- 4 марта 2013, 23:15
- 14998
Маленькие хитрости или подсказки для хозяина кухни № 4
Мясо... Несмотря на то, что все знают о его "неполезности", любовь к нему не угасает. Как же приготовить его, чтобы каждый съеденный кусочек мяса, принёс вашему организму максимум пользы. Эти секреты раскрывают вам корейские мастера.
Перед отбиванием или нарезкой мяса смочите разделочную доску холодной водой, так как сухая древесина впитывает сок.
Чтобы сократить потери сока, мойте мясо в холодной воде целым куском, не нарезая (если куски маленькие, лучше поскоблите их ножом).
Мясо перед обжариванием нужно вытереть насухо, поскольку в мокром виде оно плохо зажариться.
Мясо (сырое, варёное, жареное) всегда режут поперёк волокон.
Не рекомендуется удалять весь жир, поскольку его тонкий слой не даёт влаге выделяться, и блюдо получается более сочным.
Размораживайте мясо медленно, на воздухе, а не в воде. Быстрого размораживания следует избегать – мясо теряет сок и экстрактивные вещества, блюда получаются жёсткими и невкусными. Для продления времени оттаивания попробуйте обернуть мясо толстым слоем бумаги и положить в прохладное место. Если требуется все же ускорить процесс, подержите мясо в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды ( однако не следует рубить его на мелкие куски, чтобы избежать потерь сока).
Обязательно используйте размороженное мясо, повторное охлаждение не рекомендуется.
Мясо, отваренное большим куском, будет более сочным и вкусным, чем нарезанное мелкими кусочками.
При тушении мяса плотно закрывайте сковороду крышкой и не допускайте бурного кипения жидкости (тушите всегда на медленном огне).
Поджаривают мясо в горячем жире, так как в недостаточно нагретом жире не образуется хрустящая корочка, выделяется много сока и блюдо получится невкусным (однако в перегретом жире мясо может подгореть, а внутри остаться сырым).
Не наливайте на сковороду слишком много жира, если поджариваете мясо, нарезанное кусочками.
Переворачивая мясо на сковороде, используйте деревянную лопатку, а не вилку, так как через проколы вытекает сок. Не следует часто переворачивать изделия во время жаренья, иначе выделится много сока, который будет мешать образованию поджаристой корочки.
Запекать мясо следует в хорошо разогретой духовке. Однако, если духовка слишком разогрета, поверхность мяса можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.
Нежирное мясо при запекании следует поливать небольшим количеством холодной воды, тогда оно получится более сочным. Жирное мясо при запекании следует время от времени поливать горячей водой (получается своеобразное тушение), в результате оно приобретает очень хороший вкус и аромат.
Печень перед тепловой обработкой нужно промыть холодной водой и
освободить от плёнок.
Если перед обжариванием опустить печень на 1 минуту в кипящую воду, а затем обмыть холодной водой и промокнуть от влаги салфеткой, она будет вкуснее
Говяжьи почки перед отвариванием очистите от плёнок и
вымочите 2-3 часа в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. После этого почки, залитые водой, доведите до кипения, затем воду слейте, почки промойте, снова залейте холодной водой и варите 1-1,5 часа на медленном огне. Затем снова промойте холодной водой.
Бараньи и свиные почки не вымачивают.
Если на разрезе у варёных или жареных почек есть краснота, значит, они ещё не готовы.
Рубцы вымачивают 7-9 часов в холодной воде, несколько раз меняя её,
после чего отваривают в течение 4-5 часов (до мягкости) на медленном огне с солью, кореньями и лавровым листом.
Зайчатину перед приготовлением вымачивают в холодной воде с уксусом.
Комментарии
4 апреля 2013 года вера-веруля #
29 марта 2013 года вера-веруля #
29 марта 2013 года Ля-Гур #
27 марта 2013 года Анюта НЛ #
Я впервые оставляю комментарии на этом сайте, потому как только зарегистрировалась здесь.. Хочу поделиться своим опытом и посоветовать всем, кто любит готовить, а не придирается и не ищет повод поцапаться с другими из-за своего не глубокомыслия или простой неудовлетворенности.. Тем, кто действительно любит и хочет приготовить так, что бы пальчики оближешь..
Я обожаю требуху, но конечно, как и многие, просто не люблю неприятные запахи, долгие варки и т. д. Однажды, увидев, что я собираюсь готовить требуху, моя, приехавшая погостить тетя, сказала мне, что самая лучшая, без запаха при варке и вкусная требуха получатся, если ее вымочить в огуречном рассоле перед приготовлением, примерно сутки:
В оставшийся огуречный рассол кладем требуху, пощипанную, почищенную, на столько, на сколько Вам позволяют Ваши претензии)) и где-то пару раз за время, что она там отмокает, ее нужно "пожамкать". После того, как требуха (рубец) отмокнет, варите его как обычно, со своими любимыми приправами..
Рассол убирает запах. Не скажу, что на все 100 %, но % на 80, - это точно. Требуха становится мягко-упругой, без специфического запаха и очень вкусная!! (конечно, если после варки ее обжарить с луком на раст. масле)))
И, девочки... Будьте терпимее и нежнее - вы же девочки, а не зверушки, что бы огрызаться и кусаться. А недостаток образования и воспитания нужно восполнять не здесь и вообще стараться его не показывать.
Спасибо большое за Ваш труд, Кулинар Ля-Гур!! Очень приятно сознавать, что не всем в этом мире все равно на всех и на все!! Приятно, что есть кому подсказать, помочь и научить, пусть, даже многие много знают, но всегда остаются те, кто рад подобным советам..- тем более, что настоящих и так мало..
27 марта 2013 года Ля-Гур #
11 марта 2013 года 10lena #
11 марта 2013 года Ля-Гур #
8 марта 2013 года tkachiha #
8 марта 2013 года tkachiha #
8 марта 2013 года Ля-Гур #
Вот так и живём!
20 марта 2013 года Наташа Дудакова #
6 марта 2013 года Кори4ка deleted #
А от меня автору"полезный совет"-глаголы, отвечающие на вопрос Что сделает?,пишутся без мягкого знака. Поэтому "мясо зажариТСя".
Да , жаль, что рубрика "Полезные советы" превратилась в советы бесполезные.
7 марта 2013 года КАТАВА #
7 марта 2013 года Ля-Гур #
Молодец, уже научилась писать слово "кролик", а не "колик"! Прогресс явно на лицо, поздравляю! Если так пойдёт и дальше, то Вы поймёте, что о кролике речи вообще не шло, речь идёт о ЗАЙЦЕ!
Мрак вашего разума настолько велик, что вам требуется помощь специалиста. Обратитесь к священнику, может поможет, а я отказываюсь больше общаться с Вами, потому как у меня нет опыта общения с беспросветными умницами вроде вас.
Давай, до свиданья!!!
7 марта 2013 года КАТАВА #
15 марта 2013 года Ля-Гур #
Я вообще не вижу смысла в вашем комментарии... ну, никакого...
6 марта 2013 года КАТАВА #
Все люди здесь адекватные, все прекрасно понимают, что такое и скотобойня, и освежевание, и что колика нужно разделывать. Просто не обязательно думать об этом, когда ты готовишь мясо или ешь блюдо из мяса. Вы же не думаете о том, во что оно потом у вас в животе превратится. А то по той же причине фото фекалий можно выкладывать после каждого блюда и орать, что все снобы, раз не понимают такие простые вещи.
Думаю, автору сия опуса нада прислушаться к критике и заменить изображения. советы на самом деле не плохие и остальные картинки достаточно нормальные, хоть и половину лишних.
6 марта 2013 года Navely #
6 марта 2013 года Ля-Гур #
Спасибо за комплимент, я тоже люблю Вас
7 марта 2013 года КАТАВА #
6 марта 2013 года Ля-Гур #
Спасибо! Вы очень любезны!
7 марта 2013 года Ля-Гур #
Вы хоть сами-то поняли, что написали?
Дам Вам бесплатный совет: больше читайте, пишите диктанты, постарайтесь высыпаться и меньше есть мяса. Может быть тогда Ваш речь приобретёт хоть какой-то смысл, а может быть исчезнет и агрессия, злобность... Вам надо успокоиться...
7 марта 2013 года КАТАВА #
6 марта 2013 года Марис2 #
Автор, воспринимайте критику адекватно, вместо того, чтобы переходить на личности. Я Вас в своих комментариях никоим образом не оскорбляла, в отличии от Вас. Кстати, "корчить цацу-белоручку", "ступор", "передергивать" к литературной речи тоже никак не относится. Да и ошибок в Вашей "безупречной" речи, раз уж на то пошло, достаточно.
Жаргонизмы и прочие просторечные выражения используются в речи даже классиками русской литературы - для того, чтобы сделать речь персонажей ярче и образнее, к примеру. Не могут же и бояре, и ямщики разговаривать литературным языком. В данном случае "жесть" выражает мое отношение к иллюстрации - литературных слов, чтобы обрисовать эту "сцену", у меня нет. Что никоим образом не характеризует мою речь, не беспокойтесь ее чистоте. Тем более, что дать характеристику речи оппонента по паре фраз несколько скоропалительно, не находите?
Ошибочно утверждение о том, что зрительные образы воспринимаются человеком легче. Общеизвестно, что люди различаются по типу восприятия: кто-то легче улавливает информацию на слух, кто-то - зрительно, кому-то проще и слушать, и смотреть одновременно. Как же Вы, такой образованный человек, и не знаете основ психологии? Ай-яй-яй, как же так...
6 марта 2013 года Ля-Гур #
6 марта 2013 года Ля-Гур #
У Вас хорошая самооценка, рад за Вас!
5 марта 2013 года Laralaram #
5 марта 2013 года Ля-Гур #
Кто бы сомневался
6 марта 2013 года Laralaram #
Тут людей никому не жалко...
А вот воинствующих сторонников своих убеждений не люблю - уж больно попахивает агрессией... веганы, вегетарианцы? на здоровье! растение тоже типа того как живое.
Я никому свои убеждения не навязываю, не убеждаю, не устыжаю и прочая... Ещё раз - не я этот мир создала... и не мне его изменить... вон некоторые меняли - кровушкой захлебнулись
5 марта 2013 года Ася-нн #
Советы хорошие но с картинками действительно перебор, читать текст трудно.
Про разделанного кролика тоже считаю не очень фото необходимое. Если б было пояснение как правильно этого кролика разделать на части то тогда фото было бы оправдано.
Сама каждый в год в деревне наблюдаю как закалывают теленка, зрелище не приятное, но без этого никуда. Хотя свеже заколотую курицу я выпотрошить сама не могу, у меня тошнит от запаха внутренностей теплых.
5 марта 2013 года Ля-Гур #
Объясняю: перед обжариванием мясо нужно вытереь насухо, поскольку в мокром виде оно плохо зажаривается. Образ сухого - это утюг и фен, этими предметами в быту выпаривается влага, идёт процесс сушки.
Мнемонический приём - образ утюга и фена из мяса будет напоминать о том, что мясо надо обсушивать.
Такой мысленный образ никогда не выпадет из памяти...
Был уверен, что, именно, эта фотка очень удачная и хорошо решает поставленную задачу.
Но когда человек не знает, что такое память и как ею пользоваться, то............... приходится иметь дело с подобными комментариями.
5 марта 2013 года Ася-нн #
не нужно. Он просто запоминает информацию без всяких приемов.
И кстати почему не батарея например? На ней тоже белье сушиться
6 марта 2013 года Ля-Гур #
6 марта 2013 года Yulianna #
6 марта 2013 года Ля-Гур #
Спасибо за комментарий!
5 марта 2013 года Ля-Гур #
5 марта 2013 года Марис2 #
Советы хорошие, но зачем к каждому предложению ставить картинку? Очень тяжело читается.
5 марта 2013 года Ля-Гур #
Общество негативно относится к проявлениям ханжества, так как такое поведение рассчитано главным образом на публику или для самооправдания.
5 марта 2013 года Ля-Гур #
Уверен, что Вы с аппетитом кушаете колбаску и хот-доги, котлетки и печёночный тортик, правда ведь???
Теперь глядя на тортик мысленно вернитесь в то время, когда этот тортик представлял из себя живую печень, находящуюся в красивой корове. Почитайте литературу по товароведению. Посмотрите как убивают скот на мясокомбинатах, как сдирают шкуру с туши, которая ещё дёргается в предсмертной агонии...
Вот на всём этом и держится Ваш аппетит, Ваше хорошее самочуствие, здоровье, Ваше сбалансированное питание, в котором мясо занимает не последнее место. Так что не надо корчит из себя "цацу-белоручку". Жизнь есть жизнь и в ней есть всё. Кто-то умирает, а кто-то его кушает...
Будьте честными, хотя бы перед самим собой.
5 марта 2013 года Navely #
5 марта 2013 года Ася-нн #
5 марта 2013 года Ля-Гур #
ОБЪЯСНЯЮ: я считаю, что фотографии и рисунки несут гораздо больше информации, чем текст. "Лучше один раз увидеть...." - гласит известное изречение. Даже сейчас, когда Вы так возбуждены этими фотками - этот факт говорит в пользу моего предположения - это надолго останется в вашей памяти, потому что полученная вами информация связана с мысленным образом, с фотографией и чем более "необычная" фотография, тем дольше сохранится в вашей памяти полезная информация. Таковы законы памяти - мнемотехники.
Да и хочу напомнить агрессивным дамам, что это всё же кулинарный сайт - здесь рассмартиваются такие вещи, как разделка тушек (неважно куриных или заячьих). Рыбу тоже надо разделать, а потом из голов, хвостов и кожи сварить бульон. Что вид отрезаных рыбьих голов не вводит вас в ступор????????? Или когда вы заходите в супермаркет, и в холодильном прилавке видите "расчленёнку" - бёдрышки, грудки, окорочка????? Вы и там начинаете спрашивать "... для чего выставили на обозрение? В чём смысл ..."
Смысл в том, чтобы из этого зайца приготовить вкусное блюдо, но, прежде чем вы дойдёте до дегустации, надо пройти через операцию по освежеванию тушки, по её разделке и т. д. Как без этого? Дичь сейчас в дефиците и мало кто знает, что представляет из себя мясо дикого животного, его специфический запах. Я пытался как можно более ярко и наглядно показать что это такое... На фото - кухня, зайчатина лежит на разделочной доске, это не операционная концлагеря, понимаете, вы, явно передёргиваете!
5 марта 2013 года Ля-Гур #
Я знаю, что "жесть" это тонкий листовой металл и отвратительное выражение, жаргонизм. Было бы хорошо, если бы Вы заботились о чистоте своей речи
Смысл следующий: есть люди, которые никогда не видели зайца. Вот, например, "такая какая есть" впервые увидела рубец. Это же хорошо - это назывется ликбез, т.е. ЛИКвидация БЕЗграмотности.
Картинки я ставлю потому, что информация воспринимается легче зрительно. Лучше запоминается, когда есть мысленный образ, связанный с подаваемой информацией.Вот так
5 марта 2013 года Антося #
А вот по оформлению есть одно замечание. Текст приходится разыскивать между фото, нужно добавить Enter после каждого фото перед текстом и после текста. И желательно, если возможно, увеличить шрифт.
Автору плюс.
7 марта 2013 года Ля-Гур #
Благодаря Вашим замечаниям, последующие "Советы..." получились более приглядными. Спасибо!
5 марта 2013 года Моя лакомка #
5 марта 2013 года Navely #
5 марта 2013 года Ля-Гур #
Информационная нагрузка следующая - это заяц, с которого содрали шкурку и разделали. Вот такое у него тёмное мясо, как, впрочем и у любой дичи. Уверен, что 90% заходящих сюда поварят, никогда не видели свежую дичину. На последней фото-ии тот же заяц, но уже помытый и причёсанный.
5 марта 2013 года Navely #
5 марта 2013 года Ля-Гур #
Почему Вас тянет в отрицательную сторону? Ну что Вам черти мерещятся? Человек готовит праздничный ужин, готовит так, как может... поставил свечи из лучших побуждений, чтобы было красивее... вот и всё. Повторяю - это части зайца, это не разделаный гуманоид
6 марта 2013 года Navely #
7 марта 2013 года Ля-Гур #
Да нет же, это Вы не понимаете...
На этой фотографии нормальный человек увидит удачную охоту, радость от приобретённого трофея, вкусный ужин, еду - наконец, а не разделанный на части труп. Охотник торопится поделится своей удачей со всеми и торопиться, ставит свечи фотографирует так, как может и выкладывает в интернет. Я же полностью разделяя его радость по поводу удачной охоты на зайца, вставляю эту фотографию в советы для КУЛИНАРОВ, а не для запуганных на смерть домохозяек.
Я считаю, что всё хорошо!
Вы же не согласны, тогда желаю Вам всего доброго и ДО СВИДАНЬЯ!!! Не надо устраивать сцены, искать по углам бабайку. Отнеситесь с уважением к чужой работе, даже, если она Вам не нравится.
7 марта 2013 года natalina79 #
Другое дело, что в данной статье, предназначенной, как полезные советы мясоедам она выглядит противоречиво и не к месту, как и фото утюга и фена из мяса, мышц.
7 марта 2013 года Navely #
5 марта 2013 года Ля-Гур #
5 марта 2013 года lemonywater #
Поставила плюс, кому-то ведь полезно окажется)
5 марта 2013 года mamasc #
6 марта 2013 года lemonywater #
Но знаю, что многие и другие запчасти других животных любят) Самое противное,по-моему,мозги есть,они ж так на человеческие похожи
Рубец смешной такой ))
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: