Киш

Открытый пирог с заварным несладким кремом и различной начинкой

Киш – открытый пирог, наполненный заварным кремом из яиц и сливок, а также других компонентов, как лук, грибы, ветчина, сыр. Наиболее известен традиционный лотарингский киш (quiche Lorraine) из обжаренного до хруста бекона и сыра. Киш может быть горячим основным блюдом обеда или ужина или подаваться в качестве холодной закуски.

Это блюдо возникло в средние века в Лотарингии, лежащей между Францией и Германией, а потому постоянно переходящей из рук в руки. Называлось оно по-немецки kuchen или пирог. В 1766 году Лотарингия окончательно вошла в состав Франции и началась ее галлизация. Так во французском языке появилось искаженное немецкое слово киш (quiche). Стоит отметить, что заварной крем для киша французы называют английским кремом (creme anglais), а если крем готовится с желатином, то баварским (bavaroise). Так что французские корни этого блюда лишь в том, что мир познакомился с ним во Франции, во время мировых войн 20 века.

Тесто для киша делается песочным, так как со слоеным обычно больше возни. Приходится сначала выпекать основу из слойки (чтобы она не теряла форму в духовке, ее придавливают сухим горохом), а только потом наполнять форму начинкой с кремом и запекать повторно. Довольно неплохо получается киш на основе готовой лепешки (питы). В этом случае, чтобы крем не затекал под лепешку, его предварительно несколько сгущают на водяной бане.

Крем для киша по консистенции и вкусу может быть самым разным. Сметана как замена сливкам очень хороша с начинкой из грибов и рыбы. Остроту вкуса крему можно придать, добавив горчицу и острый красный перец. Обжаренная до кремового цвета мука хорошо сгущает крем под мясную начинку, но крахмал удобнее, хотя цвет не так красив. Самый нежный крем делается с добавлением желатина. Он хорош для начинки из морепродуктов, когда киш подается как холодная закуска, но требует много времени и заботы. Для отдушки в крем нередко кладут тмин, хорошо сочетающийся с сыром. Однако, мало известный в Европе укроп представляется более приемлемым.

Начинка может быть самой разнообразной. Следует помнить только что киш не пицца и присутствие сыра в нем далеко не всегда оправдано. Предпочтение отдают копченьям из мяса или рыбы и простым начинкам из 2~3 компонентов. Соленья как маслины или каперсы придают пикантность. В любом случае нарезка начинки должна быть тонкой. Исключением может быть большой кусок фуа-гра, положенный в центр. Иногда начинку выкладывают несколькими слоями, как картофель и сыр.

Впрочем, основных видов киша не так уж много. Обычно его готовят
–с обжаренной до хруста ветчиной и иногда с сыром (Lorraine) традиционный
–с помидорами и сыром (estivale au Gruyere) летний
–с картофелем и сыром (au Munster)
–с готовым паштетом (sans pate) без крема
–с кусочками курицы или креветками со сладким перцем и маслинами
–с треской, камбалой или окунем в горчично-сметанном креме
–с шампиньонами и луком

Подают киш не с пылу-жару, а дав немного остыть и украсив зеленью.

GJDF deleted