Как много нам открытий чудных, или читаем старинные поваренные книги.
Подбирал литературу под имеющуюся задачу делать ремейки старинных рецептов. И нашел в ней очень много интересного.
Вот, например, в гриль-сообществе широко используется идея приготовления на непрямом жаре. То есть, таким образом, когда решетка с пищей находится не непосредственно над источником жара, а смещена чуть в сторону. Считается это изобретением сугубо американским, появившимся лет 40-50 назад. Но вот открываю я книжку по русской кухне и читаю в ней: "Жарить в стороне от огня". Но, пардон муа, что это, если не непрямой жар? А книжечка, на минуточку, 1779 года издания.
Или другое изобретение призрачного американского гения, известное как "техасский чит": заворачивать мясо при готовке в фольгу. Тогда оно хорошо прогревается внутри, и не подгорает снаружи. Но если открыть книгу 1816 года, то можно узнать, что русские повара для этих целей использовали ... пресное ржаное тесто. В частности, такой способ приготовления утки назван одним из лучших.
И таких примеров можно найти много. Например, идея оборачивать продукт, приготовляемый на гриле, беконом, чтобы получить дополнительное увлажнение при жарке, весьма популярна у современных гриль-мастеров. Правда, в России еще в конце XVIII века для этих целей использовали свиной шпиг. В те времена даже таких словей, как гриль и барбекю, не знали. У нас это называлось жаркое. Весьма забавно прочитать слово "студень", употребляемое в женском роде. А так популярный на нынешних кухнях бигос (или бигус, кому как нравится) лет 250 назад носил название "селянка", правда, готовилось это блюдо несколько иначе. В общем, век живи, век учись, и дураком помрешь.
Вот, например, в гриль-сообществе широко используется идея приготовления на непрямом жаре. То есть, таким образом, когда решетка с пищей находится не непосредственно над источником жара, а смещена чуть в сторону. Считается это изобретением сугубо американским, появившимся лет 40-50 назад. Но вот открываю я книжку по русской кухне и читаю в ней: "Жарить в стороне от огня". Но, пардон муа, что это, если не непрямой жар? А книжечка, на минуточку, 1779 года издания.
Или другое изобретение призрачного американского гения, известное как "техасский чит": заворачивать мясо при готовке в фольгу. Тогда оно хорошо прогревается внутри, и не подгорает снаружи. Но если открыть книгу 1816 года, то можно узнать, что русские повара для этих целей использовали ... пресное ржаное тесто. В частности, такой способ приготовления утки назван одним из лучших.
И таких примеров можно найти много. Например, идея оборачивать продукт, приготовляемый на гриле, беконом, чтобы получить дополнительное увлажнение при жарке, весьма популярна у современных гриль-мастеров. Правда, в России еще в конце XVIII века для этих целей использовали свиной шпиг. В те времена даже таких словей, как гриль и барбекю, не знали. У нас это называлось жаркое. Весьма забавно прочитать слово "студень", употребляемое в женском роде. А так популярный на нынешних кухнях бигос (или бигус, кому как нравится) лет 250 назад носил название "селянка", правда, готовилось это блюдо несколько иначе. В общем, век живи, век учись, и дураком помрешь.
- +19
- 10
- 253
- 5 января 2020, 22:27
Комментарии
3 мая 2020 года lila piskaridze #
6 января 2020 года Hanna21 #
6 января 2020 года kostiks #
6 января 2020 года metav #
6 января 2020 года kostiks #
7 января 2020 года elenita # (модератор)
Уже нашла в инете и скачала.
8 января 2020 года kostiks #
Источник: https://www.povarenok.ru/blog/show/62868/
8 января 2020 года elenita # (модератор)
6 января 2020 года Mara2181 #
Спасибо большое!
6 января 2020 года metav #
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: