Технология сувид
Поговорим о технологии сувид. Суть ее состоит в том, что продукт запечатывается в вакуумный пакет, после чего варится при пониженной температуре длительное время.
Определяющими для сувид являются два параметра: температура и время. Температуру обычно равной температуре готовности продукта, который готовится. Например, для свинины это 69-70 градусов, а вот для говядины возможны варианты в зависимости от желаемой степени прожарки: от 55 градусов для кондиции Rare до примерно 58-60 градусов, при которых получается well done. Здесь важно то, что температура отслеживается автоматикой, и ни при каких условиях она не поднимется выше заданной. Так что пересушить невозможно.
С временем приготовления все обстоит намного интереснее. Дело в том, что при температурах выше 55 градусов начинается реакция преобразования кОллАгенов в желатин. Соответственно, в зависимости от поставленных задач, возможны две схемы приготовления. Если есть цель просто довести мясо до температуры готовности, не меняя его фактуру, то выбирается кратковременное приготовление, в районе 3-5 часов. А вот для получения измененной текстуры мяса, являющейся основной фишкой технологии сувид, надо ставить время более 10 часов. В этом случае получается результат, известный в обиходе под названием "мясо как тушенка".
Определяющими для сувид являются два параметра: температура и время. Температуру обычно равной температуре готовности продукта, который готовится. Например, для свинины это 69-70 градусов, а вот для говядины возможны варианты в зависимости от желаемой степени прожарки: от 55 градусов для кондиции Rare до примерно 58-60 градусов, при которых получается well done. Здесь важно то, что температура отслеживается автоматикой, и ни при каких условиях она не поднимется выше заданной. Так что пересушить невозможно.
С временем приготовления все обстоит намного интереснее. Дело в том, что при температурах выше 55 градусов начинается реакция преобразования кОллАгенов в желатин. Соответственно, в зависимости от поставленных задач, возможны две схемы приготовления. Если есть цель просто довести мясо до температуры готовности, не меняя его фактуру, то выбирается кратковременное приготовление, в районе 3-5 часов. А вот для получения измененной текстуры мяса, являющейся основной фишкой технологии сувид, надо ставить время более 10 часов. В этом случае получается результат, известный в обиходе под названием "мясо как тушенка".
- +5
- 0
- 187
- 21 апреля 2022, 12:58
Комментарии
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: