Сладкие напитки. Кисели

Кроме того, для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко применяют ваниль, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, вино, ликеры и т.п.

В качестве желирующих веществ для приготовления кисе лей, желе и кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Для приготовления большинства сладких блюд плоды предварительно протирают. Перед протиранием яблоки и груши варят или пекут (яблоки). Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за исключением вишен, припускают в сиропе в течение 25-30 минут. Ягоды протирают сырыми.

При использовании фруктово-ягодных соков и других витаминизированных продуктов не следует нагревать их выше 90-95 градусов.

Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар вводят в виде сиропа или пудры. Для получения сиропа сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену, после чего процеживают.

Кисели - исконно русское блюдо, которое вошло в кухни других народов и стран, несколько видоизменившись при этом. Так, немецкие кисели - с корицей и гвоздикой, французские - с ванилью. Rисели готовят из свежих и сушеных фруктов, ягод, овощей, молока и хлеба.

По консистенции кисели бывают густые, жидкие и полужидкие.
Для приготовления порции густого киселя надо 0,5 ст. ложки крахмала на стакан жидкости, для киселя средней густоты – 1 ч. ложка и для киселя полужидкой консистенции - 0,5 ч. ложки. Картофельный крахмал развести охлажденной кипяченой водой или сиропом, подготовленным для киселя, а кукурузный крахмал - молоком и процедить. Разведенный крахмал влить в кипящий сироп, довести до кипения, постоянно мешая, затем снять с огня, остудить.

Кисель сохранит витамины, если готовить его правильно. Сначала надо отжать сок или сделать пюре. Оставшуюся мезгу залить холодной водой с сахаром, довести до кипения, затем про цедить, влить крахмал, разведенный в 4-кратном количестве воды. Крахмал лучше лить по краям, размешивая. Кисель поставить на огонь. Как только появятся пузырьки, снять. Помешивая кисель, добавить сырой сок. Больше не кипятить.

В Древней Руси кисели готовили плотными, упругими, напоминающими студень, холодец. В основе их были ржаные, овсяные, пшеничные отвары, по вкусу - кислые, квасные, а цвет имели серовато-коричневый. Ржаные и овсяные кисели готовили кисельщики, варили их в больших количествах, специально для продажи. До сих пор в Москве существуют Большой и Малый Кисельные переулки, где когда-то селились кисельщики.

Если в начале кисели были кисловатыми, то позже в них стали добавлять мед, варенье, ягодные сиропы. Кисели стали блюдом, завершающим обед.

С появлением в меню российских жителей картофеля кисели стали готовить с крахмалом.