Идеальная выпечка, продолжение №1

1. перед тем, как приступить к "творению" чего либо, закупив нужные продукты, прочтите еще раз рецепт вашего"творения", иногда бывают рецепты состоящие из нескольких этапов, например, для "холодных десертов"- как муссы, нужно ставить шоколад на паровую баню, или заваривать что либо-таким образом вы сможете сэкономить время, приготовив это заранее, до всего остального.

2. существует несколько классических рецептов теста, которыми можно "играть"по вашему усмотрению, но не отходя от правил. например песочное тесто-классическая формула 1:2:3 что означает ( 1 часть сахара:2 части жира:3 части муки). в граммах, например, это может быть ( 150 гр. сахара): (300 гр. масла или маргарина или смесь того и другого, но не больше): (450 гр. муки или часть муки заменить на какао-если хотите шоколадное тесто, можно также часть муки заменить на ореховый порошок (любые орехи смолоть в кофемолке), и тогда получится более насыщенный вкус теста.
я люблю в основы для паев, пирогов, творожников добавлять немного ванили или лимонной цедры в песочное тесто-это придаст незабываемый аромат.

3. все сырники, творожники, чизкейки... не любят резкого перепада температур, поэтому лучше всего не открывать все время духовку и проверять "как он себя чувствует"-поверьте, чувствует он себя отлично, для этого просто преобретите термометр и таймер чтоб избежать лишнего "стресса" для вашего пирога. просто, когда прийдет время, выключите духовку и дайте ему остыть в ней-тогда ваш сырник, творожник... не так резко провалится, а аккуратно немножко ляжет.

этот же совет касается заварного теста. не хлопайте дверцей духовки-поставили и забудьте на минут 15, обязательно ставьте его в хорошо разогретую духовку-до 200-220 гр. чтоб оно резко сформировало "скафандр" а не варилось как яйцо вкрутую. потом слегка можно приоткрыть и проверить как дела, добавить еще нужное время. это, конечно, при условии что заварили тесто вы правильно, а для этого, внимательно читайте рецепт, и лучше не из газетки за 3 копейки, а из хорошей кулинарной книги известных кондитеров-он никогда не захочет подпортить свою репутацию, поэтому "туфту" писать не будет, уверяю

4. по поводу дрожжевого теста, я не большой специалист, но могу посоветовать что в зимнее время лучше с вечера поставить готовое изделие для "подьема", а утром смазать желтком и испечь-не нужно дрожжевое тесто"подгонять". лучшая температура для "отстоя" 30 градусов, и летом в этом проблем нет, а зимой приходится экспериментировать.

5. по поводу слоенного теста могу посоветовать-ставить изделие только в хорошо разогретую духовку-200-220 гр. для того, чтоб прослойка масла или маргарина, которое в нем, не вытекла, а получила "шок" и изделие получило румяную корочку.

6. если для приготовления муссов белки нужно взбивать в нежную пену, то для любой выпечки, куда, по рецепту, входят взбитые белки, их нужно взбивать в очень густую пену (как вата)-это нужно для того, чтоб белки насытились кислородом и "держали" выпечку. это касается, в первую очередь, всех инглишкейков и богатых бисквитов (с маслом, шеколадом...) также вымешивать лучше всего лопаткой вручную, а не в миксере, чтоб лишний раз не травмировать белок-тогда он послужит вам верой и правдой

7. хорошо продумайте, для чего вам нужна данная выпечка-если вы идете в гости и несете ее в подарок, возможно, лучше выпекать в красивых подарочных бумажных формах, если для дома, и у вас стеклянная или керамическая форма- то предварительно обрабатывать ее не нужно-ее и так красиво можно подать к столу. если же у вас разьемная форма или с нержавейки или из алюминия, то предварительно ее нужно сбрызнуть маслом (в виде спрея-продается в магазине-это очень удобно т. к. бывают формы разных замков или зверюшек, куда трудно добраться пальцем или кисточкой) и обсыпать сухарями, а лучше манкой. если же у вас пирог, который нужно переворачивать, то, предварительно, обложите протвень пергаментной бумагой.

8. любые фруктовые пироги-это дополнительная влага в тесте, не забывайте об этом. возможно часть муки прийдется заменить кукурузным крахмалом-крахмал подсушивает выпечку. чтоб не получилась каша малаша, а красивый пирог.

9. печенье-бывает нескольких видов. простое песочное выпекается при 180 гр. ок 7-10 минут.
франц. печенье"макарони"-нежное, где взбитые белки в "вату"+сах. пудра+молотый миндаль-выпекается при 160- 200 гр. (смотря какой рецепт) довольно быстро-как только покроются глянцевой корочкой, но у них есть своя особенность-они не всегда с легкостью "сходят" с бумаги, и, для именно этих"упрямцев", мой следующий совет-наберите немного (2-3мм) холодной воды в эдентичный протвень и аккуратно, без лишних телодвижений, потяните бумагу с печеньем на протвень с водой-через минуту они "сойдут" как миленькие!

10. меренги-основной рецепт-1:2 (1 часть белка :2 части сахара взбитые до "стоячих" пиков, как солдаты), но, чтоб меренг был более мягкий, можно часть сахара заменить сах. пудрой и добавить ее уже после того, как взбились белки. добавить аккуратно, долго не вымешивая, чтоб не опали белки. также можно часть сах. пудры заменить какао-и тогда будут шоколадные меренги. можно также добавить немного молотого фундука (очищенного) или кокоса. выпекать меренги нужно ок.2 часов в немного приоткрытой духовке (чтоб не скапливалась влага и они не потрескали) при 100-110 гр.
удачи вам, девочки и мальчики, надеюсь, хоть кому то помогла. удачи вам всем, если будут вопросы, всегда рада помочь.