Девочки, как и обещала, попытаюсь описать процессы приготовления волшебного десерта в бокале от Лизы Глинской, которому я обучилась на мастер-классе! Потому заходите и, если хватит терпения, повторяйте! На самом деле тут будет целых 4 замечательных самостоятельных рецепта начинки из груш и муссовых кремов с фундучным бисквитом, которые можно вполне использовать самостоятельно и по своему усмотрению!
Iren_DПоваренок 5 уровня
- 16 января 2015, 23:30
- 38580
Слоеный муссовый десерт по-французски
Ингредиенты для «Слоеный муссовый десерт по-французски»:
Грушевый слой
Фундучный бисквит
- Яйцо куриное — 2 шт
- Сахар — 75 г
- Мука пшеничная / Мука — 25 г
- Крахмал кукурузный (не заменяем на картофельный!!!!) — 25 г
- Масло сливочное — 40 г
- Фундук — 30 г
Карамельный мусс
- Сахар (150 - для карамели, 40 - в сливки, 20 - в желтки) — 210 г
- Вода (60 - в карамель, 50 - для набухания желатина) — 110 мл
- Масло сливочное (50 - в карамельный соус, 60 - в заварной крем) — 110 г
- Мука пшеничная / Мука — 30 г
- Крахмал кукурузный — 30 г
- Ваниль — 1 шт
- Желатин — 10 г
- Сливки (160 мл в карамельный соус и 200 мл взбить) — 360 мл
- Желток яичный — 5 шт
- Молоко — 500 мл
Кофейный мусс
- Желток яичный — 5 шт
- Сахар — 80 г
- Молоко — 400 мл
- Кофе растворимый (не заменяем заварным!!!) — 1 ст. л.
- Мука пшеничная / Мука — 25 г
- Крахмал кукурузный — 25 г
- Масло сливочное — 80 г
- Шоколад молочный / Шоколад — 60 г
- Сливки (35%) — 100 мл
Время приготовления:
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
7395.8 ккал |
белки
132.2 г |
жиры
528.6 г |
углеводы
753.7 г |
| Порции | |||
| ккал 739.6 ккал |
белки 13.2 г |
жиры 52.9 г |
углеводы 75.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 229.7 ккал |
белки 4.1 г |
жиры 16.4 г |
углеводы 23.4 г |
Рецепт «Слоеный муссовый десерт по-французски»:
-
Приготовим грушевый слой.
Собираем необходимые нам продукты. -
Сахар насыпаем на сухую сковороду и ставим на средний огонь!
-
Доводим до состояния карамели, ни в коем случае не мешаем - пусть процесс идет самостоятельно! Если есть необходимость, то можно встряхнуть сковороду!
-
Добавляем сливочное масло, понижая тем самым градус карамели.
-
Вслед отправляем изюм (вымачивать его предварительно не нужно! Если нужно - моем, но обязательно высушиваем бумажным полотенцем!!!). И снова не вмешиваемся в процесс!
-
Стручок ванили разрезаем вдоль и выскабливаем семена! Отправляем в сковороду к карамели и семена и сам стручок!
-
Грушу чистим и режем мелким кубиком, отправляем в сковороду к карамели с изюмом! Оставляем томиться, чтобы груша выделила сок! Его будет много - не переживайте! Вот в этом соке вся карамель и растворится!
-
Как выделился сок - вливаем ром (можно заменить на коньяк!!!) и на этом этапе можем немного перемешать содержимое сковороды.
-
Выпариваем сок до вот такого состояния карамельного цвета и отправляем остывать!
-
Теперь приготовим фундучный бисквит - нашу прослойку между грушевым слоем и муссовым.
Соберем необходимые ингредиенты. -
Фундук измельчаем в блендере до удобной для Вас консистенции! Мне нравится, когда попадаются мелкие кусочки ореха.
Смешиваем муку с крахмалом и фундучной массой. Хорошо перемешиваем! Если перебили фундук в пасту - не беда! Эта масса хорошо соединится с мукой и крахмалом и снова станет сухой составляющей с божественным ароматом фундука! -
Желтки отделяем от белков и соединяем с сахаром. Хорошо взбиваем желтки до бела.
-
Добавляем растопленное сливочное масло и еще раз хорошо перемешиваем до однородности.
-
Белки взбиваем до мягких пиков (стараемся не перебить до "ватно-рыхлого" состояния!!!)
-
Соединяем белковую и желтковую массы. Слегка их перемешиваем, делая это очень аккуратно и не стараясь добиваться однородности! Тут она не нужна, т. к. важен обогащенный кислородом белок!
-
В несколько приемов вводим сухую составляющую. Аккуратно перемешиваем, как бы потряхивая массу! Очень удобно это делать шумовкой! Опять же не стараемся довести массу до однородности!
-
Застилаем противень пекарской бумагой и аккуратно распределяем тесто шпателем по противню около 5 мм толщиной. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут!
Стараемся довести до состояния, когда тесто еще остается мягким и пружинистым, если ткнуть в него пальцем! Не нужно сушить до состояния сухарика!!! -
Готовый бисквит остужаем и вырезаем кружочки, по размеру бокалов.
-
Теперь готовим карамельный мусс. Собираем нужные ингредиенты!
Желатин замачиваем в небольшом количестве воды для набухания. -
Соединяем сахар с водой в глубоком сотейнике (берем сотейник или кастрюльку по-больше, потому как в процессе соединения карамельной и сливочной масс будет бурная реакция и масса будет увеличиваться в объеме!!!).
Варим карамель ни в коем случае не помешивая! Если есть счастливые обладатели глюкозы, то будет хорошо добавить ее в кол-ве 40 грамм! Я ее пока не приобрела, потому готовила без нее - результат был хорошим! -
Доводим карамель до коричневого цвета и вводим сливочное масло - тем самым понижая температуру карамели. И снова не мешаем массу, если есть необходимость - слегка потряхиваем сотейник!
-
Параллельно прогреваем сливки с сахаром и стручком ванили! Горячие сливки аккуратно вливаем в карамель и начинаем слегка помешивать! Доводим до однородного состояния и переливаем массу в другую мисочку. Охлаждаем до 65-70 градусов.
-
Вводим набухший желатин и помешиваем до полного его растворения в карамели. Отставляем пока наш карамельный соус.
-
Теперь заварим крем: желтки растираем венчиком с сахаром!
-
Добавляем муку с крахмалом и еще раз хорошо перетираем.
-
Прогреваем молоко, но не доводим до кипения. Половину молока выливаем в желтковую массу и доводим до однородности венчиком. Возвращаем массу в сотейник с остальным молоком и завариваем крем, при постоянном помешивании, чтобы не пригорел! Как только появится первая "булька" активно мешаем крем и продолжаем заваривать 30-60 секунд, пока крахмал и мука не заварятся! Аккуратно пробуем крем, чтобы ушел вкус муки и крахмала, а остался лишь сливочный нежный вкус!
Снимаем сотейник с огня и добавляем сливочное масло комнатной температуры! -
Соединяем карамельный соус с заварным кремом. Доводим до однородности и оставляем до полного остывания. Можно ускорить процесс на ледяной "бане" при постоянном помешивании до полного остывания и загустения.
-
Отдельно взбиваем сливки до мягких пик (стараемся не перебить) и соединяем с хорошо остывшей массой (где-то 25-27 градусов!!!). Аккуратно перемешиваем венчиком, как бы подворачивая массу, насыщая ее кислородом взбитых сливок! Получаем очень легкий и воздушный мусс!
-
И напоследок - готовим кофейный мусс! Надеюсь, что я еще не утомила?
Собираем ингредиенты! -
Соединяем молоко с растворимым кофе и хорошо прогреваем!
-
Желтки перетираем с сахаром и добавляем муку с крахмалом.
-
Большую часть прогретого с кофе молока наливаем к желтковой массе и хорошо перемешиваем. Возвращаем массу обратно в сотейник к остальному молоку и, активно перемешивая, завариваем крем (как я рассказывала выше)!
Убираем готовый крем с огня и добавляем сливочное масло - понижаем температуру массы! -
Следом добавляем молочный шоколад - не нужно заменять на горький и черный! Нам нужен кофейный мусс, а не шоколадный! Если сделаем замену - шоколад перебьет тонкую кофейную нотку!!!
-
Растираем массу до однородности и полностью остужаем до 25-27 градусов! Можно это делать на ледяной "бане" при постоянном помешивании, чтобы не образовалась противная пленка!
-
Взбиваем сливки до мягких пик и вводим в кофейную массу, аккуратно помешивая венчиком, подворачивая и насыщая кислородом!
Наш кофейный мусс готов! Еще раз его хорошо остужаем и заполняем им кондитерский мешок с насадкой "звездочка"! -
Начинаем собирать наш десерт в стакане: укладываем первым слоем карамельную грушу!
-
Покрываем грушу кружком фундучного бисквита и слегка его прижимаем, чтобы он пропитался соком грушевого слоя!
-
Следующий слой - карамельный мусс! Очень аккуратно наполняем им 2/3 бокала!
-
Если карамельный слой жидковат, то отправляем бокалы на 15 минут в холодильник для застывания. Проверяем мизинчиком - если масса слегка пружинит и не остается на пальчике - можно наполнять следующий слой!
-
И последним слоем укладываем кофейный мусс, красиво распределяя его по бокалу!
Убираем десерты в холодильник на 1-2 часа для полного застывания.
Готовые десерты в бокалах украшаем по своему усмотрению! А можно и оставить в таком виде - очень красивые спиральки как по мне:
а можно посыпать фундучной крошкой и моей любимой коктейльной вишней:
Приятного аппетита!
P.S.: надеюсь, что я не слишком утомила Вас рецептиком скромного французского десерта? И это еще не все! Впереди еще есть парочка рецептов, которые обещаю оформить в ближайшее время
а можно посыпать фундучной крошкой и моей любимой коктейльной вишней:
Приятного аппетита!
P.S.: надеюсь, что я не слишком утомила Вас рецептиком скромного французского десерта? И это еще не все! Впереди еще есть парочка рецептов, которые обещаю оформить в ближайшее время
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
17 января 2015 года Wera13 #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года Tamara Shepeleva #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года Ма17рина #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года Ма17рина #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года vlirli #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года vlirli #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года vlirli #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
А вот готовить нужно мясо!!! И много мяса!!!! Вот такая логика у мужа!
17 января 2015 года vlirli #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года orudakva #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
А вот немного позже я оформлю десерт "Три шоколада", вот его можно смело и в бокал и в виде тортика - там будет основа из савоярди самодельного, на котором будет держаться конструкция!
А вот крема-муссы в отдельности можете практиковать и использовать, например, в профитролях
17 января 2015 года orudakva #
А в мусс можно и желатинчика побольше добавить
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
А если по-больше желатинчику - то уже не будет достигнута та нежная и воздушная консистенция мусса! Но дело Ваше, конечно! Хотя я за результат с отхождением от рецепта уже не ручаюсь!
В любом случае - удачных экспериментов!
17 января 2015 года orudakva #
17 января 2015 года Хаврошечка #
17 января 2015 года orudakva #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года Людмила НК #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года IrikF #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года Хаврошечка #
17 января 2015 года Хаврошечка #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года Хаврошечка #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
18 января 2015 года Хаврошечка #
https://www.povarenok.ru/recipes/show/80151/
У меня те пирожные не слишком получились красиво, но у меня не было нужных форм, все делалось из подручных материалов. Там у меня арахисовый дакуаз.
Нравится мне здесь карамелизированная груша... И кофейный мусс нравится...Короче, подсчитаю по деньгам -есть ли у меня финансовая возможность...А так - очень хочется поработать!
19 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
19 января 2015 года Хаврошечка #
19 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года мисс #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года белошвейка #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года Нина-супербабушка #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года Нина-супербабушка #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года barska #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года Анастасия АГ #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года Анастасия АГ #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года veronika1910 #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года Moravanka #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года Бэбита #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года Gerardina #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Буду очень рада отчетику, дорогая!
17 января 2015 года Gerardina #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
И правда - не так тебя прочитала!
Тогда удачного эксперимента!
17 января 2015 года Gerardina #
17 января 2015 года АУРИЧКА #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
17 января 2015 года Galchonok22 #
17 января 2015 года Iren_D # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: