Поиск по ингредиентам
Главная Статьи
  • 30 марта 2009, 9:05
  • 35960

Бисквит – дело техники

Бисквит – дело техники
Испечь легкий, воздушный бисквит – задача не из простых. Здесь нужны и опыт, и сноровка, а главное – тесто надо научиться чувствовать. Чем чаще вы будете печь бисквиты, тем лучше они у вас будут получаться. Ну, и несколько правил, которые надо знать…
  1. Продукты должны быть свежайшими и высшего качества, а посуда (миски, венчик, миксер и т.п.) – абсолютно чистыми, без следов жира и воды.
  2. Форму для выпечки – предпочтительно разъемную – нужно подготовить заранее: выстелить ее специальной бумагой или смазать мягким сливочным маслом и слегка посыпать мукой.
  3. Очень важна очередность смешивания ингредиентов. Сначала взбивают яйца (они должны быть комнатной температуры!), затем добавляется сахар и в последнюю очередь пшеничная мука.
  4. Для большей пышности муку просейте через сито и смешайте с крахмалом.
  5. Взбивать яйца лучше всего миксером. Если его нет, тогда венчиком, но запаситесь терпением – взбивать придется долго. Яичная масса должна увеличиться объеме в 3 раза, стать беловатого цвета и напоминать по текстуре хорошо взбитые сливки.
  6. Сахар предварительно смешивается с ванильным сахаром и добавляется в яичную смесь постепенно.
  7. Яично-сахарная смесь взбивается не менее 10 минут.
  8. Муку добавляем постепенно, уменьшив обороты миксера до минимума. Вымешивать тесто нужно не более 15-20 секунд, чтобы бисквит не получился слишком плотным. Опытные кондитеры советуют размешивать муку руками (не более 2 минут), но для этого необходим навык, иначе тесто потеряет легкость и воздушность.
  9. Если вы хотите добавить цедру, то это делать необходимо после того, как размешана мука.
  10. Готовое тесто ни в коем случае не должно стоять. Его необходимо немедленно перелить в форму для выпечки и осторожно поставить в духовку. При этом надо помнить, что бисквит боится тряски и может осесть даже от резкого хлопка дверцы духовки. Поэтому будьте внимательны – никаких лишних движений!
  11. Первые 30 минут выпекания к духовке лучше вообще не подходить и ни в коем случае не открывайте дверцу. Иначе вместо бисквита у вас получится омлет!
  12. Выпекать бисквит лучше всего в режиме конвекции. Первые полчаса – при 180 С, затем уменьшить температуру до 160С.
  13. Если тесто поднимается горбом, это значит, что ваша духовка прогревается неравномерно. В следующий раз поставьте на верхний уровень дополнительный противень. Если же бисквит подгорает снизу, установите внизу небольшую жаропрочную емкость с водой.
  14. Готовый бисквит надо оставить в духовке еще на 10-15 минут. Затем достать и осторожно вынуть из формы.
  15. Разрезать бисквит на коржи лучше всего при помощи специальной струны.
  16. Если вы выпекаете бисквит для рулеты, то в тесто перед добавлением муки необходимо положить растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло.
  17. Бисквитное тесто для рулета выпекается на противне, застеленном пергаментом. Через 10 минут после окончания выпекания бисквит надо достать из духовки, сняв с противня, оставив при этом на пергаменте. Не охлаждая, смазать вареньем или джемом и свернуть рулетом, осторожно отделяя при этом от бумаги.
  18. Если вы хотите испечь шоколадный бисквит, предварительно смешайте муку с какао-порошком.
  19. Готовность бисквита определить несложно – он подрумянивается сверху, при легком нажатии пальцем на нем не остается вмятины, а деревянная палочка при прокалывании остается сухой.

А теперь рецепт:
На 10 яиц – 250 г сахара, 250 г муки, 2 ч.л. ванильного сахара, 1 ст.л. крахмала.
Для рулета – к основному рецепту добавляется еще 500 г сливочного малса.
Для шоколадного бисквита – к основному рецепту еще 2 ст.л. просеянного какао-порошка.

(статья из журнала "Гастроном")

Комментарии

Страницы: 1 2
Спасибо за советы!
дааа,мне все обсуждения напомнили сороконожку,у которой спросили с какой ноги она начинает ходить?пекла бисквиты,из тех яиц какие были,свежие и не очень,теплые холодные,и в плохом настроении и всегда получалось воздушно и хорошо,в бисквитах только один нюанс и если научил порядочный человек,он всегда его обозначит,а оказывается столько премудростей можно напридумывать....
Девоньки, какие познавательные комментарии!!!
А у меня плита полетела - работает 1 комфорка
Заказали новую, вот установят - буду пробовать
Чтобы бисквит не был плотным, муку нужно просеивать - это раз, во-вторых мука бывает разная, все зависит от содержания клейковины. Поэтому муки лучше положить меньше, чем лишнюю.
очень нужная информация-спасибо!
Я уже тоже научилась, спасибки, всё верно
И еще добавлю. Тесто приготовленное горячим способом (я потом нашла описание в спец. литературе)хорошо поднимается в духовке даже если слегка осело. Благодаря этой науке бисквиты без проблем пеку много лет и опыт передала огромному количеству юных дев, которые поражали воображение будущих мужей бсквитом с клубникой и взбитыми сливками.
Ага, Мишель на кукинге тоже учила на бане печь. Но такой бисквит у меня всегда более плотный выходит, что ли...
Когда-то в молодости работала в пионерском лагере. Булочки для детей пекла пожилая женщина, в прошлом повар-кондитер известного в городе ресторана. На закрытие смены она пекла бисквитные пирожные, а мы, тогда молодые девченки бегали к ней посмотреть и поучиться. Она делала бисквит горячим способом - миску с яично-сахарной смесью поставить в таз с горячей водой (50 град)и взбивать миксером (повариха эта, между прочим, взбивала просто вилкой). Масса становится белая и пышная, но муку можно вмешивать только тогда, когда проведешь пальцем борозду на поверхности и она остается на ней, не расплываясь. А дальше все как обычно: аккуратно, стараясь перемешивать снизу вверх, вмесить муку и вылить однородное тесто в подготовленную форму. И в духовку.
Очень хорошая и полезная статья!Огромное спасибо всем!И автору и комментаторам!!!!
Завтра постараюсь выложить рецепт бисквита "По-индийски". Девчёнки держитесь!!!
угрожаешь? ))))
Точно!
Меня смутил один пункт в рецепте-ДЛЯ РУЛЕТА К ОСНОВНОМУ РЕЦПИУ ДОБАВЛЯЕТСЯ 500Г.МАСЛА а не много ли это???
не могу сказать - писал "Гастроном")))
↑Ответ для pinkflamingo1962
Очевидно опечатка.Скорее всего 50 г.
Интересная статья, спасибо! У меня есть рецепт бисквита который надо печь не в духовке, а наверху. Очень пышный получается.
Еще убедилась на собственном опыте : лучше печь бисквит заранее, дать ему вылежаться хотя бы ночь, тогда он приобретет немного иную структуру и не будет так крошиться при нарезке. Бисквиты при сборке торта всегда пропитываю, при любом креме, за исключением. разве что, полужидкого сметанного. Удачи!
Совершенно с вами согласна
А еще я никогда не размешиваю муку миксером, а только рукой или лопаткой и Ооочень осторожно , обязательно снизу вверх, прекрасно размешивается, и не лопаются воздушные пузырьки, за счет которых, собственно, и достигается неповторимая структура бисквита. Действуя же миксером - очень легко "перебить " бисквит. Пеку бисквиты очень давно, посему могу сказать, что бисквит действительно нужно почувствовать, еще в тот момент, когда взбиваются яйца, да, это нужно делать не менее 10 минут, но иногда яйца взбиваются быстрее, иногда медленнее. и поэтому я ориентируюсь еще и на визуальные ощущения - когда лопасти миксера оставляют стойкую упругую дорожку в воздушной массе - пора добавлять муку.Еще могу сказать, что количество муки тоже слегка раз от раза отличается, поскольку это зависит от муки -раз, от величины яиц - два.и вот это самое количество муки тоже надо почувствовать - иногда хватает добавить или убрать столовую ложку , чтобы достичь нужной консистенции...Но умение видеть эти нюансы приходит только после многократных попыток...Передашь чуть муки - бисквит будет суховатым и плотноватым( впрочем, его можно спасти , усиленно пропитав пропиткой)но консистенция все равно будет не та, а не додашь чуток - бисквит может осесть, хотя верхняя часть будет воздушной. Поверьте, это все может случиться, даже если вы строжайше соблюдаете рецептурные пропорции... Вот поэтому я настаиваю, что бисквит нужно почувствовать, он живой,и еще когда сажаете в духовку, будьте в хорошем настроении, настроены на позитив, пожелайте вашему бисквитику удачной выпечки, и он будет нежным, как щека ребенка, воздушным, как облачко, неподражаемым, таким, каким может быть только бисквит! А вот совет, если вы хотите испечь бисквитный рулет с масляным кремом, его, как известно, на горячий корж не намажешь : достав корж из духовки - сверните его в рулет вместе с пергаментом, и охладите. Потом разверните, отделите бумагу и намажьте кремом. Опять сверните в рулет.
очень хорошие советы для бисквита!Забрала себе!
Замечательная статья!
Забрала себе!
Ленок
а как забрала себе???я бы тоже хотела но никак не вижу кнопку...
Выдели все, скопируй, иди в свою Кулинарную книгу, там с правой стороны есть кнопочка "добавить заметку". Вставляй туда выделенную статью
спасибо большое!!! получилось!!!
У меня тоже никак не получался бисквит, пока подруга не подсказала, как надо делать. У нее бисквитный коржик-обычное дело, палочка выручалочка для внезапных гостей. Оказывается, главный секрет-это время взбивания яиц с сахаром, самое малое-10 минут. У меня комбайн с венчиком, руками ничего держать не надо, попробовала-ЙЕС! Все получается!
Сейчас буду печь тортик.Нужно будет сделать бисквит!Так что статья как раз вовремя
Спасибо! Ооочень полезная статья!
У меня не получается хороший бисквит никак
Будем пробовать!
Да, спасибо за советы...а то на днях у меня получился именно омлет видимо мало взбивала... Спасибо большое!!!
Страницы: 1 2
Наверх

Оставить комментарий

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве
Главный рецепт
в вашей жизни

Хотите дом с кухней мечты? В нашем телеграм-канале мы делимся пошаговыми инструкциями и честными советами по строительству домов.

Перейти на канал

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование постные рецепты домашние напитки зимние рецепты весенние рецепты летние рецепты осенние рецепты

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 716 ответов Ответить

РУБРИКИ СТАТЕЙ

Советы по кухне

Статьи для здоровья

Статьи о продуктах

Этикет

Статьи по особому поводу

О напитках

Кухни мира

Материалы от компаний

Посуда и кухонные принадлежности

Техника на кухне

Конкурсные статьи

Журнал «Штучные работы»
Поиск по сайту

Наши рассылки