Хочу показать гостовский рецепт своего любимого торта «Сказка», с детства его обожаю. Данный торт относится к простым тортам и всем под силу, так как никаких спец. навыков не требует. Рецептов этого тора много ходит и все они вкусные, но вкус детства выходит только по гостовской рецептуре, там небольшие отличия есть. По традиции я использую рецептуру 75г. так как сам 75 года выпуска.
Aleksey7Поваренок 4 уровня
- 11 января 2018, 5:07
- 27817
Торт «Сказка» по ГОСТу
Ингредиенты для «Торт «Сказка» по ГОСТу»:
Бисквит №1
- Мука пшеничная / Мука — 101 г
- Крахмал картофельный — 25 г
- Сахар — 125 г
- Меланж — 208 г
- Эссенция (Ромовая) — 1.25 г
Сироп "Шалотт" №60
- Сахар — 75 г
- Яйцо куриное — 14 г
- Молоко — 50 г
Крем "Шарлотт" №59
- Масло сливочное — 85 г
- Сироп сахарный (Сироп Шалотт №60) — 119 г
- Ваниль — 0.82 г
- Коньяк — 0.33 г
Крем "Шарлотт" №67
- Масло сливочное — 77 г
- Сироп сахарный (Сироп Шалотт №60) — 117 г
- Какао-порошок — 10 г
- Ваниль — 0.28 г
- Коньяк — 0.3 г
Сироп для пропитки №95
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
4037 ккал |
белки
42.4 г |
жиры
168.6 г |
углеводы
583.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 328.2 ккал |
белки 3.4 г |
жиры 13.7 г |
углеводы 47.5 г |
Рецепт «Торт «Сказка» по ГОСТу»:
-
Для начала обратимся к первоисточнику и посмотрим рецептуру, а так же правильный состав торта «Сказка». Для этого возьмем сборник рецептур «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» утвержденный в 1975 году, если кому интересно, то его можно и скачать у меня в дневнике. Рецепт там под номером 5 на страницах 35-38, и посмотрим, что из себя представляет настоящая «Сказка»:
"Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая в виде полена. Масса 0.5 и 1 кг.
Состоит «Сказка» из Бисквита №1, Крема «Шарлотт» №59, Крема «Шарлотт» №67, Сиропа для промочки №95, Крошки бисквитной Фрукты."
То есть выпекается бисквит, режется на коржи, пропитывается, собирается с прослойкой из крема №59, обмазывается кремом №67, обсыпается крошкой и украшается. Видите как все просто.
Вот рецепт в печатном виде, где расписано, сколько и чего надо для каждого компонента торта.
Стр. 35
-
Стр. 36
-
Стр. 37
-
Стр. 38
-
Ну вот, теперь мы знаем что представляет из себя настоящая «Сказка», можно приступать к изготовлению. На изготовление «Сказки», так же как и большинства тортов, надо два дня. В первый день выпекаем бисквит, а во второй собираем и украшаем. Это из-за того, что бисквиту надо отстоятся минимум часов 8-10. По сему вечером выпекаем бисквит, оставляем отстаиваться на ночь, а на следующий день собираем и украшаем.
Приступим.
Начнем с изготовления бисквита №1. Нам потребуется вот такой набор продуктов:
Бисквит №1:
1. Мука – 101 гр.
2. Крахмал – 25 гр.
3. Сахар – 125 гр.
4. Меланж – 208 гр.
5. Эссенция ромовая– 1.25 гр.
-
Все отвешиваем в соответствии с рецептом. Яйцо не разделяем на желток и белок, так как в данном рецепте бисквита используется яичный меланж. Вот и мы с помощью вилки сделаем не пастеризованный меланж, попросту просто тщательно размешиваем желток с белком в стакане. Прошу обратить внимание, что все ингредиенты приведены в граммах, а не в миллилитрах, стаканах и ложках, по сему озаботьтесь весами.
-
Смешиваем муку с крахмалом, тщательно размешиваем и отставляем в сторону.
-
Готовить бисквитное тесто будем с помощью миксера. Миксер любой, но планетарный удобней. Отправляем меланж и сахар в дежу.
-
Мешаем 2 минуты на медленной скорости.
-
Далее 30 минут на максимальной скорости, как в рецепте –
"Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %."
-
Пока вымешивается, подготовим форму для выпечки. Так как форма должна быть в виде полена, то форму берем прямоугольную. Кстати, в круглой он тоже отлично получается.
На дно укладываем пергамент (бумага для выпечки) и чуток смазываем края сл. маслом.
-
За пару минут до окончания вымешивания добавляем ромовую эссенцию. Я использую Dr. Oetker в мензурках по 2мл. В рецепте указанно 1.25 гр. заводской эссенции. Она сильней, по сему надо добавить 3мл (полторы мензурки) Dr. Oetker. Количество я давно подобрал экспериментальным путем, то есть ее надо в 2 раза больше.
Кстати, ромовая эссенция необходимый компонент, без него не будет настоящей «Сказки», не будет вкуса детства, так что без нее ни как, натуральный ром ее заменить не может, проверено. -
Ну вот, основа теста взбилась. Она должна быть вот такой консистенции…
-
Вводим муку, соединенную с крахмалом через сито. Вводим за два раза.
-
Тщательно и аккуратно вмешиваем муку, пока не исчезнут комочки. Как только исчезли то все, тут главное не перестараться и не убить воздушность теста, из-за этого мешаем только широкой ложной или лопаткой, венчиком не рекомендуется.
-
Как только вымесили тесто то сразу в форму его, сверху разглаживаем.
-
Теперь в заранее разогретую до 200гр. духовку. Выпекать 45 мин.
"Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают."
П. С. Это у меня не духовка такая грязная, это не отмываемый загар на ней, будь он не ладен…
-
Через 45 минут достаем готовый бисквит, красавец...
-
Даем ему остыть в форме до комнатной температуры, далее вынимаем бисквит и накрываем пленкой, или в пакет его. Накрываем аккуратно, что б не помять, и оставляем на 8-10 часов. Можно и на более долгое время. Совершенно не страшно, мой рекорд выдержки 2 дня.
-
Теперь займемся сиропом для промочки №95, нам потребуется:
Сироп для промочки №95
1. Сахар- 102.61 гр.
2. Эссенция ромовая – 0.38 гр.
3. Коньяк или десертное вино – 10 гр.
4. Вода - 105 гр. -
Отвешиваем сахар и воду, я пропитку делаю всегда с запасом, что б на пару раз хватило. Хранится она отлично, наверно даже вечно :-)
-
Теперь доводим воду до кипения. Добавляем сахар и варим, постоянно помешивая, минут 5…
-
Далее охлаждаем до комнатной температуры.
-
Добавляем коньяк.
-
И ромовую эссенцию, 1мл. Все, пропитка готова, переливаем в бутылочку из-под газировки и убираем. Почему в бутылку из-под газировки? Да по тому, что наносим промочку с помощью цветочного пульверизатора, а он отлично именно на такие бутылочки накручивается.
-
Ну вот, пошла ночь, бисквит выстоялся, приступим к изготовлению торта.
Для начала обрежем наш бисквит под форму будущего торта, что б ровненькое поленце вышло. Обрезки не съедать, мы из них крошку для обсыпки будем делать.
-
Теперь режем его на три коржа, эх закосил я средний корж, без оправки навесу резал и отвлекли в процессе, ну да ничего, на вкус не повлияет.
-
Теперь изготовим крошку для обсыпки. Она состоит:
Крошка :
1. Бисквит №1 – 11.29 гр.
2. Какао порошок – 1.08 гр.
Берем наши обрезки бисквита, крошим и отравляем в духовку, что б превратить в румяные сухарики.
-
Готовые бисквитные сухарики отправляем в блендер, добавляем 10% от веса какао.
Какао используйте натуральный, без добавок. Многие производители добавками грешат, особенно ванильными. Обращайте на это внимание при покупке.
-
Немного бендерим и получаем в итоге смесь для обсыпки.
-
Теперь приступим к изготовлению крема, нам их нужно два вида. Крем "Шарлотт" №59 для прослойки и Крем "Шарлотт" №67 для обмазки. Крема состоят из заварной основы Сироп «Шалотт» №60, сливочного масла, и вкусовых добавок. Так как заварная основа с маслом одинакова для обоих кремов то делаем ее сразу на два крема. Я делаю чуть больше, так как надо на украшение и будут потери на стенках и насадках в кулинарном шприце, на стенках посуды. Делаю на 20% больше.
Приступим:
Сироп Шалотт №60
1. Сахар – 75 гр.
2. Яйца куриные - 14 гр.
3. Молоко цельное – 50. гр.
Отвешиваем все компоненты, яйцо используем полностью, то есть, не делим на желток и белок.
-
Переливаем в подходящую емкость и непрерывно помешивая увариваем до 105гр. Если нет опыта то можете на водяной бане. Но это дольше раза в два-три. Если нет термометра то увариваете при среднем кипении минут 7-10. В процессе, для защиты рук, используйте кулинарные перчатки, горячо.
-
Отвешиваем масло, масло должно быть комнатной температуры. Не забудьте заранее его достать из холодильника.
-
Тщательно взбиваем масло. Заварную основу вводите по ложечке в самом конце, когда масло уже взбилось.
-
Ну вот и все, масляная основа для наших кремов готова.
-
Приступим к изготовлению Крем "Шарлотт" №59, который для прослойки.
Крем "Шарлотт" №59
1. Масло сл. – 85 гр.
2. Сироп Шалотт №60 – 119 гр.
3. Пудра Ванильная – 0.82 гр.
4. Коньяк - 0.33 гр.
Отвешиваем масляную основу.
-
Добавляем ванилин, так как мой менее злой, в отличии от заводского, то добавляю 1.5гр.
-
Далее коньяк и тщательно вымешиваем, крем №59 готов.
-
Приступаем к самому приятному, к сборке торта :-)
Берем специальный тефлоновый сборочный стол, очень удобно на нем тортики собирать :-)
Выкладываем на него первый корж, корж пропитанный. Пропитываем коржи из пульверизатора, над раковиной, хорошо пропитываем, с двух сторон.
-
Делаем ровный слой из крема "Шарлотт" №59, используем ровно половину крема.
-
Выкладываем второй пропитанный корж.
-
Промазываем оставшейся половиной крема и накрываем третьим пропитанным коржом.
Вот, торт почти готов...
-
Пришло время крема "Шарлотт" №67, он нужен для обмазки торта.
Крем "Шарлотт" №67 :
1. Масло сл. – 77 гр.
2. Сироп Шалотт №60 – 117 гр.
3. Какао порошок – 10 гр.
4. Пудра Ванильная – 0.28 гр.
5. Коньяк - 0.3 гр.
Отвешиваем все ингредиенты. Вводим в масляную основу ваниль и какао.
-
Миксером хорошенько перемешиваем, добавляем коньяк и финально вымешиваем.
Все, крем №67 готов.
-
Обмазываем торт кремом со всех сторон, не толсто, верхушку не трогаем.
-
Обсыпаем крошкой со всех сторон. В процессе помогаем себе лопаткой.
-
Берем оставшийся крем, мы же отложили немного для украшения. Берем красители пищевые, красим крем и приступаем к украшению.
-
И украшаем, кто как может. Лично у меня украшение не очень выходит. Процесс не фоткал, что б не позорится :-)) Вот что вышло.
Готовый торт отправляем в холодильник, минимум часика на три, я на ночь…
Достаем торт из холодильника, снимаем с рабочего стола и перекладываем на парадную подложку, на которой на стол подавать будем.
Вот такая «Сказка» получилась
Можно резать и кушать с чаем. Угощайтесь, приятного аппетита
Вот такая «Сказка» получилась
Можно резать и кушать с чаем. Угощайтесь, приятного аппетита
| Нравятся наши рецепты? | |
|
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день! |
|
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день! |
Комментарии и отзывы
11 января 2018 года ирпенчанка #
11 января 2018 года Aleksey7 # (автор рецепта)
11 января 2018 года ирпенчанка #
И руки у меня не оттуда растут!
11 января 2018 года Aleksey7 # (автор рецепта)
11 января 2018 года ирпенчанка #
11 января 2018 года Aleksey7 # (автор рецепта)
Всего то надо подобрать материал для коржей, что б сочитались с селедкой - легко.
Далее масляно-селедочно-луковый крем составить - тоже не трудно. Придумать изюминку для целых кусочков селедки... И что нить еще симпатичное. Делов то. Надо просто подойди творчески
11 января 2018 года ирпенчанка #
Сам бы взял и приготовил! Фантазия у тебя богатая!
11 января 2018 года Eva Grimm #
11 января 2018 года Pavelia #
11 января 2018 года Евгения 1976 # (модератор)
Может не всех заинтересовал этот торт, такого что быть не может?
11 января 2018 года Pavelia #
11 января 2018 года Eva Grimm #
11 января 2018 года Aleksey7 # (автор рецепта)
11 января 2018 года Анна1606 #
11 января 2018 года Aleksey7 # (автор рецепта)
11 января 2018 года мисс #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: