«Кухня с акцентом»: история, колорит и традиции Армении на «Кухня ТВ»

«Мое сердце, моя жизнь, моя любовь – это Армения! Это кухня с ярким акцентом. Эту кухню я знаю. Эту кухню я готовлю. Этой кухни я научу и вас», – такими теплыми словами начинается каждый выпуск новой программы на «Кухня ТВ». Гаяне точно знает кухню своей родины: уроженка одного из древнейших городов мира, солнечного Еревана, с самого детства помогала маме и бабушке готовить яства к огромному семейному столу. Но она даже представить не могла, как сильно ее жизнь переплетется с кулинарией.


Сегодня за ее плечами 20 лет в ресторанном бизнесе и пять популярных заведений, включая ресторан в Праге. Чем же армянская кухня в авторском исполнении Гаяне покорила не только московскую, но и чешскую публику? Ответ получился очень содержательным.


– Я отношусь к кулинарии как к страсти. Как к возможности передать свой темперамент и эмоции гостям. Мой подход к готовке очень личный: чувствовать продукт и уметь им пользоваться. Знаете, как врачи говорят: «Главное – не навредить». Так же и здесь, главное – не испортить. В этом и заключается особенность армянской кухни: в натуральности и естественности. Не перебить соусами, а сохранить вкус основного продукта, – говорит Гаяне.

А продуктов в «Кухне с акцентом» очень много, хватило на 15 выпусков или 30 авторских рецептов, которые покажут армянскую кухню во всем ее многообразии: потрясающий шоколадный торт «Микадо», форель в ароматном лаваше, хашлама с бараниной, нежный суп ванахаш и другие национальные блюда.


– На мой взгляд, армянская кухня самая полезная и самая легкая. Во-первых, мы готовим на топленом масле. Во-вторых, мы не мешаем никаких соусов. Они дают прекрасный интересный вкус, но перебивают основной продукт. Ну и, конечно, в армянской кухне нет такого количества теста, как в других кавказских кухнях. Если готовим мясо или рыбу, то обязательно с овощами. Хотя кисломолочных продуктов, как и во всех кавказских кухнях, присутствует много.

Сказано – сделано! Уже в первом выпуске новой программы Гаяне порадовала зрителей мясом, точнее фаршем, с овощами, точнее с виноградными листьями. Называется это блюдо толма, или долма, или голубцы – сколько разновидностей есть в мире!


В Армении ежегодно проводится целый фестиваль толмы (от армянского «толи», что означает «виноградный лист»). Насчитывается больше 60 разных рецептов, но Гаяне приготовила самую традиционную армянскую толму. Чтобы повторить блюдо дома, вам понадобятся:

• Говядина;
• Свинина;
• Репчатый лук;
• Круглозерный рис;
• Свежая зелень;
• Виноградные листья;
• Специи, соль, паприка;
• Сливочное масло;
• Для соуса – мацони и чеснок.

В традиционном, праздничном рецепте используются два вида мяса: на 1 килограмм фарша – 700 граммов говядины и 300 граммов свинины. Если вам не нравится свинина, смело готовьте только из говядины, добавив побольше сливочного масла для сочности.

1. Разрезаем говядину, свинину и лук на средние куски, и измельчаем в фарш через мясорубку. Более сложный способ приготовления – когда мясо мелко рубят. Это гораздо труднее, зато фарш получится намного фактурнее и сочнее.
2. Добавляем соль, перец, паприку, нашинкованные базилик и кинзу, сливочное масло. Для более кислого, насыщенного вкуса можно добавить томатную пасту. На один килограмм мяса добавляем 100-150 граммов риса. И все это хорошенько перемешиваем руками. Чтобы соединить ингредиенты и дать фаршу пластичность, добавляем 50-100 миллилитров воды.
3. Раскрываем виноградные листья (вкуснее всего – листья белого винограда) рубашкой вниз, и в центр каждого кладем примерно одну столовую ложку фарша. Сворачиваем («пеленаем», как говорит Гаяне) листья в конвертик и выкладываем в кастрюлю. Добавляем сливочное масло, немного воды, и ставим готовиться на медленный огонь на 1 час, пока не сварится рис.
4. Выкладываем готовую толму на тарелку. В ресторане обычно подают пять-шесть штук на одну порцию. Полейте конвертики образовавшимся в кастрюле бульоном.


Приятного аппетита!

Готовьте самые вкусные традиционные блюда армянской кухни по рецептам и советам Гаяне Бреиовой в программе «Кухня с акцентом» – смотрите ежедневно в 21:30 только на телеканале «Кухня ТВ».