Русская печь. Часть 2. Снимаем температурную кривую.

Итак, я не без потерь, но все же научился, как печь надо топить. Теперь надо было подготовиться к тому, чтобы в ней готовить. И здесь необходимо учитывать специфику приготовления именно в печах, не только русской. Сначала печь протапливается до состояния полного прогрева, об этом обычно свидетельствует то, что в печи обгорает вся сажа, и стенки вместо закопченных становятся светлыми. После этого в печи можно готовить, но здесь надо понимать один нюанс: пища готовится в остывающей печи. Вот этот график изменения, а точнее, постепенного снижения температуры, и есть та самая температурная кривая.

Зачем она нужна? А очень просто. Достаточно вспомнить, что каждый способ приготовления требует определенного температурного режима. И если для жарки нам нужна печь погорячее, то, например, тушение, можно проводить при более низкой температуре. Соответственно, нам необходимо знать, какая температура сколько времени держится в нашей печи, и в соответствии с этим правильно расположить во времени разные операции.

Для снятия температурной кривой я протопил печь, и затем каждые 15 минут специальным прибором замерял в ней температуру. Затем, проанализировав эти данные, получил раскладку во времени по различным операциям. Вот что у меня получилось.

Первые полчаса - это зона сверхвысоких температур, когда в печи более 400 градусов. Это так называемая зона запечатывания, когда любой продукт, помещенный в печь, за считанные минуты обжаривается, покрываясь хрустящей корочкой. Во многих кухнях мира, в том числе и в русской, мясо перед тушением запечатывается, чтобы оно не отдавало соки раньше времени.

Следующие полтора часа печь остывает до температуры около 220-230 градусов. Это достаточно подходящая зона для подготовки ингредиентов - сделать зажарку в суп или сварить бульон. В общем, здесь проводим все операции, требующие высокой, но не запредельной температуры.

Ну и дальше еще примерно 3 часа печь остывает до температуры в 100 градусов. Я бы назвал это зоной окончательного приготовления. То есть все подготовленные ингредиенты собираются вместе, собранное блюдо ставится в печь, где и дозревает до нужных кондиций.

Теперь становится понятно, откуда взялась традиция русской кухни готовить обед из нескольких блюд, и подавать их не все сразу, а по очереди. Готовили-то по большей части в русской печи, у которой температурные зоны куда как поболее, чем у моей. Соответственно, допустим, сделали мы зажарку в щи, а у нас печь будет держать температуру варки-жарки еще несколько часов. Что мешает в это время, к примеру, сварить кашу? А если еще и мясо обжарить, то в зоне окончательного приготовления можно поставить в печь сразу два блюда: щи и кашу с мясом. Поскольку режим уже достаточно мягкий, у нас ничего не пригорит, то есть даже лишний час в печке пойдет блюду только на пользу. А чтобы блюда не остывали, и подавались всегда горячими, разумно, пока едят те же щи, кашу подержать в печи и подать отдельно.

И сразу созрела задумка на весну: заделать микрощели между блоками, чтобы увеличить время остывания и изменить температурную кривую. Но это уже тема следующего разговора.