Панифарин (глютен)

Панифарин (англ. panifarin) - стремительно набирающий в России популярность пищевой улучшитель, концентрированная пшеничная клейковина (wheat gluten), глютен. Используется главным образом в промышленном производстве хлебо-булочных изделий.

Панифарин (глютен) производится из экологически чистой пшеницы твёрдых сортов и является продуктом глубокой переработки зерна, который получен в результате сложного производственного процесса, щадящего строение белков. Панифарин (глютен) - это натуральная вытяжка из пшеничной муки, которая получена без применения химических веществ.

Панифарин необходимо добавлять в тех случаях, когда в муке содержится мало белка (глютена). Когда Вы печёте хлеб с использованием ржаной, гречневой и др. муки или добавляете в тесто зерновые смеси, отруби, хлопья, то в результате тесто будет "тяжёлым" для подъёма. В таких случаях использование панифарина сделает тесто более пластичным и оно будет легче подниматься. При добавлении панифарина хлеб получается выше, мякиш пористый, рыхлый, уменьшается крошковатость, обеспечивается более равномерная пористость, продлевается свежесть, цвет более насыщенный, корочка хрустящая, равномерная, не толстая.

Внесение панифарина в тесто повышает пищевую ценность выпекаемого хлеба, так как увеличивает содержание белка в готовом изделии.
В качестве улучшителя муки панифарин используется в небольших количествах (в среднем 1 ч.л. на стакан непшеничной муки, отрубей, смеси), она вносится вместе с мукой, с которой его надо хорошо перемешать. В 1 ст. л. содержится примерно 10 г панифарина.

Панифарин и клейковина - на первый взгляд похожие хлебопекарные ингредиенты, но они все-таки различаются. Клейковина - это чистый белок, а панифарин - белок плюс другие хлебопекарные улучшители. Работают они по-разному и для выпечки пшеничного или пшенично-ржаного хлеба хлебопёки советуют лучше выбрать панифарин.

Кому интересны технические подробности:
Клейковина — это упругий эластичный гель, образованный белками пшеничной муки. Это вещество, высушенное в особых условиях, и есть сухая клейковина. Сухую клейковину можно добавлять при любой выпечке. Чем больше клейковины в тесте, тем больше эта эластичная масса сможет удержать пузырьков углекислого газа, образовавшегося в процессе брожения дрожжей. Следовательно, подъем теста будет лучше. Поскольку клейковинный каркас теста укреплен добавленной в него клейковиной, то это предотвратит опадание теста в процессе подъема. Особенно это важно, если вы начинающий хлебопёк, и пока вам трудно определиться с количеством добавляемых в тесто воды и дрожжей. Если вы добавили больше воды и дрожжей, чем необходимо, клейковина спасет ситуацию, и хлеб получится хорошим.
Кроме того, клейковина уменьшает крошковатость мякиша и продлевает срок хранения изделий. Происходит это за счет набухания белков, абсорбирующих большую часть влаги.
Все вышеперечисленные достоинства клейковины очень важны, если вы печете хлеб из смеси разных видов муки или только из ржаной муки. Например, ржаной и пшеничной. Белки ржаной муки клейковины не создают. Возможно, что и купленная вами мука, не достаточно хороша. И чтобы получить хлеб хорошего объема добавить клейковину все таки нужно.
В ржаном и ржано-пшеничном хлебе рекомендуется сочетать сухую пшеничную клейковину и закваску (дрожжи).

"Панифарин" — хлебопекарный улучшитель. В составе: клейковина пшеничная сухая (глютен), мука пшеничная набухающая, аскорбиновая кислота, ферменты.
О свойствах клейковины написано выше. Теперь — аскорбиновая кислота и ферменты. Это вещества со свойствами окислителей. Они значительно тормозят протеолиз, укрепляют клейковину и консистенцию теста. Происходит это таким образом: они меняют соотношение сульфгидрильных групп (-SH) и дисульфидных связей в молекуле белка. Под действием окислителей за счет группы — SH образуются связи — S-S-, укрепляющие структуру белковой молекулы. Кроме этого аскорбиновая кислота и ферменты придают хлебу приятную кислинку и аромат. Пшеничная мука все таки нейтральна по вкусу, в отличие от ржаной. Ржаная мука сам по себе имеет довольно таки активный вкус. Поэтому добавка "Панифарина" не только укрепит клейковину, уже имеющуюся в пшеничной муке, но и придаст хлебу из пшеничной и пшенично-ржаной муки особый вкус и аромат.

Марина Бархатова