Мои заметки о ведении хозяйства. Часть 6

    Начнем, пожалуй, с баклажанной икры, потому что ее действительно можно приготовить без титанических усилий. Прежде всего, «правильный» рецепт икры – это так же забавно, как «правильные» рецепты борща или пельменного теста. Кому что нравится, то и правильно. Поэтому используемые ингредиенты привожу исключительно справочно.
    Итак, что я помню из детства… Сначала баклажаны пекли на большой глубокой сковородке под крышкой, несколько раз переворачивая. Естественно, после этого сковородка нуждалась в банных процедурах) Затем их с трудом раздевали. Помидоры тоже раздевали с трудом, ибо метод быстрого снятия с них кожуры не был известен. Потом долго и нудно рубили баклажаны на доске, и так же долго измельчали лук. В общем, очень трудоемко. А мы сделаем полегче. Приступим.
    Требуется 1,5 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров и одна средняя луковица. Перцы в икру я не кладу, у них слишком сильный вкус, и они будут нахально доминировать, но это исключительно дело вкуса. Баклажаны бывают двух видов по форме: ровные и похожие то ли на бочонок, то ли на грушу. Для икры лучше брать груши/бочонки. Моем, протыкаем каждый баклажан в нескольких местах и укладываем в пакет/рукав для запекания. Отправляем в духовку, включаем ее на 200 градусов, и где-то час баклажаны будут запекаться, а мы занимаемся чем угодно. Баклажаны от такой экзекуции недовольно сморщятся и пустят сок. Держите их подольше, не жалейте. Лучше немного передержать, чем недоготовить. Очень важно не открывать пакет до остывания баклажанов, так кожица снимется легко и быстро. Пусть стынут, а мы займемся помидорами.
    Помидоры нужны мясистые и без белых включений. Конечно, сорт микадо теоретически подходит лучше всего, но цена все растет, а белые включения появляются все чаще. Поэтому я просто иду по рынку, высматриваю крупные помидоры и прошу разрезать, если разрез симпатичный красненький, то подойдет. Помидоры моем, в нижней части делаем маленький крестообразный надрез (нужно только прорезать шкурку) и складываем в миску/ кастрюлю. И заливаем кипящей водой на 2-3 минуты. После чего воду сливаем и легким движением руки снимаем с помидоров кожицу. Помидоры нужно натереть на крупной терке, либо вручную, либо в комбайне. Но именно натереть на крупной терке, а не на мясорубке или в блендере. Натертые помидоры выкладываем в дуршлаг, где-то на полчаса, чтобы стек сок, нам нужны те самые кусочки, ради которых приходится пользоваться именно теркой. Естественно, мы не выльем сок, ни-ни! Если ваши домашние не пожелают его выпить, заморозьте его. Используете потом для борща, овощного рагу или фаршированных перцев.
    В икру нужен сладкий лук. Т. е. синий. Но вот печалька, в этом году он не уродил, и стоит, как куриное филе. Ага, щас. Берем обычную луковицу в желтой шелухе и начинаем ее пытать. Очищаем, режем пополам, заливаем буквально на минуту кипятком. Кипяток сливаем, заливаем на 5 минут водой комнатной температуры, добавив чуточку уксуса. Сливаем и эту воду. Баклажаны уже остыли? Снимаем с них кожицу. Помидоры стекли? Делаем икру.
    Достаем любимую электромясорубку. И кофейное ситечко для отцеживания лукового сока. И контейнер/ миску с крышкой, в которой икра отправится в холодильник. Пропускаем лук через мясорубку. Отцеживаем образовавшийся луковый сок (он слишком яростный у желтого лука, несмотря на наши предварительные мероприятия) и повторно пропускаем измельченный лук через мясорубку. И снова сливаем сок. Лук в итоге будет измельчен мелко-мелко, и икра будет баклажанной, а не луковой)
    Конечно, если вы нормально воспринимаете сырой лук, можно просто один раз пропустить через мясорубку, не лишая лук сока. Вслед за луком измельчаем баклажаны. Добавляем стекшие помидоры, 1 ч. л. соли и 2 ст. л. масла и тщательно все перемешиваем. Пробуем на соль, добавляем по вкусу. И отправляем икру в холодильник. Ну хотя бы на 3 часа, а лучше на ночь. Только тогда у нее появится настоящий вкус икры! Свежеприготовленная, она еще никакая. Не настоявшаяся. Уверяю вас, весь этот икорно-приготовительный процесс происходит быстро и без особых усилий. Икру можно хранить в холодильнике до трех дней (все же помидоры не проходят тепловую обработку). Но у нас она так надолго не задерживается) Любимое сочетание - это баклажанная икра с картофельным пюре. А еще очень вкусно выложить тооооолстый слой икры на кусок белого хлеба с маслом)

Фаршированные перцы действительно отнимают довольно много времени, но ведь это так вкусно) Хоть пару раз в году можно сделать) Первое, что необходимо для оптимизации процесса – готовый фарш в морозилке. Второе, что можно сделать – разбить процесс приготовления на 2 дня, т. е. вечером накануне приготовления перцев потереть морковку, пусть переночует в герметичном контейнере, и подготовить перцы, очистив от плодоножек и семян. Перцы тоже прекрасно переночуют в холодильнике, я их складываю прямо в кастрюлю, в которой буду готовить. Вот такая у меня кастрюля, специально для перцев, никому ее не отдам))))

Она очень широкая, с плоским дном, и влезает в нее целых 16 перцев! На деле 16 перцев – это не так уж и много) Я спокойно съедаю 3 штуки за раз. А мужчина с нормальным аппетитом – от 7 до 9. В смысле, если перцы подаются в качестве основного и единственного блюда. Поэтому вполне можно готовить перцы сразу в двух кастрюлях, чтобы насладиться ими и на следующий день. Есть у меня большой чугунный казан, конечно, не с плоским дном, но 10 перцев туда входят.
    Итак, если в морозильнике есть готовый фарш, и проведены подготовительные мероприятия с перцем и морковкой, в день Х нужно всего лишь нарезать лук, спассеровать его с морковкой, отварить рис до полуготовности и начинить перцы. А это вполне терпимо.
    На 13 штук небольших перцев потребуется 500 гр фарша (говядина/ свинина пополам), 2-3 средние луковицы, одна средняя морковка, полстакана сырого риса, 70 гр томат-пасты (либо 3 крупных помидора, измельченных любым способом), лавровый лист, соль, душистый перец горошком. Это пропорция неоднократно проверена, именно на 13 небольших перцев уходит такое количество фарша. По поводу соли. В сам фарш я кладу 1 ст. л. И столько же, первоначально, в заливку. А незадолго до готовности пробую жидкость и досаливаю, если надо. Тут невозможно сориентироваться заранее, ведь количество заливки всегда разное.
    Стало быть, перцы мы начинили и заполнили ими кастрюлю. В отдельной емкости разводим томат-пасту и соль литром кипящей водой (или смешиваем с водой и солью измельченные помидоры). Аккуратно, чтобы не вымыть фарш из перцев, выливаем заливку в кастрюлю. И доливаем кипятка столько, чтобы перцы были полностью покрыты. Фарш не всплывет, гарантирую. Важно только не лить струю кипятка внутрь перцев. Ставим на огонь, и пусть варятся, пока не устанут. Перед выключением огня добавляем несколько горошин душистого перца и лавровый лист. Блюду надо настояться хотя бы час. Достаем тарелки, вилки и сметану и наслаждаемся!
Хочу еще порекомендовать очень славную закуску для летних застолий. Требуется два перца, очищенных, как для фарширования, сыр и вареное вкрутую яйцо, тертые на мелкой терке, размягченное масло, соль, перец. Масла нужно столько, чтобы связать яйцо и сыр. Этот фарш очень плотно трамбуется в перцы, их нужно хорошо охладить и нарезать кружочками. Вкусно и смотрится очень мило.

Перейдем к любимым заготовкам. Их две, остальные не выдержали конкуренции с этими гигантами вкуса и сошли с дистанции еще лет 20 назад. Первый рецепт называется «Синие – супер»!
Нужны
5 кг баклажанов
3 л томатного сока (т. е. измельченных любым способом помидоров)
10 шт красного перца
10 зубчиков чеснока
Растительное масло - 2 стакана
Сахар - 2 стакана
2 ст. ложки соли
10 горошин черного перца
3/4 стакана уксуса
    Баклажаны очистить, нарезать квадратиками, посыпать солью (эта соль не входит в количество, указанное в рецепте, просто произвольно посыпаем) и оставить на полчаса, после чего отжать. Перцы нарезать ломтиками. Чеснок пропустить через чеснокодавилку. В кипящие помидоры забросить все ингредиенты. Варить 20-30 минут с момента закипания. Кусочки баклажанов должны начать «плыть». Попробовать, что получилось. Не бойтесь 2 стаканов сахара, это не ошибка, он необходим для нейтрализации кислоты помидоров и уксуса. В изначальном рецепте было написано: «попробовать, и, если надо, долить уксус по вкусу, в общем количестве до 1,5 стаканов на рецепт». НО! Сначала используем ¾ стакана уксуса! Мы ни разу не добавляли больше, но это дело вкуса (что-то я злоупотребляю этим выражением)))))
Горячие баклажаны закатываем, стерилизовать не нужно.
    Второй рецепт я люблю даже больше первого! Оригинал его записан папиной рукой на обратной стороне университетского бланка рецензии, отпечатанного 10.12.1980! Кажется, рецептом поделилась бабушкина соседка.
Для самого вкусного в мире консервированного перца нужны
10 кг красных или оранжевых перцев
1 стакан меда (не надо такой роскоши, как майский или гречишный, наверняка найдется мед попроще, или засахарившийся)
1 стакан уксуса
1 стакан растительного масла
1,5 ст. л. соли
3 стакана воды
    Перцы разрезаем пополам, очищаем, помещаем в кипящий сироп из всех компонентов и варим 15 минут. Перед укладыванием в банки можно их немного охладить, чтобы было удобнее трамбовать. Банки стерилизовать 20 минут.
    Всем приятного аппетита и прекрасных заготовок на зиму!