Борщ

Борщи могут быть сварены на мясном, мясо-костном, курином бульоне или просто из овощей, могут быть с квасом, фасолью, грибами, квашеными яблоками, черносливом, кабачками, баклажанами или без них. Есть лишь один ингредиент, без которого борщ не может считаться борщом – это свекла. Само слово «борщ» происходит от старославянского «бърщ», которое и означает эту самую свеклу. Свеклу в борщи кладут всегда, хотя и в разных видах – могут просто поварить, могут положить тушеную или запечь.

Научиться готовить вкусный борщ нетрудно, тут главное соблюдать некоторые простые правила при варке бульона и при закладке овощей в борщ.

Бульон для борща чаще всего варят из свиной или говяжьей грудинки, реже из другого мяса (курица, баранина). Варка костей обычно 4-6 часов, мяса – 2-2,5. Воды вначале надо наливать примерно вдвое больше, чем желаемое количество бульона (приготовьте большую кастрюлю!).

Класть овощи в борщ надо в последовательности, которая зависит от времени их варки, иначе одни овощи развалятся, а другие останутся жесткими.

Картофель кладут за полчаса до окончания варки.

Затем – свежую капусту, за 20-25 минут.

Пассерованные овощи и коренья (лук, морковь, корень петрушки) – после капусты, примерно за 15 минут до окончания варки.

Свежие помидоры (нарезанные) кладутся в это же время. Если это не помидоры, а томатная паста, то ее обычно кладут в пассерованные овощи и слегка тушат, а потом все вместе уже добавляют в кастрюлю. В некоторых рецептах нарезанные помидоры обжаривают отдельно и измельчают (блендером или протирают через сито).

Тушеную свеклу можно положить за 10-15 минут до конца варки, то есть приблизительно одинаково с овощами и кореньями, но пассеруют-тушат их отдельно.

Пряности можно положить за 5-8 минут до конца варки, а чеснок и и свежую зелень – за 2-3 минуты. Очень часто вместе с чесноком и зеленью кладут свиное сало, которое растирают с чесноком и добавлением зелени в однородную массу.

Снятый с огня борщ должен настояться минут 20.

Как правило, борщ подается со сметаной и мелко нарезанной зеленью, положенной в тарелку.