"МАРГАРИТА - пицца королей"

Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Египте появились дрожжи и кислое тесто. В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия и т.д. Греческая пицца называлась "plakuntos", то есть "плоский испеченный хлеб". Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать неудобо-совместимое, обильно сдабривая пиццу медом и листьями лавра. Пицца была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления. Говоря современным языком, пицца была обыденным хлебом, "бутербродом", "сандвичем".

Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилий Фердинанд I не нарушил правил и не посетил инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления.

Королевские повара быстро сориентиро­вались, отправились на "разведку" к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к "еде плебеев".

Прошло более ста лет. Королевская чета, находясь в летней неаполитанской резиденции, захотела попробовать это местное блюдо. И вот в день рождения прекрасной Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I, ставшего во главе только что объединившегося итальянского королевства, ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито с супругой Розиной Бранди. Судя по сохранившимся свидетельствам, они изготовили три вида пиццы. В одну из них входили помидоры, моццарелла и базилик тех же цветов, что и итальянский флаг: красного, белого и зеленого. Королеве особенно понравилась эта пицца, и она позволила назвать ее своим именем, тем самым положив начало кулинарному канону. Пиццу "Маргарита" королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в революционном народном неподчинении. "Маргарита" стала любимым блюдом всех итальянцев - от рыбака до маркиза. Со време­нем появляется все большее количество новых разновидностей этого блюда - это и пицца на основе песочного теста, и на ос­нове пресного теста из кукурузной муки (генуэзская)..., да и топинги становятся все более разнообразными.

Однако в 1974 году итальянский историк Массимо Альбертини называет эту полюбившуюся итальянцам легенду чистой выдумкой. Никакого особого резонанса его заявление не вызывает, однако знаменитый неаполитанский гастроном и журналист Коррадо Эричелли предприни­мает в связи с этим своё собственное "ку­линарное" расследование, результаты ко­торого делают историю создания пиццы "Маргарита" более правдоподобной. Со­гласно его версии трёхцветная пицца "триколоре" была действительно впервые приготовлена 1889 году, а именно 6 июня при королевском дворе в Неаполе. Одна­ко мастера-пиццайоло звали Паппино Бранди. В награду за своё "изобретение", пришедшееся в прямом смысле слова "ко двору", он получил особую грамоту, кото­рую и сегодня можно увидеть в семейной пиццерии "Бранди".

Преодолев языковые барьеры и культурные различия, пицца стала пер­вым действительно всемирно распро­страненным продуктом питания. В Ин­дии в нее любят добавлять маринован­ный имбирь, фарш из баранины и со­евый творог. В Японии обожают пиццу с угрями и кальмарами, в Пакистане - с острым карри.

Костариканцы предпочитают пиццу с кокосами, а бразильцы с зеленым горош­ком. Гурманам пиццу подают с одуванчи­ками, устрицами, речными раками и ик­рой.

Принято считать, что родина пиццы - Италия. И в Италии покупатели пиццы очень трепетно относятся к качеству это­го продукта. В 1990 году был даже шум­ный процесс против одной пиццерии, упо­треблявшей не тот сыр. Обвинялись зло­умышленники ни много, ни мало, как в святотатстве и надругательстве над куль­турными ценностя­ми Италии.

Никто не лю­бит пиццу так, как американцы, кото­рые поглощают три миллиарда штук в год, отдавая пред­почтение пицце с колбасой пепперони. По данным Национальной ассоциации произ­водителей пиццы, совокупный годовой оборот 61 тысячи американских пиццерий достигает колоссальной цифры 30 милли­ардов долларов, что почти столько же, сколько составляет объем продаж во всех странах, вместе взятых.

Около ста лет назад, когда итальян­цы хлынули в Америку, они завезли с со­бой не только мафию, но и пиццу. Вскоре пицца стала необходимым атрибутом. Хо­тя, справедливости ради, надо отметить, что американская пицца заметно отлича­ется от итальянской. Как итальянский и американский кинематограф - это раз­ные искусства.

Итальянцы сумели убедить почти весь мир в своем превосходстве по части приготовления пиццы. Только французы убеждены, что их пицца (в частности, провансальский вариант) не уступает итальянской, а за счет использования разнообразных сортов сыра (не только моцареллы, но и гри, фонтана, гауды, шевра, рокфора, пармезана) даже выиг­рывают от такого разнообразия.

Когда-то это блюдо ели исключительно руками, но сегодня мы имеем более удобную альтернативу - вилку и нож. Кстати, на исто­рической родине пиццу практически никогда не нареза­ют на куски перед подачей на стол, так что поедание ее при помощи рук здесь довольно затрудне­но. Лучшее сопрово­ждение для пиццы - это вино, конкрет­ный вид которого можно подобрать в зависимости от на­чинки пиццы. Разу­меется, вино к пиц­це подбирают не­сложное и недоро­гое, поскольку это блюдо, при всех его несомненных достоинствах, нельзя причислить к самым изыскан­ным яствам. В принципе, к пицце может подойти и пиво, но, надо сказать, сами итальянцы редко выбирают такое сочетание.

Соус
Неаполитанцы готовят к пицце специальный соус. Килограмм свежих томатов раздавливают в кастрюле до состояния пюре. В эту массу добавляется 2-3 листочка базилика, сухие специи, например, ореган и майо­ран - по вкусу, черный перец, 2 зубчика чеснока (иногда еще и головка лука), щепотка соли. Соус варится от 15 минут до часа в открытой кастрюле, при постоянном перемеши­вании. В замороженном виде такой соус может храниться до 4 месяцев.

Кунжут
Увеличивает количество тромбоцитов, ускоряет оседа­ние. Используют при геморрагичных диатезах.
Однолетнее травянистое растение семейства кунжутовых. Родом из Африки, древнейшее масляничное растение. Семена кунжута содержат масло, по качеству не уступающее оливко­вому. В его состав входят полезные для организма кислоты (олеиновая, линолевая, пальметиновая и другие). Масло об­ладает кровоостанавливающим и противоспалительным свойствами, способству­ет кроветворению.

Мука для пиццы
Мука для пиццы берется очень мелкого помола, в нее до­бавляются натуральные дрожжи. Тесто должно бродить в те­чение суток. Затем раскатывается очень тонкая лепешка. Нас­тоящие пиццайолы могут не только раскатывать, но и лихо жон­глировать такими лепешками. В Италии даже устраиваются специальные конкурсы по приготовлению пиццы, и тот, кто не в состоянии проделывать цирковые номера с этим популярным блюдом, может навсегда проститься с надеждой на первое ме­сто.

Моцарелла
Итальянский сыр традиционно изготавливаемый из молока буйволицы. Традиционно подается нарезанной с помидорами, ба­зиликом и оливковым маслом. Свернувшееся молоко в те­плой воде становится эластич­ным и в конце концов распадает­ся на волокна, а те попадая в горячую воду сворачиваются в шарики - которые и представля­ет из себя сыр Моцарелла. Сыр имеет снежно-белый цвет с запахом молока и кисло­ватым привкусом. Такой сыр продается в сыворотке или рас­соле и срок хранения его недо­лог. Бывает и копченая Моца­релла, которая хранится дольше. В настоящее время сущест­вует много видов этого сыра, ко­торые изготавливаются из коровьего молока. Их вкус имеет мало общего с Моцареллой из мо­лока буйволицы.