Горчица
Горчица - Sinapis. Горчица также известна человеку с давних времен. Из существующих 40 ее разновидностей наиболее популярны черная, сарептская и белая горчица. Горчичный порошок, который при добавлении воды легко превращается в любимую приправу, получают из семян.
Черную горчицу именуют французской, выращивают в основном во Франции и Италии. Если растереть ее в семена, запах будет несколько едким. Из черной горчицы получают самые лучшие сорта столовой горчицы, например дижонскую, горчичный соус «равигот» . Сарептская горчица называется иначе русской и отлично растет в Поволжье, Казахстане, на Украине и Северном Кавказе. Очень похожа на черную. Первый ее сорт легко отличить по очень светлому оттенку. Чтобы приготовить пряную горчицу, порошок сарептской горчицы (100 граммов) растирают в пыль, заливают кипятком и размешивают, чтобы получилась густая масса, затем добавляют 2 стакана горячей воды и настаивают в течении суток. После этого , слив излишек воды, добавляют к массе 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки сахарной пудры, немного растительного масла и 2-3%-ного винного уксуса, 1 чайную ложку порошка гвоздики, 1,5 чайной ложки корицы и четверть чайной ложки мускатного ореха. Все размешивают в однородную массу, настаивают еще 3 часа и хранят без доступа воздуха. Белую горчицу называют желтой или английской. Это самый низкий сорт горчицы из перечисленных. Семена ее совершенно не ароматны, поэтому вкус резок и груб. Часто при приготовлении ее облагораживают различными пряностями.
Использование в кулинарии: Из горчичного порошка делают заправки и соусы. Столовую горчицу обычно подают к бутербродам, мясным и рыбным горячим и холодным блюдам, а в Польше - к картофельным блюдам. В горчице запекают мясо и рыбу. В русской и татарской национальной кухне порошком горчицы сдабривают окрошки и ботвиньи. В Удмуртии с ним готовят соленые томаты в собственном соку, в Белоруссии и Татарии - моченые яблоки. В Грузии порошок добавляют в лобио с сельдереем. Большого внимания заслуживает свежая зелень сарептской горчицы, обладающая нежным вкусом и ароматом. Содержание витамина «С» в ней достигает 400 мг/100 г.
Использование в промышлености: Из обезжиренного жмыха семян сарептской горчицы получают порошок со специфическим жгучим вкусом и ароматом, применяемый при производстве горчичников, столовой горчицы и других приправ. Порошок обладает сильным консервирующим свойством, поэтому его используют не только для ароматизации, но и для повышения сохранности консервируемых продуктов. В семенах содержится жирное (35- 47
и эфирное (0,5-1,7 масла. Жирное масло отличается высокими вкусовыми качествами, его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. Во Франции, Турции и некоторых других странах это масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.
Использование в косметологии: Растение используют в косметических целях: смесь горчичного порошка с медом, приготовленную на отваре цветков белой лилии, применяют при удалении веснушек. Горчица сарептская - хороший медонос.
Использование в медицине: Порошок из семян горчицы известен как согревающее средство, вызывающее приток крови. Его используют для принятия ванн и изготовления горчичников. При гипертонических кризах, стенокардии горчичники кладут на грудь, область сердца, на затылок; при воспалении легких - на грудь; при невралгиях, мышечных болях - на болевые зоны. Для детей применяют горчичные компрессы, которые накладывают на 5-10 мин (чайная ложка порошка на стакан теплой воды). Горчица противопоказана при воспалении почек и туберкулезе легких. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической и консервной промышленности.
Использование в кулинарии: Из горчичного порошка делают заправки и соусы. Столовую горчицу обычно подают к бутербродам, мясным и рыбным горячим и холодным блюдам, а в Польше - к картофельным блюдам. В горчице запекают мясо и рыбу. В русской и татарской национальной кухне порошком горчицы сдабривают окрошки и ботвиньи. В Удмуртии с ним готовят соленые томаты в собственном соку, в Белоруссии и Татарии - моченые яблоки. В Грузии порошок добавляют в лобио с сельдереем. Большого внимания заслуживает свежая зелень сарептской горчицы, обладающая нежным вкусом и ароматом. Содержание витамина «С» в ней достигает 400 мг/100 г.
Использование в промышлености: Из обезжиренного жмыха семян сарептской горчицы получают порошок со специфическим жгучим вкусом и ароматом, применяемый при производстве горчичников, столовой горчицы и других приправ. Порошок обладает сильным консервирующим свойством, поэтому его используют не только для ароматизации, но и для повышения сохранности консервируемых продуктов. В семенах содержится жирное (35- 47
и эфирное (0,5-1,7 масла. Жирное масло отличается высокими вкусовыми качествами, его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. Во Франции, Турции и некоторых других странах это масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.
Использование в косметологии: Растение используют в косметических целях: смесь горчичного порошка с медом, приготовленную на отваре цветков белой лилии, применяют при удалении веснушек. Горчица сарептская - хороший медонос.
Использование в медицине: Порошок из семян горчицы известен как согревающее средство, вызывающее приток крови. Его используют для принятия ванн и изготовления горчичников. При гипертонических кризах, стенокардии горчичники кладут на грудь, область сердца, на затылок; при воспалении легких - на грудь; при невралгиях, мышечных болях - на болевые зоны. Для детей применяют горчичные компрессы, которые накладывают на 5-10 мин (чайная ложка порошка на стакан теплой воды). Горчица противопоказана при воспалении почек и туберкулезе легких. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической и консервной промышленности.
Комментарии
30 декабря 2008 года GJDF deleted #
– принадлежит роду Brassica, находясь в очень близком родстве с капустой. Использование семян горчицы как специй было известно в древние времена и описано в текстах шумеров 5000 лет тому назад. В Новом Завете малое семя горчицы сравнивается с символом веры. О целебных свойствах ее писал Гиппократ и другие древние врачи. Горчица бывает трех видов – черная, белая и зеленая по цвету семян. Черная горчица очень остра, из нее готовилась знаменитая французская горчица из Дижона. Белую горчицу выращивают как специю и салат. Столовую горчицу готовят, заваривая кипятком горчичный порошок из размолотых семян, добавляя специи, уксус, вино и крахмал, чтобы ослабить резкость. Острота горчицы зависит от действия фермента при заваривании горчичного порошка кипятком. Если фермент разрушить нагреванием, острота горчицы уменьшится. В России возделывают сарептскую горчицу названную так по городу Сарепт под Волгоградом, где из нее в 19 веке начали получать масло, а до того такую горчицу считали просто сорняком. С тех пор ее потребление росло и сейчас это самая продаваемая по весу специя. Она широко используется как приправа к различным продуктам, особенно мясу, колбасам и сосискам, салату, в майонезах, соусах, и соленьях.
Поскольку я любитель очень острой горчицы, хочу дать советы ее изготовления.
1. Готовьте 50-100 г свежей горчицы - она должна занимать не больше половины банки - смешивая только с солью, сахаром и ложкой дезодорированного постного масла
2. Прогрейте банку кипятком и заливайте крутой кипяток непрерывно помешивая. Когда горчица станет жидкой, помешивание прекратите и долейте наверх немного воды
3. Держат пару часов в теплом месте до полного остывания открытой (воздух нужен для ферментации) затем закрывают и на сутки ставят в прохладное место.
4. Только теперь можно добавить уксус, но я заменяю его лимонным соком, специи, масло и фруктовый сироп. Получается так крепко, как самая крепкая дижонская. Домашние ее разбавлят сливками и сметаной.
2. Банку
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: