Получайте 5 новых интересных рецептов каждый день!
Мы будем присылать вам 5 отличных рецептов с пошаговыми фотографиями каждый день. Не упустите возможность приготовить новые интересные блюда и порадовать себя и близких!
Мы против спама! Отписаться от этой рассылки можно в любой момент.
  • 7 августа 2018, 8:55
  • 1327

Плавленный сыр из творога. Причины неудач

Плавленный сыр из творога. Причины неудач
Большая часть рецептов в разделе "Домашний сыр" являются различными вариантами плавленного сыра из творога. Давайте разберем основные причины неудач при приготовлении такого сыра.
I. Творог не плавится.
Для плавления творога в подавляющем большинстве рецептов используется сода. Дело в том, что в твороге содержится молочная кислота. Она реагирует с содой и получается натрий молочнокислый (лактат натрия). Он является солью-плавителем и собственно и помогает плавить творог. Но творог может быть недостаточно кислым или даже совсем некислым. Тогда не вся сода реагирует с молочной кислотой, лактата натрия получается недостаточно и творог не плавится. Возьмите более кислый творог или плавьте при помощи цитрата натрия, который получается в результате реакции соды и лимонной кислоты и также является солью-плавителем. Также в качестве солей-плавителей можно использовать фосфорнокислый или виннокислый натрий.

II. Сыр сильно мягкий (сильно твердый)
Рецепты делятся на 2 основные группы. полутвердые-твердые (даже встречал сыр под гордым названием "пармезан", который, конечно, пармезаном не является) и мягкие мажущиеся. И в комментариях к сырам часто встречаются такие фразы: у меня сыр получился мягким (когда должен быть твердым) или наоборот твердым (когда должен быть мажущимся). От чего это зависит:
Главное - это жирность творога или молока. Чем больше жира, тем более мягким получается сыр. Увеличьте количество масла или возьмите творог жирнее, если хотите сделать плавленный сыр более мягким, возьмите менее жирный творог или добавляйте меньше масла, если хотите сделать более твердый. Также, если хотите более мягкий сыр, но не хотите повышать жирность, при плавлении добавьте в сырную массу сыворотку.
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии

Спасибо за полезный совет.

Возник вопрос, что значит:

"плавьте при помощи цитрата натрия, который получается в результате реакции соды и лимонной кислоты"

Т.е. соду погасить лимонной кислотой?

Заметила, что сыр получается более твердый, когда творог более плотный и менее кислый, а когда творог более влажный и кислее, получается сыр мягкий, как густая сметана.
Да. На 100 мл воды берете 20 г лимонной кислоты. Растворяете лимонную кислоту, нагреваете до кипения и добавляете соду до тех пор, пока не перестанет идти реакция. Получится кашица цитрата натрия. Добавляете от 2 до 4% от массы творога
Я готовлю сыр всегда по одному и тому же рецепту. И всегда сыр получается разным. Когда мягче, когда тверже. И это при том , что творог из молока от одной и той же коровы.
Жирность молока гуляет. Вы же его не нормализуете?
Сложности слава Богу не возникали, но очень полезный совет я считаю!!!
Ну просто в каждом подобном рецепте можно найти отзывы людей у которых что-то не получилось
да-да! совершенно верно!!! я бы еще упомянула о температурном режиме...перегревать нельзя...потому что масса начинает сворачиваться и творожиться заново!
Наверх

Оставить комментарий

Дизайн Поваренка обновился!
Обсудить новый дизайн
или
вернуть старый
Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

Перейти на старый дизайн
Остаться в новом дизайне

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Где вы собираетесь провести летний отпуск?


Уже 4124 ответа Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки