Рецепт: Слоёный пирог с картофелем и сыром
Слоёный пирог с картофелем и сыром
Рецепт: Рулет Мимоза в лаваше
Рулет "Мимоза в лаваше"
Рецепт: Закрытая яичница а-ля пицца
Закрытая яичница а-ля пицца
  • 9 января 2022, 15:37
  • 4165

Почему пишут "муки, сколько возьмет тесто"

Почему пишут муки, сколько возьмет тесто
Что значит выражение "добавить муки, сколько возьмет тесто"? И почему с уверенностью можно использовать только такие рецепты? Разберемся.
Вы берете рецепт нового для вас пирога и видите в описании: муки взять столько, сколько возьмет тесто. Сразу паника, ну почему, почему нельзя написать конкретно - 1 стакан муки или 300 г муки. Здесь на Поваренке мне часто задают уточняющие вопросы на эту тему.

Лично я убедилась в этом на своем опыте - никогда ни по одному рецепту, даже многократно проверенному, количество муки не бывает одинаковым. Вот что по этому поводу писал наш великий кулинар В. Похлебкин в своей книге "Тайны хорошей кухни".

"Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси, каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо это величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть. Мука каждый раз может иметь разный помол и разную влажность. Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для теста "точно" определяется количество муки".
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Комментарии

Всегда беру четко столько, сколько сказал автор рецепта. Даже если написано 666,99 гр. Правда, если автор указывает какую-то конкретную муку или ее характеристики, тогда конечно соблюдаю, даже если приходится заказывать из интернета. И ни разу ничего не подводило. Правда, я не пользуюсь рецептами в стиле- стакан того- стакан этого, если речь идет о выпечке и десертах. Даже блинов. Только граммы.
Очень рада за вас. А у меня вот бывало, что муки требовалось больше, а иногда и гораздо больше.
Ну так рецепты срставлены не понятно кем.
В рецептах нужно указывать количество муки. Пусть даже приблизительно. Это важно, особенно для начинающих: стакан муки или килограмм. Потом молодые хозяйки научатся чувствовать тесто. Но появятся новые молодые хозяйки, которые тоже будут учиться.
Книги Похлёбкина по кулинарии читаются с таким же интересом, как хороший детектив, но готовить по его рекомендациям у меня не получалось никогда. Как вспомню про любимую кашу Петра I, так и вздрогну. Столько с перловкой я не возилась никогда, а итог не порадовал. Может, продукты в его время были другого качества Что касается муки, то мы, конечно, корректируем её количество, но я не берусь за рецепты, если написано "муки, сколько возьмёт тесто", мне всегда нужен базовый ориентир. Очень выручают видеорецепты или с пошаговыми фото, где можно воочию увидеть, что имел в виду автор, говоря "замесить тесто средней густоты".
Ну тогда и не стоит считать себя "супер-бупер кулинаром" (это о Похлебкине) и давать советы. Ваш профиль знаком и некоторые рецепты любимы.
Данная цитата господина Похлебкина доказывает только то, что он никогда не работал на проф. пекарне! 1 - пекари никогда не считают кол-во муки от кол-ва воды. Как раз наоборот. Жидкость считается к килограмму муки. 2 - вся мука разная, поэтому опытный шеф пользуется только мукой одной марки и одного производителя. Понятно, что есть там +\-, но он решается добавлением воды в долях процента. Если уж большая нестабильность - просто меняют производителя. Так же результат зависит от возраста муки. Если мне привозят муку до месяца помола - просто убираю 50-70 г от жидкой части. Про величину яиц в условиях проф. пекарни - полный бред! В тесто добавляется меланж (начинка яиц) по весу. Никто яйца поштучно не считает. Жиры так же идут стабильные - иначе меняют поставщика. Ну а для домашней кухни - чего удивляться? Если у Вас сегодня мука "москваблин", завтра "саратовхлеб" а потом "чукчасемя" - то и тесто будет разное...
Так что используйте продукты одного производителя и одного класса - и будет Вам Счастье!
Ну, так советы Похлебкина никогда и не предназначались для профессиональных пекарен и пекарей. Он обращал их именно к домашним хозяйкам.
За лекцию спасибо, но я, вроде, с выпечкой много лет уже на "ты", проколы случаются крайне редко. Видно, вы на мой профиль не заходили и совсем меня не знаете.
Удачи вам на вашем профессиональном поприще, только вот хлеб-то в наших магазинах с каждым годом все хуже и хуже. А цена все выше и выше. С детства помню вкус круглого ржаного хлеба и серого хлеба. Иногда покупали белый хлеб кирпичиком. Батон мы не покупали, мама не любила и никогда его не ела.
только вот хлеб-то в наших магазинах с каждым годом все хуже и хуже. А цена все выше и выше.
Как правильно и точно сказали. И это творится не только в России, но и в Казахстане.
Ответ для Нина-супербабушка
Сейчас полно частных пекарен, где хлеб очень хорошего качества и на любой вкус.
К сожалению и там не всегда.
Ответ для kostiks
Согласна с каждым вашим словом!
Наверх

Оставить комментарий

Рецепт: Чизбургер в банке
Чизбургер в банке
Рецепт: Куриные бедра с горчицей и сыром
Куриные бедра с горчицей и сыром
Рецепт: Куриный паштет с сыром и фисташками
Куриный паштет с сыром и фисташками

Рубрикатор рецептов

Опрос
Как вы относитесь к прививке от Covid-19?


Уже 6060 ответов Ответить

Поиск по сайту

Наши рассылки