И под занавес Рижский хлеб. Кто не слышал это словосочетание, ставшее брендом? Об этом хлебе пишут книги и снимают фильмы. Но если вы не живете в Прибалтике, то вряд ли ели настоящий Рижский. А он стоит того, чтобы его любить. Он совершенен. ГОСТовский рецепт.
s-v-e-t-l-i-kПоваренок 6 уровня
- 27 октября 2013, 7:43
- 69242
Хлеб "Рижский"
Ингредиенты для «Хлеб "Рижский"»:
- Закваска (ржаная) — 10 г
- Мука ржаная (сеяная) — 440 г
- Солод (светлый неферментированный ржаной (можно пшеничный)) — 30 г
- Тмин (молотый) — 1 ч. л.
- Вода (230 г кипяток для заварки + 92 г)
- Мука пшеничная / Мука (пшеничная) — 50 г
- Патока (или темный тростниковый сахар Мусковадо) — 25 г
- Соль — 8 г
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
1919.8 ккал |
белки
40 г |
жиры
7 г |
углеводы
428.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 336.8 ккал |
белки 7 г |
жиры 1.2 г |
углеводы 75.2 г |
Рецепт «Хлеб "Рижский"»:
-
Главная сложность этого рецепта заключается в том, что в России не продается сеяная ржаная мука. Поэтому придется сеять её самим. Для этого нужно подобрать сито с самым минимальным размером ячеек.
-
Я использую сито для кофейной гущи, хлебное пока не нашла. Поэтому просеиваю ржаную муку маленькими порциями.
-
Получается примерно половина сеяной муки (слева) и половина отрубей (справа). А дальше все очень просто и совсем не страшно!
-
ДЛЯ ЗАКВАСКИ: 10 г. ржаной закваски, 40 г. сеяной муки, 25 г. воды. Смешайте закваску и оставьте бродить 6 часов при температуре около 30 °С.
-
ЗАВАРКУ можно сделать одновременно с закваской:
125 г. сеяной муки, 30 г. неферментированного (белого) ржаного солода, 1 ч. л. молотого тмина, 230 г. кипятка. Смешайте муку и тмин, залейте кипятком, размешайте, -
Добавьте солод, хорошо размешайте и оставьте на 2-3 часа при 63-65 °С. Заварка получается как очень-очень густое тесто.
Удобно, если ваша духовка поддерживает такой температурный режим. Если нет, то просто нагрейте духовку немного до 70-80С, выключите и оставьте в ней заварку.
-
В процессе осахаривания муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте заварке остыть до 30-35 °С.
-
К этому времени закваска подоспела.
-
ДЛЯ ОПАРЫ: Вся заварка, вся закваска (чуть-чуть можно оставить на развод), 25 г. сеяной муки смешайте и оставьте бродить при температуре около 30 °С на 3.5-4 часа.
-
Выброженная опара поднимется в 2-4 раза, будет обладать фруктовым ароматом и приятным кисло-сладким вкусом.
-
ДЛЯ ТЕСТА: вся опара (если забыли оставить закваски на развод, то можно взять из опары), 250 г. сеяной муки, 50 г. пшеничной муки, 25 г. патоки, 8 г. соли, 67 г. воды смешайте до однородного состояния. Тесто должно выглядеть как довольно плотная и липкая масса бежевого цвета. Не все хлебопечки справятся с таким тестом, поэтому возможно придется поработать руками или деревянной лопаткой, но долгое вымешивание не нужно, важна однородность!
-
Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте батон, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Тесто не должно быть особо липким, но будет очень мягким и податливым. Переложите сформаванную буханку в расстоечную корзинку "вниз лицом" или на лист пекарской бумаги "лицом вверх". Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 3 часа в теплом месте.
-
После расстойки буханку накалываю деревянной палочкой (лучше мокрой) в 3 местах, смазывают водой и выпекают в заранее разогретой духовке до 240-250 °С. Через 5 минут температура убавляется до 210-220 °С и печется еще 25 минут. Перед выемкой еще раз обрызгайте хлеб водой.
-
Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска (сварить кисель из стакана воды и чайной ложки крахмала).
Рижский в отличие от других ржаных вполне неплохо режется и тёплым, но окончательно "дозревает" он через 12-24 часа, тогда весь его вкус и аромат раскрываются на 100%.
А Я ЖЕЛАЮ ВАМ ВКУСНОГО, ПОЛЕЗНОГО ХЛЕБА И КРЕПКОГО БОГАТЫРСКОГО ЗДОРОВЬЯ!!!
А Я ЖЕЛАЮ ВАМ ВКУСНОГО, ПОЛЕЗНОГО ХЛЕБА И КРЕПКОГО БОГАТЫРСКОГО ЗДОРОВЬЯ!!!
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
27 октября 2013 года avani #
27 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 октября 2013 года Navely #
27 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 октября 2013 года Navely #
27 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 октября 2013 года diana1616 #
27 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 октября 2013 года Fiona001313 #
27 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 октября 2013 года Жменька ИИ #
27 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 октября 2013 года Valushok #
27 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 октября 2013 года Nika #
27 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 октября 2013 года JeSeKi # (модератор)
27 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 октября 2013 года lagoon #
27 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 октября 2013 года lagoon #
27 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 октября 2013 года mixrutka #
27 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 октября 2013 года Зоя Иванова #
27 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
27 октября 2013 года Зоя Иванова #
27 октября 2013 года Алла 1976 #
27 октября 2013 года s-v-e-t-l-i-k # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: