Маленькие хитрости или подсказки для командира кухни № 2

* Сырые вымытые овощи старайтесь нарезать в салат незадолго до еды, поскольку на свету и под воздействием кислорода они теряют витамин С (так, нарезанный зелёный салат на солнце за 1 минуту теряет 70-80% витамина С).
* В неочищенных овощах при варке сохраняется больше витаминов.
* Овощи для салата нужно варить отдельно, поскольку сваренные вместе они теряют свой вкус и цвет.
* Не храните овощи в воде, где они варились, иначе они станут водянистыми и невкусными.
* При варке картофеля и корнеплодов не наливайте много воды (они должны быть покрыты водой не более чем на 1 см).
* Перед жарением промойте нарезанный картофель хододной водой и обсушите на салфетке, чтобы ломтики не склеивались между собой и не прилипали к сковороде,- это ускорит образование корочки, и жир будет меньше разбрызгиваться. Чтобы кусочки обжаривались равномерно, не укладывайте их на сковороду слоем толще 3 см.
* Не храните очищенную морковь в воде и на свету, так как при этом теряются минеральные соли и разрушается витамин С. В течение 2-3 часов очищенную морковь можно сохранить, прикрыв влажной салфеткой.
* Коренья очищайте остро наточенным ножом, стараясь снять как можно более тонкий слой, потому что самые ценные вещества у них находятся под кожицей.
* Белая редька конической формы обладает самым острым вкусом, а круглая чёрная - самым мягким.
* Редька потеряет едкий вкус и неприятный запах, если нарезать её ломтиками и несколько раз промыть холодной водой.
* Редьку можно высушить, нарезав её тонкими ломтиками и разложив в тёплом сухом месте. Высушенная редька хранится до следующего года.
* Свеклу можно высушить следующим образом: отберите вызревшие тёмно-красные корнеплоды, вымойте их и варите около 20 минут, считая от момента закипания воды. После этого нарежьте свеклу тонкими узкими полосками, разложите тонким слоем и высушите при температуре 70-80 градусов С. Храните в плотно закрытых стеклянных банках.
* Сушить можно все виды перца. Для этого острый перец последовательно нанизывают на нитку через середину стручка, а сладкий - через хвостики. Чтобы перец высох быстрее, проколите каждый плод возле хвостика, чтобы он высох изнутри, и подвесьте в хорошо проветриваемом месте.
* Капуста ранних сортов быстро портится, но содержит очень много витаминов, поэтому её используют преимущественно в сыром виде для салатов.
* Во время варки цветная капуста считается готовой, если нож мягко входит в середину кочерыжки.
* Если вы использовали только половину луковицы, положите её срезом на соль или смажьте любым жиром, тогда она не завянет.
* Для маринования берите острый и несочный лук, а для салатов - более сочные сладкие сорта.
* Свежие помидоры нарезайте очень острым ножом, чтобы потерять меньше сока.
* Кабачки всех сортов используют только молодыми, так как зрелые - жёсткие и невкусные. Молодые кабачки можно использовать в пищу не очищая (но тщательно вымыв).
* Баклажаны и перец перед приготовлением не чистят, но тщательно моют.
* Горечь баклажанов уменьшится, если их нарезать на ломтики и подержать 5 минут в холодной подсоленной воде.
* Коренья при тушении выделят больше ароматических веществ, если нарезать их очень мелко.
* Петрушка станет ароматнее, если промыть её тёплой, а не холодной водой.
* Овощи (кроме свеклы) варят в подсоленной воде (1,5 ч. ложки соли на 1 л воды). Чтобы уменьшить потерю витаминов и питательных веществ, овощи нарезайте крупно, опускайте в кипящую воду и варите в закрытой посуде.
* При обработке овощей и картофеля пользуйтесь ножами из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
* Нельзя смешивать в салате охлаждённые продукты с тёплыми, поскольку это сказывается на вкусе и качестве салата.
* Старайтесь солить салат непосредственно перед подачей на стол, поскольку посоленные заранее овощи теряют много сока.
* Салат заправляют растительным маслом только после того, как в него введены соль, уксус и перец, потому что соль в масле не растворяется.
* Если вы измельчаете орехи скалкой или в ступке, их нужно периодически посыпать небольшим количеством сахара, который будет впитывать ореховое масло.
* Из лимона можно выжать больше сока, если предварительно подержать его несколько минут в горячей воде, разрезать пополам и в нескольких местах проткнуть мякоть вилкой.