажется вполне правильным, я мариную в лимоне и луке, получается вкусно, но, может быть, попробую и в газированной воде.
Думаю, что в газированной воде тоже может вкусно получится. Можно будет попробовать, сначала на небольшой порции.
Мне в данной статье (я её ещё не каком-то сайте видела) не понравился не сам способ приготовления мяса, а неуважительное отношение к другим методам, проверенным веками. Чайхана эта пока мишленовских звёзд не получила, бренд-шеф тоже не достиг мировой известности. Поделился рецептом - спасибо. И то, повторюсь, лук всё-таки надо брать репчатый, белый недостаточно острый для маринования шашлыка.
Спасибо за высказанное мнение!
Верочка, спасибо что поделилась
Верочка, классный рецепт!
Угу.. Минеральной водой замачивать.. да любая питьевая очищенная подойдет..
нипанятна, что за мода на минеральную воду. Хорошо что не написано что исключительно на минералке Perrier
А в остальном хорошая правильная информация
Интересный рецепт надо попробовать.
Верочка,спасибо за рецепт!
Верочка,тоже люблю мариновать мясо для шашлыка в минеральной воде.Но только сначала мясо с луком руками хорошенько мну до тех пор,пока лук не изменит свой цвет,станет такого "бутылочного" цвета.Добавляю специи,заливаю минералкой,а соль перед самой жаркой добавляю.
а соль лучше в маринад не сразу класть. она делает мясо жестким. лучше ее добавить перед самой готовкой.
Наверх

Оставить комментарий

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 1898 ответов Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки