Пельмень
Вареное изделие из пресного теста с фаршем
"Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени".
Шумахер 1879
К началу 15-ого века богатые купцы Италии стали питаться изящно. Попав под влияние арабских купцов-кочевников вместо грубых кусков печеного мяса, они стали кушать деликатесы вроде грибов, мясного или рыбного фарша, сыра, завернутых в лепешку теста и отваренных в подсоленной воде. По сплюснутой круглой форме это блюдо назвали равиоли или "репка". Примерно в то же самое время, то же самое блюдо попало на Русь из Сибири через татар под названием пельмень – "ухо из теста".
Итак, – равиоли, вареники, ушки, хинкали, дюшбара, кюрза, баман – таков неполный список иностранных родственников обычных пельмень. Однако это чисто русское блюдо. По множеству рецептов или способов употребления оно не имеет себе равных за рубежом. Конечно, чаще всего пельмени варят в подсоленной воде, однако нередко их готовят и едят в бульоне, покупные жарят, а нежные рыбные парят. Едят их, как уже говорилось с бульоном, а также с маслом, майонезом, горчицей, сливками, уксусом, хреном или сметаной, что очень по-русски. Размеры их могут быть самые разные – от малюсеньких сибирских чуть больше грецкого ореха до огромных волжских.
Начинка может быть тоже самая разная: мясной фарш (обычно из говядины со свининой – пополамные пельмени), рубленая нежная сочная баранина, с тонким вкусом из курицы, жирные из севрюги, необычная темная из медвежатины или лосины. Пельменей с сыром, как равиоли, в России не делают, зато часто начинкой идет картошка и обжаренным на сале луком. Такие пельмени постесняются предложить гостям, а зря, очень вкусны. Зато часто делают пельмени с творогом (называя их обычно варениками), а также с ягодами. С мясом и рыбой в начинку непременно кладут соль и перец, а иногда лук. Но, если пельмени замораживают впрок, лука не кладут, поскольку мороженый он имеет неприятный вкус. Кстати этим объясняется недостаток всех заводских пельменей по сравнению с домашними, редко замораживаемыми в городах. Есть правило: чем нежнее мясо, тем мельче его рубят и тем меньше кладут лука. Слишком маленькие пельмени опрятны на вид, но менее вкусны. Наиболее приемлемы пельмени размером с половину куриного яйца и весом 25–30 грамм. В лучших пельменях теста по весу не более трети. В любом случае его не должно быть больше половины.
Едят пельмени, не глотая, как Пасюк в "Ночи на Рождество" Гоголя, а кусая с краешка. В хороших пельменях после варки внутри будет много бульона и, надкусив край его можно выпить. Потом пельменем стоит зачерпнуть соус и, наконец, проглотить – если маленький, то не разжевывая.
Гиляровский так описывал торжественный обед сибирских золотопромышленников в 1880 в трактире Лопашова на Варварке:
"...значилось только две перемены: первое - строганина на закуски, а второе - сибирские пельмени. Никаких больше блюд не было, а пельменей на 12 обедавших было приготовлено 2500 штук..."
Шумахер 1879
К началу 15-ого века богатые купцы Италии стали питаться изящно. Попав под влияние арабских купцов-кочевников вместо грубых кусков печеного мяса, они стали кушать деликатесы вроде грибов, мясного или рыбного фарша, сыра, завернутых в лепешку теста и отваренных в подсоленной воде. По сплюснутой круглой форме это блюдо назвали равиоли или "репка". Примерно в то же самое время, то же самое блюдо попало на Русь из Сибири через татар под названием пельмень – "ухо из теста".
Итак, – равиоли, вареники, ушки, хинкали, дюшбара, кюрза, баман – таков неполный список иностранных родственников обычных пельмень. Однако это чисто русское блюдо. По множеству рецептов или способов употребления оно не имеет себе равных за рубежом. Конечно, чаще всего пельмени варят в подсоленной воде, однако нередко их готовят и едят в бульоне, покупные жарят, а нежные рыбные парят. Едят их, как уже говорилось с бульоном, а также с маслом, майонезом, горчицей, сливками, уксусом, хреном или сметаной, что очень по-русски. Размеры их могут быть самые разные – от малюсеньких сибирских чуть больше грецкого ореха до огромных волжских.
Начинка может быть тоже самая разная: мясной фарш (обычно из говядины со свининой – пополамные пельмени), рубленая нежная сочная баранина, с тонким вкусом из курицы, жирные из севрюги, необычная темная из медвежатины или лосины. Пельменей с сыром, как равиоли, в России не делают, зато часто начинкой идет картошка и обжаренным на сале луком. Такие пельмени постесняются предложить гостям, а зря, очень вкусны. Зато часто делают пельмени с творогом (называя их обычно варениками), а также с ягодами. С мясом и рыбой в начинку непременно кладут соль и перец, а иногда лук. Но, если пельмени замораживают впрок, лука не кладут, поскольку мороженый он имеет неприятный вкус. Кстати этим объясняется недостаток всех заводских пельменей по сравнению с домашними, редко замораживаемыми в городах. Есть правило: чем нежнее мясо, тем мельче его рубят и тем меньше кладут лука. Слишком маленькие пельмени опрятны на вид, но менее вкусны. Наиболее приемлемы пельмени размером с половину куриного яйца и весом 25–30 грамм. В лучших пельменях теста по весу не более трети. В любом случае его не должно быть больше половины.
Едят пельмени, не глотая, как Пасюк в "Ночи на Рождество" Гоголя, а кусая с краешка. В хороших пельменях после варки внутри будет много бульона и, надкусив край его можно выпить. Потом пельменем стоит зачерпнуть соус и, наконец, проглотить – если маленький, то не разжевывая.
Гиляровский так описывал торжественный обед сибирских золотопромышленников в 1880 в трактире Лопашова на Варварке:
"...значилось только две перемены: первое - строганина на закуски, а второе - сибирские пельмени. Никаких больше блюд не было, а пельменей на 12 обедавших было приготовлено 2500 штук..."
Комментарии
Оставить комментарий
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: