Поиск по ингредиентам
Версия для печати Рецепты Соусы Ягодный соус
  • 18 июня 2016, 8:41
  • 50818

Ткемали по-моему и побочные заготовки

Рецепт: Ткемали по-моему и побочные заготовки

Ткемали хотите? А концентрированный сок из алычи? А лёгкий джем из неё же? А всё сразу? Тогда вам точно сюда! Да знаю я, что рецептов ткемали тут есть у нас и немало, но осмелюсь выставить и свой вариант, хотя первоначально просто хотела добавить в дневники. Теперь, судя по опыту моего несчастного сацебели, на меня сорвётся с цепи целое стадо истинных знатоков всех тонкостей приготовления настоящего грузинского соуса, кои обитают во всех закоулках нашей необъятной Родины и за её пределами. Сразу оговорюсь, что мой рецепт - не догма, а всего лишь мой вариант, который нравится моей семье и который я не собираюсь менять и чем-то дополнять. Им я и хочу поделиться с теми, кому это действительно интересно. А знатоки могут гордо прошагать мимо, вместе со своим скептицизмом. Долгие годы жизни на Северном Кавказе, знание настоящего вкуса ткемали и вкуса моих родных привели меня вот к такому симбиозу из рецептов. Здесь не будет точного количества ингредиентов, здесь будет идея, мелодия рецепта, мои секреты... результатом вышеописанного будет потрясающе вкусный густой соус, который вы можете дегустировать бесконечно, подгоняя уже под свой вкус, дополняя и убирая всё что нравится или не нравится. Да, не пугаемся тому что многа буков: делается всё проще, нежели описывать.

Категория: Соусы Ягодный соус

Кухня: Кавказская

Ингредиенты для «Ткемали по-моему и побочные заготовки»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2332.1 ккал 		белки
34.4 г 		жиры
42.4 г 		углеводы
475.7 г
100 г блюда
ккал
34.4 ккал		 белки
0.5 г		 жиры
0.6 г		 углеводы
7 г

Рецепт «Ткемали по-моему и побочные заготовки»:

  • Разберёмся с названием. "Ткемали" - это особый сорт кислой сливы, из которой, собственно и делается оригинальный соус. Сейчас название несколько вышло за рамки конкретной сливы и для соуса берётся любая слива или её близкая родственница- алыча. Кстати, на кавказских рынках нет слова "алыча", любую алычу именуют сливой. Да и бог с ней. Ткемали делается из сладких и кислых, жёлтых и красных, спелых и недозрелых слив... любой каприз на ваш вкус, так что - пробуйте, экспериментируйте, дерзайте...

    Итак, нам понадобятся:
    алыча (слива) - много, ткемали много не бывает, поверьте
    большая кастрюля - литров на 4-6
    веточки вишни, или листья хрена, или палки-переростки укропа (те, которые используются для солений)

  • Ещё нам понадобится ароматическая приправа-заготовка, которую я бы рекомендовала сделать хотя бы за несколько часов, так как специи в ней должны максимально отдать остроту и ароматы.
    Все составляющие для приправы разбить блендером в пасту, хорошо перемешать, сложить в баночку, закрыть крышкой и поставить в холодильник для созревания. Кстати, совсем не обязательно, что мы используем всё.

  • Теперь займемся подготовкой основы для соуса. Предлагаю её тоже делать заранее, так как она нужна нам практически остывшая.
    Берём нашу большую чистую кастрюлю или другую ёмкость по вашему желанию и привычкам. На дно кладём подготовленные и промытые палочки вишни, ветки укропа или кинзы, или что вы там другое придумаете, цель - чтобы не прикипело наше варево, потому что оно будет томиться на огне достаточно долго, и будет достаточно густое. Я как-то даже клала на дно распотрошённый пучок зелени кинзы. Вкусовой и ароматической функции это дело нести не будет, а вот спасибо вы мне скажете, когда будете мыть свою кастрюлю.
    Сливы моем в дуршлаге, стряхиваем от воды и загружаем в кастрюлю почти доверху.
    Ставим кастрюлю на маленький огонь. Я воду не добавляю. Слива мокрая и этих капель вполне достаточно, чтобы они стекли вниз и начали там парить. Ничего не мешаем, слива не прикипит.
    Через какое-то время слива начинает пыхтеть и осаживаться. Вы увидите как по бокам кастрюли поднимается насыщенный концентрированный сок. Когда сок почти покроет сливу, я предлагаю его вычерпать половником в кувшинчик. Вычерпываем столько, сколько сможем, смело придавливая половником наши ягоды.

  • Из полной 4-литровой кастрюли в итоге у вас получится около 3 л чистейшего сока. Вы можете разлить его в бутылки сразу и заморозить, можете добавить сахар. а можете не добавлять, можете закипятить и закатать. Это наш первый побочный продукт. В сливе много пектина и остывший сок даже слегка желируется. Он такой густой, что почти не просвечивается насквозь. При употреблении я рекомендую его разбавлять, потому что слишком концентрированный сок может вызвать незапланированную изжогу.
    По мере осаживания сливы и сливания сока вы увидите, что кастрюля несколько опустела и мы просто досыпаем сливу сверху. Потом опять вычерпываем сок, опять досыпаем, так 3-4 раза. В итоге у нас получается полная кастрюля сливового пюре. Сок вычерпываем не до фанатизма, всё-таки не взбитый белок готовим и наш соус не должен стоять на ложке, а должен лениво и грациозно стекать.

    Кстати, во многих прочитанных мной рецептах сок не сливается, слива варится минут 10, ну и так далее. Я оговорюсь, что я готовлю вот так как описываю. Мне нравится густой, а не водянистый соус и хорошо проваренная густая консистенция. Впрочем, соком всегда можно разбавить густую на ваш взгляд массу. Скажу когда. Да что там, даже уже готовый соус можно разбавить впоследствии, даже просто водой.
    Оставляем нашу массу остывать, потому что далее мы будем перетирать её руками, а это может быть горячо и травмоопасно, если не остудить основательно.

  • Остывшую массу добросовестно протираем через дуршлаг в отдельную кастрюлю или тазик. В дуршлаге будут оставаться косточки с мезгой, я их не выбрасываю, а заливаю водой. Можно добавить сахар и прокипятить. Косточки осядут на дно, а в итоге у вас будет вкусный компот, собственно - второй наш побочный продукт.

  • Протёртая масса - красивого рубинового цвета. Если хотите, в часть её добавьте сахар - и у вас получится лёгкий воздушный джем, хотите джем погуще - можно какое-то время поварить. Пардон, отвлеклась, у нас ткемали.

  • Достаём нашу баночку с заготовленной заранее приправой и начинаем колдовать. На 4-литровую кастрюлю добавляем минимум 3 столовые ложки. Пробуем. Добавляем сахар, если нужно. Мой сын любит сладкий вариант, с острым послевкусием перца и с обилием кориандра. Так что пробуем и колдуем на свой вкус. На этом этапе можно разбавить соком, если это необходимо. В идеале получается густой, сладковатый соус с фоновой остротой.
    Хорошо перемешиваем и даём немного постоять. Потом соус кипятим, можно в этой же кастрюле, но, скажу честно - прикипает. Поэтому я благополучно сливаю его в мультиварку и ставлю на режим ТУШЕНИЕ на 20-30 минут.

  • Горячий соус разливаю в прокипячённые банки и закручиваю. Можно и не закручивать, но всё зависит от количества приготовленного соуса: можно и не осилить, хотя... Если есть сразу - можно и не кипятить, но на мой взгляд - так более законченный вкус.
    Кстати, банки беру большие. Откроешь такую - и делишься, делишься...

Соус идеально подходит для рыбы. Но кто сказал, что его нельзя употреблять с мясом или овощами, да что там - просто макая свежий хлеб. Любой каприз на ваш вкус!


Кстати, по такому же принципу делается соус из зелёного винограда, крыжовника, смородины, кизила...

Ешьте вкусно! Приятного аппетита вам и вашей семье!





Назначения, вкусы и тэги рецепта

Назначение: На обед На праздничный стол На природу На ужин Неожиданные гости

Теги: соус заготовка

Вкусы: насыщенный сладкий сливовый острый

Читать комментарии и отзывы


BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?
Ткемали по-моему и побочные заготовки
Рецепт: Ткемали по-моему и побочные заготовки

Ткемали хотите? А концентрированный сок из алычи? А лёгкий джем из неё же? А всё сразу? Тогда вам точно сюда! Да знаю я, что рецептов ткемали тут есть у нас и немало, но осмелюсь выставить и свой вариант, хотя первоначально просто хотела добавить в дневники. Теперь, судя по опыту моего несчастного сацебели, на меня сорвётся с цепи целое стадо истинных знатоков всех тонкостей приготовления настоящего грузинского соуса, кои обитают во всех закоулках нашей необъятной Родины и за её пределами. Сразу оговорюсь, что мой рецепт - не догма, а всего лишь мой вариант, который нравится моей семье и который я не собираюсь менять и чем-то дополнять. Им я и хочу поделиться с теми, кому это действительно интересно. А знатоки могут гордо прошагать мимо, вместе со своим скептицизмом. Долгие годы жизни на Северном Кавказе, знание настоящего вкуса ткемали и вкуса моих родных привели меня вот к такому симбиозу из рецептов. Здесь не будет точного количества ингредиентов, здесь будет идея, мелодия рецепта, мои секреты... результатом вышеописанного будет потрясающе вкусный густой соус, который вы можете дегустировать бесконечно, подгоняя уже под свой вкус, дополняя и убирая всё что нравится или не нравится. Да, не пугаемся тому что многа буков: делается всё проще, нежели описывать.

Ингредиенты для «Ткемали по-моему и побочные заготовки»:

Другие варианты рецепта

Похожие рецепты

Показать больше рецептов

Фотографии «Ткемали по-моему и побочные заготовки» от приготовивших (8)

Показать все фото

Комментарии и отзывы

Страницы: 1 2 3 4 5
Приготовила соус по Вашему рецепту Муж уже 2 баночки "приговорил" Спасибо!!!!! Только с соком никак не могу определиться....так и стоит в холодильнике
Пусть ест на здоровье! Рада, что понравился соус. А сок я замораживаю в бутылках. Можете сделать кисель или желе.
Оль, а желтая сладкая слива на этот рецепт ни как не пойдет? Как думаешь?
Можно, конечно. У нас ткемали любого цвета продают.
Третий день хочу написать отзыв,вот выдалась минутка.Огромное,огромное Вам спасибо за такой прекрасный рецепт.Готовлю и наслаждаюсь:и наивкуснейший (ее)ткемали и чистый сок и компот.Приправы какие я люблю.Продукт очень вкусный,и вы правы ткемали много не бывает.Еще раз огромное спасибо 😊 за прекраснейший рецепт.
Большое спасибо за приятный отзыв! Мне всегда приятно, когда по моим рецептам готовят и, особенно, когда рецепт нравится. Значит, не зря старалась)
Подскажите, пожалуйста... Хочу приготовить ткемали, на рынке у нас продаётся алыча жёлтая и красная, но на вкус сладкая. Можно ли её использовать в ткемали? Ваш рецепт мне понравился своей практичностью и оригинальностью. Спасибо Вам, что поделились.
В ткемали можно использовать любую алычу. Но изначально лучше кислую. Хотя многие и сладкий вариант соуса любят. Но я бы предпочла кислую или кисло-сладкую и красную.
Большое спасибо за ответ!
Удачи вам!
Оля, спасибо за рецепт. Сделала из красной и желтой алычи. Ваш способ приготовления оказался для меня самым удачным. Ткемали получился просто замечательным! Только заправку из зелени я решила приготовить отдельно, пересыпать солью, залить подсолнечным маслом, а когда соус буду подавать к столу, смешаю и дам настояться. Я уже так практиковала, получилось очень вкусно, как со свежими травами. Приправу держу всю зиму в холодильнике и делаю из нее различные пасты для бутербродов с маслом, творогом, сыром сулугуни и т.д. на любой вкус. А в ткемали даю только острый перец, соль, сахар по вкусу и молотый кориандр. Сок вобрал много сахара, но получился отличным! В компот добавила яблочки. Вкуснятина! Еще раз спасибо за очень практичный рецепт.
Кстати, ваш вариант с зеленью вполне имеет место быть. Я закатывала в банки, кто мешает сделать просто пюре, а потом всё добавлять по вкусу?
Огромное спасибо за такие вкуснейшие рецепты! Я настолько вам была признательна за зеленую аджику, вы даже представить не можете! И тут этот рецепт... Приготовила не раздумывая! (Вы у меня на полном доверии ) Ну что сказать.... это супер! Спасибо еще раз!!!!
Это вам спасибо за доверие и добрые слова! А вы что, сацебели пропустили?
И не надейтесь! Вчера перекопала все ваши рецепты и таки нашла его! Вчера же сацебели перекочевал в мою КК. Обязательно буду готовить! И обязательно поближе к осени, вашу капустку! Ммммм, уже жду ее!
Ну тогда удачи И ещё возьмите на заметку восточную заправку-соус. Сейчас со свежими кабачками она самое то...
Извините за повторения-чеснока 5 головок?
Цитирую рецепт. Чеснок(головок) - 5 шт.
Классно. Я только не поняла куда мяту. В приправы? Или вместе с палочками на дно? Купила все, хочу вот варить и запнулась на этом
В приправу, конечно. Удачи вам!
Стоит.пыхтит на плите... Пахнет на весь район

Цвет рубиновый. Добавила лимонный сок-слива пресноватая чуть.
Спасибо большое
У меня тоже пыхтит) Алычи валом в этом году. Желаю, чтобы всё получилось!
Получилось пальчикиоближешь!

Но стоило еще немного сахара добавить. Неожиданно моя нейтральная слива оказалась кислой после варки. А я еще и лимончика добавила
Так и добавьте) И лимончик свой лучше после протирания добавляйте в следующий раз) Рада, что у вас все получилось!
Спасибо за рецепт!очень вкусно!приправа шикарная!остатки в баночку и в холодильник ,ждать своего часа)
Спасибо за рецепт!очень вкусно!приправа шикарная!остатки в баночку и в холодильник ,ждать своего часа)
Остатки живут недолго)
В. Этом ч не сомневаюсь
Спасибо за рецепт, именно то, что сейчас нужно, в этом году (на даче будет очень много алычи, как я понимаю именно той, из которой готовят ткемали, дерево с красной листвой, плоды похожи на Ваши). Но проблема в том, что они очень кислые, косточка не отделяется от мякоти, поэтому не на что кроме соуса они не годятся. Мы в прошлые года делали, соус, но по другим рецептам, в этом году решила поэкспериментировать с новыми рецептами
Я тоже люблю эксперименты. Удачи вам!
Класс!
отличный рецепт! вкусно! А написано как ... зачитаешься ....ну просто "ОДА ТКЕМАЛИ"!!!
спасибо)
Очень интересно, спасибо, с удовольствием утаскиваю, тем более, что сливы в этом году будет много. Конечно у нас не алыча, но готовим из того, что вырастет. Жаль, что не выделили составляющие приправы в отдельный список, сложно понять что на дно кладется, что в приправу, может быть просто у второго фото словесно перечислить?
Зачем? Всё что не алыча - приправы.
Вот честно, совершенно не понятно кинзу на дно или в приправу?
перечитайте внимательно сам текст. то что на дно вообще можно было в рецепте не писать, это не ингредиент. Но я написала, что разные палки и стебли.
Я то как раз очень внимательно читала ваш рецепт
Я как-то даже клала на дно распотрошённый пучок зелени кинзы. Вкусовой и ароматической функции это дело нести не будет, а вот спасибо вы мне скажете, когда будете мыть свою кастрюлю.
Слово "как-то" - это вариативность и не говорит о системе. А выше? А рядом с первой фоткой?
На дно кладём подготовленные и промытые палочки вишни, ветки укропа или кинзы, или что вы там другое придумаете,
Вот как-то это был пучок кинзы.
Да если вы даже пучок и распотрошите как вы подумали - в ингредиентах их 5. значит 4 и положите в приправу.
Спасибо большое за "доброту" к посетителям вашего рецепта. Готовить как-то расхотелось.
Извините, обидеть не хотела, просто пыталась объяснить.
Обожаю ткемали, даже просто с хлебом! Заготавливаем его каждый год очень много! И у каждой хозяйки -свой вариант рецепта, это точно!
Вот и я о том, что вкусы у всех свои. Да и каждая хозяйка адаптирует под себя. А я вот не очень люблю, у меня сын фанатик... а я сацебели больше...
Я большую часть жизни прожила в Тбилиси, так и там нет двух одинаковых вкусов. Хотя что далеко ходить, когда сама делаешь, вроде и руки те же и голова при одинаковом наборе продуктов, а у каждой партии свой вкус. О, родственная душа, я тоже фанатик ткемали
Это точно. У меня свекровь первую половину жизни в Тбилиси прожила, а вторую - в Сухуми) Так что . внук в бабушку)
Олюнчик, жди меня в субботу!!! Я со своей большой ложкой приеду!!!
Чё ложкой? Я тебе отолью.Тут еще крутить и крутить, собирать и собирать. Грозишься только приехать...
Класс,утащила.
Яркий рецепт! Столько нового и интересного в нём!
Оля, поздравляю с Рецептом дня!
Спасибо) Я рада, что интересно)
Прекрасный рецепт!!!
Страницы: 1 2 3 4 5
Наверх

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Собираетесь строить дом? Подпишитесь на канал о строительстве

Построим каркасный дом вашей мечты

Каркасный дом с 2 спальнями V028 "Ньюкасл"

Каркасный дом с 2 спальнями V028 "Ньюкасл"
Каркасный дом с гаражом на 2 машины V320 "Ларедо"

Каркасный дом с гаражом на 2 машины V320 "Ларедо"
Каркасный дом V524 "Кейп-Бретон"

Каркасный дом V524 "Кейп-Бретон"
Ещё 556 проектов

Рубрикатор рецептов

Первое блюдо

борщ ботвинья бульон гаспачо капустняк кулеш лагман мисо окрошка рассольник свекольник сладкие супы солянка суп уха харчо хаш шурпа щи из капусты

Основное блюдо

в горшочке гарнир грибные блюда жаркое запеканки из морепродуктов из фарша кальмар картофель картофельное пюре картошка картошка с мясом каша котлеты курица лапша макароны мясные блюда мясо начинка овощные блюда омлет паста перец фаршированный пюре рис рыба свинина семга шашлык

Закуски

бастурма буженина бургер бутерброды гренки жульен жюльен заливное икра овощная канапе кимчи лечо мидии морковь по-корейски пастрома паштет печеночный торт роллы салаты селедка суши сырные палочки сырные шарики террин фаршированные яйца фондю форшмак холодец хумус чипсы

Выпечка

блины брауни булочки ватрушки кекс коржики кулич лаваш лепешки манник оладьи опара пирог пирожки пицца пончики пряник пышки рогалики рулет слойка сухари сырник тарталетки тесто трубочки хлеб чебуреки шарлотка штрудель

Десерты

безе бисквит варенье вафли глазурь джем желе зефир карамель конфеты конфитюр крем мармелад мороженое мусс пасха печенье пирожное повидло помадка пудинг сгущенка сироп сладкие салаты суфле торт фруктовые салаты халва хворост чизкейк

Напитки

айран вино глинтвейн грог какао квас кефир кисель компот кофе ликер лимонад молочный коктейль морс мохито наливка напиток настойка простокваша пунш ром самогон сбитень сидр смузи соки чай шипучка шоколад

Другое

аджика баклажаны брокколи горчица гречка грибы заготовки закваска заправка для супа на зиму йогурт кабачки капуста колбаса кускус маринад маскарпоне мастика подливка приправа свекла соус сыр творог тещин язык тыква фасоль цветная капуста чечевица новогодние рецепты масленица шашлыки домашнее консервирование летние рецепты постные рецепты домашние напитки

Опрос
Какие проекты группы МедиаФорт (кроме povarenok.ru) вы посещаете?


Уже 540 ответов Ответить

Категории рецептов Назначения рецептов Национальные кухни Развернуть весь список
Поиск по сайту

Наши рассылки