Яйцо

Одна из основ европейской кулинарии...

Яйца
Одна из основ европейской кулинарии – куриные яйца. А жители многих южных стран их совсем не знают, зато с давних пор едят яйца экзотичных для нашего региона птиц – страусов или цесарок. Съедобны яйца абсолютно всех пернатых – и не просто съедобны, а очень полезны. Впрочем, в больших количествах их есть нельзя: во-первых, они содержат холестерин, а кроме того, могут вызвать аллергию.

Их едят в сыром виде, всмятку, вкрутую, в виде яичницы или омлета. Белок и желток – вместе и по отдельности – кладут в салаты, выпечку, котлеты, супы, гарниры.

Во время хранения яйца стоит иногда переворачивать – тогда желток не будет перетекать из центра на одну сторону и приготовленное блюдо получится правильной формы. В тепле они довольно быстро портятся, а в холодильнике хранятся нескольких месяцев.

Кстати, яйца некоторых рептилий – черепах и змей – тоже съедобны: в некоторых странах они с давних пор считаются не только изысканным блюдом, но и уникальным лекарством.

Голубиные яйца
Голубиные яйца маленькие, с перламутровым отливом. Кулинары их очень ценят за тонкий вкус, однако они довольно дорого стоят. Желающим полакомиться голубиными яйцами чаще всего приходится заказывать их заранее, поскольку в магазинах они появляются нечасто. Дело в том, что голубка откладывает яйца достаточно редко, причем, если забрать у неё все яйца, она может вообще перестать нестись. Обычно голубиные яйца варят вкрутую и включают в состав более сложных блюд.

Гусиные яйца
Гусь – первая птица, которую приручил человек (ещё в эпоху неолита). С тех пор люди едят гусиные яйца – сырые или запеченные. Скорлупа у них очень прочная, а весят они до 200 граммов – примерно в 3-4 раза больше куриных. К сожалению, несутся гуси гораздо реже, чем курицы. У гусиных яиц специфический запах и привкус, поэтому в кулинарии их используют достаточно осторожно; впрочем, если гусей регулярно кормить свежей травой, вкус яиц становится лучше. Следует помнить, что гуси не слишком чистоплотны и их яйца могут быть заражены сальмонеллой, поэтому сырыми их есть нельзя, да и варить их надо не менее 15 минут, а перед этим тщательно мыть.

Яйца диких птиц
Яйца диких птиц первобытные люди собирали и ели задолго до того, как им удалось впервые одомашнить пернатых. Традиция эта не исчезла с течением времени: сегодня во многих странах едят яйца дрозда, баклана, кайры, чайки, пингвина, куропатки, чибиса, зуйка, тупика, лебедя и многих других птиц. В Европе их можно отведать разве что в дорогих ресторанах, да и то далеко не везде – в некоторых государствах употребление в пищу яиц диких птиц запрещено или ограничено. Между тем любители утверждают, что у них изысканный вкус. А кроме того, в них чаще всего в избытке содержится селен, который, как говорят, омолаживает организм.

Змеиные яйца
Змеиные яйца внешне очень сильно отличаются от куриных: они более длинные, а скорлупа змеиного яйца при всей своей прочности напоминает кожицу. По размеру яйца крупных змей не уступают куриным, остальные же немного помельче. В России, разумеется, их попробовать невозможно. А те, кому посчастливилось побывать, например, в Таиланде, утверждают, что там их едят довольно часто, причём вареные змеиные яйца по вкусу напоминают… обычную картошку.

Яйца индейки
Яйца индейки европейцы впервые попробовали благодаря Колумбу: испанцы привезли индеек с американского континента к себе на родину (поэтому этих птиц зачастую именуют «испанскими курами»). Их яйца весят около 75 граммов, у них кремово-белая скорлупа, причем чем моложе несушка, тем светлее и мельче её яйца. Они вкуснее и полезнее куриных (разве что холестерина в них больше), однако при этом, к сожалению, довольно редки: индеек выращивают в основном из-за мяса.

Куриные яйца
Кулинарная история куриных яиц началась в Индии две с половиной тысячи лет назад (именно там приручили и одомашнили кур). В Европе куриные яйца стали есть римляне: с них принято было начинать завтрак. Тогда наседки приносили не больше 30 яиц в год, а современные несушки откладывает ежегодно более двух сотен! Это результат многовековой селекционной работы, ведь за долгое время люди стали ценить куриные яйца как одну из основ кулинарии: их пекут и маринуют, делают из них гоголь-моголь, омлет, яичницу, яйца всмятку и пашот, добавляют в салаты, соусы, десерты, выпечку.
Многие считают куриные яйца тяжёлой пищей. Это и верно, и нет. Все дело в том, как именно они приготовлены. Чем дольше яйцо варить или жарить, тем медленнее оно переваривается организмом. Идеальными в этом плане врачи-диетологи считают яйцо, сваренное всмятку. Для его переваривания достаточно одного-двух часов. А вот яйцу вкрутую или яичнице необходимо для этого уже не менее трех часов.
По действующим российским стандартам каждое яйцо, произведённое на птицефабрике, должно быть маркировано. Первый знак в маркировке означает срок хранения: буквой «д» помечают диетические яйца, а буквой «с» - столовые. «Диетическим» называется яйцо, снесенное курицей не более семи дней назад; после этого срока яйцо переходит в разряд «столовых». Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса: третья категория (помечается цифрой «3») — от 35 до 44,9 г, вторая категория («2») — от 45 до 54,9 г, первая категория («1») — от 55 до 64,9 г, отборное яйцо («о») — от 65 до 74,9 г, наконец, высшая категория («в») присуждается гигантским, по куриным меркам, яйцам весом в 75 г и более. Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д3» — на диетических яйцах третьей категории.

Перепелиные яйца
Перепелиные яйца сейчас необычайно популярны. И это объяснимо: в них много витаминов и питательных веществ, они улучшают память, нормализуют обмен веществ, стимулируют умственное развитие и повышают потенцию. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного содержится больше витаминов: «А» — в 2,5 раза, «В1» — в 2,8 и «В2» — в 2,2 раза, в них в пять раз больше фосфора и калия, в четыре – железа. В Японии, где давно исследованы полезные свойства перепелиных яиц, каждый школьник ежедневно обязательно получает два таких яйца на обед.
В отличие от куриных, яйца перепелов не вызывают аллергию у детей и взрослых. Наоборот, белок овомукоид, который содержится в них, легко подавляет аллергические реакции. Именно поэтому на их основе делают «овомукоидный экстракт», который используют для лечения аллергии. И, что очень важно, в перепелиных яйцах не бывает сальмонеллы: температура тела у перепелов – 42 градуса, в таких условиях сальмонелла не выживает.
У перепелиных яиц лишь один недостаток: они в три раза мельче, чем куриные (одно яйцо весит всего около 20 граммов), да и скорлупка трескается не так легко, поэтому хлопот с ними намного больше.

Страусиные яйца
Страусы несут самые большие яйца в мире: каждое из них достигает 20 см в диаметре и весит до 2 кг. Цвет скорлупы варьируется в зависимости от вида от темно-зеленого до белого; скорлупа очень прочная (именно поэтому пустые яйца часто используют для художественной росписи). Хранятся страусиные яйца около трех месяцев. По вкусу они мало отличаются от куриных, зато одним яйцом-гигантом можно накормить десять человек. Чтобы его сварить, в нем просверливают две дырочки, перемешивают содержимое яйца специальной спицей и выливают в миску или на сковородку. Такой способ их приготовления не доставляет кулинару особых хлопот, в то время как вкрутую яйцо страуса варится около 45 минут!

Утиные яйца
Утиные яйца бывают разного цвета - от белого до зелено-голубого. Они немного больше куриных (их вес – около 90 граммов). У них сильный запах и яркий вкус, но это привлекает далеко не всех: многие предпочитают более тонкий и изысканный вкус куриных яиц. Однако в салате они всегда хорошо сочетаются с остальными ингредиентами. Желтки утиных яиц идеально подходят для выпечки и придают красивый золотистый цвет бисквитам. Чтобы не заразиться сальмонеллёзом, их тщательно моют и никогда не едят сырыми. Варить утиные яйца надо не менее 13 минут.

Яйца цесарок
Свое русское имя цесарки получили от слова «царь», поскольку впервые на Руси эта птица появилась как украшение царского двора. Привезли же её из Африки. Яйца цесарок светло-коричневого цвета, несколько мельче куриных (их вес – до 50 граммов), грушевидной формы, с толстой и прочной скорлупой. Белок у них жестче, а желток нежнее, чем у куриных яиц. Кроме того, они отлично выдерживают перевозки, а хранить их можно при температуре от 0 до +10 °С до полугода! Яйца цесарок не вызывают аллергии, да и холестерина в них немного. Их можно есть сырыми или вареными всмятку, поскольку толстая и прочная скорлупа защищает их от сальмонеллы.

Яйца черепах
Яйца черепах считаются деликатесом и, согласно древним поверьям, обладают целебными свойствами – повышают мужскую силу. Поэтому они во много раз дороже куриных. С давних пор они известны в кухне восточных народов, а у европейцев остаются экзотикой. Их собирают на островах и материковых берегах Тихого и Атлантического океанов. Каждая черепаха откладывает до 200 яиц за сезон. В отличие от птичьих эти яйца круглые и покрыты не скорлупой, а эластичной кожистой оболочкой. Белок у них прозрачный и студенистый, а желток такой же, как у куриного яйца. Обычно их не варят, а запекают.

По материалам сайта Гастрономъ

Aprelia