Соусы

Все знаменитые соусы были созданы во Франции в XVII-XVIII веках. Авторами их нередко выступали представители знати. Молва приписывает изобретение одного из основных соусов - бешамеля - Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа. Скромный луковый соус, до недавнего времени существовавший под именем соуса субиз, был изобретен принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана принца де Субиз, хотя иногда автором соуса называют самого маршала. Популярный у нас майонез связан с именем герцога Луи Крильонского. В 1782 году его войско захватило город Майон, столицу острова Минорки. На пиру после битвы впервые были поданы кушанья под соусом из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название майонского, по-французски - майонез.

По традиции французской кухни соусы назывались именами их авторов либо именами известных людей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и т.д.; большинство соусов называлось по странам и народам. Так, именно французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, испанский, немецкий, шотландский, английский, баварский, польский, татарский, русский - ни один из них не имеет отношения к соответствующим кухням. Так же обстоит дело с соусами, названными в честь крупных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский.
Что же касается соусов, носящих имена французских провинций и городов, - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский - то они имеют индивидуальный профиль, в них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.

Конечно, какая-то часть соусов была названа в соответствии со своим истинным содержанием, хотя бы по одному из определяющих компонентов. Таковы перечный, померанцевый, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный... Лишь в конце XIX века это направление в кулинарии, более «деловое», пришло на смену романтическому; в немецкой, датской, шведской, английской кухнях часть французских соусов была «перекрещена» и получила простые и понятные национальные названия. Однако и по сей день в ресторанных меню и поваренных книгах некоторые названия соусов сохраняются в их звучном французском оригинале - соус пуаврад, жуанвиль, супрем...

Однако не следует путать соусы с теми подливками, которые порой подают в предприятиях общественного питания. Например, подают смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона, без пряностей и называют это «соус-мадейра». Хотя для приготовления соуса, действительно носящего это имя, нужно мелко изрубленное жареное мясо довольно долго тушить в сливочном масле, прокипяченном вместе со смальцем, с добавлением мясного бульона, имбиря и перца в горошинах; потом, подсыпав пассерованной муки, непрерывно помешивая, тушить еще пять минут, затем развести бульоном, добавить полстакана помидорного сока, стакан белого и стакан красного сухого вина, полученный соус про кипятить еще раз, процедить сквозь тонкое сито, добавить рюмку коньяка и рюмку мадеры и держать до подачи на стол горячим, ни в коем случае не разогревая.
Конечно, такие сложные рецепты хороши лишь для профессиональных кулинаров. В домашних условиях можно легко приготовить более простые соусы. Для этого нужно знать, что все европейские соусы состоят из двух частей - основной и дополнительной (вкусовой). В первую обязательно входит жидкость (мясной, рыбный, овощной бульон или молоко, сливки), масло (сливочное или растительное), мука (пшеничная, кукурузная, картофельная) и яйца. Эта часть по весу и по объему составляет почти 75-90%, от нее зависит нежность соуса, его «гладкость» и цвет. Она требует основного труда и времени, подвергаясь либо варке, либо взбиванию. Чем больше в основе соуса муки и жидкости, тем он грубее. Чем больше масла и яиц, тем он вкуснее.

Вторая часть соусов состоит из добавок - вкусовых, ароматических, красящих. Пряности обычно вносятся непосредственно перед подачей к столу. Наиболее часто используются грибы, лук, маслины, каперсы, вино. Остальные приправы - горчица, хрен, томатная паста, пюре из яблок, слив ткемали и других кислых фруктов вносятся в соусы в небольшом количестве - от чайной до столовой ложки. Такие пряности, как чеснок, красный и черный перец, петрушка, укроп, имбирь, мускатный орех, - по вкусу. Вместо пряностей и приправ можно взять готовые концентрированные соусы «Восток», «Московский», «Южный» - в тех же дозах. Кстати, эти готовые концентрированные соусы и предназначены только для добавок к основе соусов.
Уксус, входящий в рецепты соусов в современных поваренных книгах, употребляется как замена натуральных кислот - сока лимона, граната, слив, для усиления действия пряностей (чтобы, скажем, положить не целую ложку перца, а одну - две горошины). Но уксус огрубляет, ухудшает вкус и питательные свойства соуса. Не случайно ни в один из настоящих соусов (от классической французской кухни до национальных кухонь народов Закавказья, Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока) уксус не входит. Он употребляется только в так называемых фальшивых соусах. Поэтому лучше обходиться без уксуса, а для подкисления применять натуральные пюре - алычи, помидоров или же соки - лимона, граната, кизила.

Среди всего многообразия соусов следует выделить (по соотношению основных компонентов):
мучные - на 2 стакана бульона 25 г масла, 25 г муки, яиц нет, 1 пряность; сложные мучные (льезонированные) - на 2 стакана бульона - 25 г масла, 25 г муки, 1-1,5 яйца, 3 пряности;
полублагородные - на 3/4 стакана бульона 100 г масла, 10 г муки, 2-2,5 яйца и 5 пряностей;
благородные - на 2 столовые ложки бульона 125 г масла, муки, как правило, нет, 3-6 яиц, 4 пряности;
сладкие соусы, которые в свою очередь делятся на:
- кремы, состоящие из молока (сливок), яиц, сахара, а также пряностей, шоколада, кофе, с добавлением картофельной муки;
- фруктовые соусы, приготовляемые из яиц и фруктовых соков (или пюре) с небольшим добавлением сахара, крахмала, а иногда вина или сливок.

Соусы бывают различными по цвету - светлые и темные (белые и красные) и по температуре (горячие и холодные). Темный цвет получается от пережаривания муки, жира или мясного сока, иногда от всех этих продуктов вместе. Поэтому светлые соусы предпочтительней: они здоровее. Лучше всего окрашивать их морковным или томатным соком, лимонной и апельсиновой цедрой, шафраном, зеленью петрушки, лука, грибным отваром. Что же касается температуры, то холодный соус, приготовленный простым соединением натуральных продуктов, без варки, предпочтительнее: в нем больше питательных веществ. Не случайно благо родные соусы, как правило, холодные.

Большинство соусов приготавливаются быстро - за 5-7 минут. Только некоторые, сложные, требуют 20 минут, а иногда и часа. Все они нуждаются в непрестанном внимании при варке или не прерывном помешивании и взбивании.

СОУСЫ
Для улучшения вкуса, аромата и сочности блюд употребляются различные соусы. К холодным блюдам подаются соответствующие холодные соусы, к горячим - горячие, к сладким - сладкие.
Горячие соусы в зависимости от продуктов и способа приготовления бывают красные и белые. Приготавливаются соусы на мясных, рыбных, грибных и овощных бульонах с добавлением кореньев, специй, жиров, яиц, сметаны, зелени и др.