Замороженные или консервированные - какие продукты полезнее?

Консервированные
Принято считать, что в консервах (как, впрочем, и в «заморозке») витаминов остаётся чуть — по сравнению со свежими продуктами, конечно. Дело, мол, в термической обработке — из-за сильного нагрева или, наоборот, переохлаждения все полезные вещества разрушаются. Попробуем разобраться.

При консервировании продукты (и тара вместе с ними) могут нагреваться до 95-120 С в течение нескольких минут, для того чтобы в банке погибли все бактерии. Это предотвращает процесс порчи продукта и вместе с тем действительно убивает часть витаминов. Например, особенно чувствителен к высокой температуре витамин С: его количество после консервации уменьшается вдвое. Но есть и такие вещества, польза которых после нагрева только возрастает: например, антиоксиданты ликопин и бетакаротин, содержащиеся в моркови и помидорах, намного легче воспринимаются организмом в подогретом виде. Так что эти овощи намного полезнее поглощать из банок, чем в свежем виде.

Что касается минералов — кальция, магния и других, они от консервирования никак не страдают. Более того: консервирование размягчает кости в рыбе, и мы съедаем их вместе с обедом, почти не заметив. Между тем, именно в них находится огромный запас кальция (примерно 2/3 суточной нормы), который проходит мимо нашего стола в свежей рыбе. Жирные кислоты омега-3, которые составляют главную питательную ценность в морепродуктах, так же не разлагаются под влиянием высоких температур.

С другой стороны, в банке с консервами можно найти не только рыбу, овощи или мясо. Добрую половину содержимого составляет маринад или сироп, в случае с фруктами. Очевидно, что любые добавки в него умаляют полезность продукта. Так, в консервированные фрукты портит изрядное количество сахара, овощи и мясо — соль, перец, уксус и другие приправы. Потенциальный вред от этих компонентов перевешивает пользу консервов.

Замороженные
Заморозка считается специалистами одним из самых здоровых способов сохранения продуктов. Она позволяет сохранить намного больше витаминов, чем обычное консервирование, и к тому же не требует вредных добавок, таких как соль и сахар. В результате, вкус замороженных продуктов минимально отличается от свежих — по крайней мере, по сравнению со своими законсервированными собратьями.

Однако хвалы по поводу сохранности полезных веществ справедливы только по отношению к тем продуктам, в которых содержатся витамины В и С. Как мы уже знаем, остальные от температуры страдают не особенно, а некоторые и вовсе становятся полезнее.

Кстати, недавнее исследование американских учёных показало, что замороженные овощи и фрукты зачастую здоровее, чем их свежие аналоги. Дело в том, что продукты, предназначенные под заморозку, подвергаются термической обработке почти сразу после сбора, а свежие фрукты и овощи долго едут от места сбора к прилавку. За время, пока они находятся в пути, они успевают растерять добрую половину своих полезных свойств.