• 27 октября 2013, 7:43
  • 49898

Хлеб "Рижский"

Рецепт: Хлеб Рижский

И под занавес Рижский хлеб. Кто не слышал это словосочетание, ставшее брендом? Об этом хлебе пишут книги и снимают фильмы. Но если вы не живете в Прибалтике, то вряд ли ели настоящий Рижский. А он стоит того, чтобы его любить. Он совершенен. ГОСТовский рецепт.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Кухня: Латышская

Ингредиенты для «Хлеб "Рижский"»:



Рецепт «Хлеб "Рижский"»:

Главная сложность этого рецепта заключается в том, что в России не продается сеяная ржаная мука. Поэтому придется сеять её самим. Для этого нужно подобрать сито с самым минимальным размером ячеек.

Я использую сито для кофейной гущи, хлебное пока не нашла. Поэтому просеиваю ржаную муку маленькими порциями.

Получается примерно половина сеяной муки (слева) и половина отрубей (справа). А дальше все очень просто и совсем не страшно!

ДЛЯ ЗАКВАСКИ: 10 г. ржаной закваски, 40 г. сеяной муки, 25 г. воды. Смешайте закваску и оставьте бродить 6 часов при температуре около 30 °С.

ЗАВАРКУ можно сделать одновременно с закваской:
125 г. сеяной муки, 30 г. неферментированного (белого) ржаного солода, 1 ч. л. молотого тмина, 230 г. кипятка. Смешайте муку и тмин, залейте кипятком, размешайте,

Добавьте солод, хорошо размешайте и оставьте на 2-3 часа при 63-65 °С. Заварка получается как очень-очень густое тесто.
Удобно, если ваша духовка поддерживает такой температурный режим. Если нет, то просто нагрейте духовку немного до 70-80С, выключите и оставьте в ней заварку.

В процессе осахаривания муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте заварке остыть до 30-35 °С.

К этому времени закваска подоспела.

ДЛЯ ОПАРЫ: Вся заварка, вся закваска (чуть-чуть можно оставить на развод), 25 г. сеяной муки смешайте и оставьте бродить при температуре около 30 °С на 3.5-4 часа.

Выброженная опара поднимется в 2-4 раза, будет обладать фруктовым ароматом и приятным кисло-сладким вкусом.

ДЛЯ ТЕСТА: вся опара (если забыли оставить закваски на развод, то можно взять из опары), 250 г. сеяной муки, 50 г. пшеничной муки, 25 г. патоки, 8 г. соли, 67 г. воды смешайте до однородного состояния. Тесто должно выглядеть как довольно плотная и липкая масса бежевого цвета. Не все хлебопечки справятся с таким тестом, поэтому возможно придется поработать руками или деревянной лопаткой, но долгое вымешивание не нужно, важна однородность!

Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте батон, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Тесто не должно быть особо липким, но будет очень мягким и податливым. Переложите сформаванную буханку в расстоечную корзинку "вниз лицом" или на лист пекарской бумаги "лицом вверх". Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 3 часа в теплом месте.

После расстойки буханку накалываю деревянной палочкой (лучше мокрой) в 3 местах, смазывают водой и выпекают в заранее разогретой духовке до 240-250 °С. Через 5 минут температура убавляется до 210-220 °С и печется еще 25 минут. Перед выемкой еще раз обрызгайте хлеб водой.

Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска (сварить кисель из стакана воды и чайной ложки крахмала).

Рижский в отличие от других ржаных вполне неплохо режется и тёплым, но окончательно "дозревает" он через 12-24 часа, тогда весь его вкус и аромат раскрываются на 100%.

А Я ЖЕЛАЮ ВАМ ВКУСНОГО, ПОЛЕЗНОГО ХЛЕБА И КРЕПКОГО БОГАТЫРСКОГО ЗДОРОВЬЯ!!!









BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Хлеб Рижский
Описание: И под занавес Рижский хлеб. Кто не слышал это словосочетание, ставшее брендом? Об этом хлебе пишут книги и снимают фильмы. Но если вы не живете в Прибалтике, то вряд ли ели настоящий Рижский. А он стоит того, чтобы его любить. Он совершенен. ГОСТовский рецепт.


Фотографии «Хлеб "Рижский"» от приготовивших (5)

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4
Рижский.это чудо...............спасибоооооооооооооо....................
Хлеб очень вкусный, спасибо за рецепт. Первый получился забитый мукой (но все равно вкусный) второй и третий не пропекся, пришлось выбросить. Сегодня испекла четвёртый. 10 минут при 250* и 40 минут при 210*. Пропекся, вкусный, но толстая корка, оно и понятно - долго держала в духовке.
Помогите найти причину, почему хлеб может не пропечься?
Опару забыла на ночь, из изменений: пришлось 50г сеяной льняной муки добавить в тесто, ржаной чуть не хватило и вместо патоки кленовый сироп пошел. Тем не менее тесто сработалось отлично, удивительно приятное в замесе, подовый колобок сформировался отлично без подсыпаний муки. Пока это самое приятное ржаное тесто из всех, с какими приходилось иметь дело "на ощупь")) Аромат теста отличный, кисломолочно-фруктовый с легкими тминными оттенками; вкус из-за долгого выстаивания опары в жаре наверное будет сильнее нужного кислый, но я такое люблю) Выпекать буду в мультиварке о результате сообщу ниже ><
Хлеб получается вкусный. У меня без формы тоже растекается, НО нет камня, поэтому пеку в форме и булочка получается очень красивой. Конечно хлеб уже не подовый, а формовой, но на вкусе это не отражается. И я приспособилась на дно формы класть рисовую бумагу, булка достается без каких-либо трудностей. Спасибо за рецепт.
Здравствуйте, Светлана!пеку второй раз и проблемы у меня с ним, хлеб как бы растекается и покрывается весь трещинами. Сокращала воду, та же ситуация. В чем моя ошибка?
Здравствуйте! Растекается во время выпечки или при расстойке (расстойка должна быть в корзинке)? 1. Духовка и камень должны быть раскаленны до максимума, выпечка без пара. 2. Пшеничная мука - она должна быть с высоким белком и хорошей клейковиной, попробуйте Алтайского или Краснодарского производства, или импортную.
На расстойке, но без корзины просто на столе.
Попробуйте в корзинке и дайте чуть больше времени
Извините, что вклиниваюсь У меня такая же проблема. Один раз просто на столе делала расстойку, растекся в блинчик. Второй раз в корзинке делала, поднялся, но как только я его переворачиваю оттуда, опять растекается на глазах Третий раз я уже вывалила и поджала бортиком от формы для тортов, только тогда испекла что-то похожее на круглую буханку. Пропекается хорошо, дырчатый, вкусный... но вот как у вас на картинке форму не держит никак
Большое спасибо за рецепт. Хлеб получился со вкусом из детства! Хочу прокомментировать некоторые моменты. У меня не было патоки, поэтому использовала 50 г меда. Солод был ферментированный. Единственный момент, который я не очень поняла - это приготовление закваски. У меня в холодильнике живет ржаная закваска, я просто отвесила 75 г ( если просматривать по рецепту, получится именно 75 г) и оставила на 1 час при комнатной температуре. Что касается использования хлебопечки, я использовала ее при замесе теста. Главное, чтобы был режим для замесе пельменного теста (паста, макароны) у разных производителей он по разному называется, а все остальное, как описано. Ещё раз огромное спасибо за рецепт!
На здоровье! Если у вас хорошая сильная закваска, то можно и из холодильника взять.
Света,добрый день!Как я поняла,первый процесс-это активация закваски.Колобок сильно увеличивается в размере?Белого солода не имеется,придется темный положить.
Светлана, не смогла почему то зарегистрироваться на вашем сайте. Очень нравятся ваши хлебушки!!!
Klona maize, ja? то-есть хлеб с тмином.
Поправьте, если не так. Paldies
Может не в тему насчет брендов (рижский бальзам и много еще чего), незабываемое впечатление - это ЛАТВИЙСКИЙ СЫР!
Спасибо за интересный рецепт! Не думала что с таким небольшим количеством воды так хорошо образуются поры)
На здоровье! Хлебные рецепты теперь будут на моем сайте s-v-e-t-l-i-k точка com
очень вкусный хлеб! поскольку я пекла его уже ночью сил на кисель не хватило , но в следующий раз я обязательно это сделаю..
Спасибо ))) и без киселя хорошо вышло!
Светлана, спасибо Вам огромное за Ваши рецепты! Я благодаря Вам, стала печь хлеб на закваске. Очень вкусно и полезно! Всей семье понравился Рижский хлеб! Теперь вот только его и просят печь!
На здоровье!!!
Светочка спасибо большое за рецепт
делала без солода,еще не нашла в магазине
очень вкусно и ароматно
Танечка, какой же красивый хлебушек у тебя получился!
Оля благодарю за поддержку
Моя ты хорошая!
Ответ для mtata
Ах, Танечка, какой красавец!!! Спасибо большое за фото! (извини за поздний ответ - малышка разболелась)
Светик поправляйтесь
у нас каждый зуб с температурой под 40. Очень чувствительная девочка, прямо принцесса на горошине
о боже,как же это мучительно ,крепитесь
Спасибо за рецепт. Хлебушек получился, очень вкусный.
Скажите, пожалуйста, есть ли такой рецепт только для хлебопечки?
Спасибо
нет, в хлебопечке ничего не получится. даже тесто вымесить вряд ли получится
Светлана, где взять закваску? Спасибо
Ой какой красивый хлебушек сказка , а с рыбкой ням-ням Здравия и Любви
Спасибо! И Вам удачи!
хлеб суперский,но Рига -столица Латвии,так что кухня-латышская,а не литовская.совершенно два разных народа.
В общем-то кухня прибалтийская, но такой в выборе кухонь нет
так что ,кухни народов кавказа то же объеденить в одну.КАКВКАЗСКАЯ.
Хлебушек просто прелесть , очень хочу попробовать приготовить. Объясните мне непонятливой что ето солод и откуда его можно взять?
Можно в интернет-магазинах найти, можно самой сделать https://www.povarenok.ru/recipes/show/75477/
Спасибо,сейчас мы живем в Великобритании,тяжело будет найти,но буду пробовать
Страницы: 1 2 3 4
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Рубрикатор рецептов

ВКонтакте
Facebook
Опрос
Верите ли вы в народные приметы?


Уже 2130 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки