Агар-агар

Известный в Японии под именем КАНТЕН, агар-агар представляет собой студенистое вещество, которое получают из некоторых видов водорослей под общим названием агарофиты. Обычно для получения агар – агара используют три или более видов агарофита.

Агарофиты растут на разной глубине от 4-х до 60-ти метров и выглядят как разноцветные (красные , коричневые, пурпурные), похожие на папоротник листья.

Сотни лет назад в Китае и Японии знали как удалять влагу из листьев водорослей перед их транспортировкой и могли изготавливать кантен, который впоследствии использовали как желатин.

Однако агар – агар превосходит желатин по некоторым свойствам. Он формирует желе с великолепной текстурой, не тающее даже при комнатной температуре.

Кроме этого для ценителей низкокалорийной пищи агар–агар незаменим, ведь он, практически, не содержит калорий.

Агар–агар обладает охлаждающей энергией и немного сладковатым вкусом.
Он оказывает положительное воздействие на легкие и печень. Является противовоспалительным средством и мягким слабительным.

Этот морепродукт используется для улучшения пищеварения и снижения веса, для детоксикации и выведения радиоактивных отходов. Агар – агар замечательный источник легкоусвояемого кальция и железа.
СВОЙСТВА

представляет собой желтовато-белый порошок или пластинки. содержит около 1,5-4 % минеральных солей, 10—20 % воды и 70—80 % полисахаридов, в составе которых выявлены d- и l-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, d-глюкороновая и пировиноградная кислоты. из агара экстрагированы агароза и амилопектин.

агар-агар не растворим в холодной воде. он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. при охлаждении до температур 35—40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. при нагревании до 85—95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.

Использование агар-агара.

в медицине — так как агар-агар плохо переваривается, его (в более высокой дозировке чем в пищевой промышленности) используют в качестве мягкого СЛАБИТЕЛЬНОГО. Учёные ИНДОНЕЗИИ сообщили о положительном воздействии агар-агар при сахарном диабете, заболеваниях сердца и ОЖИРЕНИИ (ловушка для жира),отбивает аппетит из за своего свойства, в желудке разбухает и не усваивается.

в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, птичьего натурального молока, и при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.
По другой информации, агар-агар можно растворить в жидкости, нагретой до 50 градусов С. Пока не проверяла.
Технология приготовления:

Порошок агар-агар растворяют в какой-либо жидкости, например в воде, фруктовом соке, бульоне, дают набухнуть. Примерное соотношение 1 ч.л. на стакан жидкости.

Затем доводят жидкость до кипения, постоянно помешивая, до полного растворения порошка. Затем кладут желаемые добавки и в заключение остужают блюдо при комнатной температуре или в холодильнике.
Попав в желудок, агар разбухает, создавая чувство насыщения, и образует своего рода гель, который «связывает» жиры и сахар. Будучи низкокалорийным продуктом - один грамм содержит всего 3 калории – агар сокращает ежедневное потребление пищи на 300 калорий. Рекомендуется добавлять в пищу 2-4 грамма агара в день. Но этот продукт совершенно безвреден в любых количествах. При большой дозировке он может оказать слабительное действие.

Японцы используют агар как эквивалент нашего желатина, но в отличие от последнего агар совершенно антибактериален. Поэтому блюда, в которых он присутствует, могут храниться гораздо дольше. У агара нет ни вкуса, ни запаха, и он не образует комков.